Mollicone con pasta madre

Da un po' di tempo ho deciso di passare dal lievito alla pasta madre, ragione per cui, dopo aver girellato un po' onde capire come fare una buona pasta madre, ed esserci riuscita, ho iniziato ad adattare le mie ricette di pane preferite a questo nuovo sistema di lievitazione.
Questo è il mollicone, un nome un programma ...

Ingredienti: 400 g di farina 0, 150 g di pasta madre rinfrescata la sera prima, 12 g di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine, 300 g di acqua.

Sciogliere la pasta madre nella metà dell'acqua, incorporare la farina finché l'impasto non è asciutto, aggiungere l'acqua restante, il sale, l'olio e la rimanente farina.
L'impasto deve essere piuttosto morbido e idratato.
Versarlo su una spianatoia infarinata, e impastare per una ventina di minuti, tirando la pasta con una mano e arrotolandola su se stessa, finché non è liscia ed elastica.
Metterla a lievitare in una ciotola coperta con un panno uomido, in un luogo tiepido. Quando è raddoppiata di volume (ci vorranno circa tre ore), rimetterla sulla spianatoia e impastare di nuovo, sempre col sistema di tirarla e arrotolarla.
Ottenere un rotolo di pasta, praticarvi un taglio, metterlo sulla placca del forno ricoperta con un foglio di carta da forno, e rimettere a lievitare in luogo tiepido, coprendo con un panno umido.
Dopo altre tre ore circa scaldare il forno alla massima temperatura, inserendo un pentolino pieno d'acqua.
Quando il forno è ben caldo, infornare il pane, attendere che il forno riprenda temperatura, quindi abbassarlo a 200 °C e cuocere il pane per 40 minuti circa, o quando battendolo non darà suono di vuoto.
Consumare quando è freddo, è migliore il giorno dopo.

Pasta madre
200 g di farina Manitoba, 90 g di acqua, 1 cucchiaio di zucchero.
Mescolare bene tutti gli ingredienti, mettere il panetto in un contenitore ben chiuso, metterlo in un luogo tiepido e dimenticarlo per tre giorni.
Trascorsi i tre giorni rinfrescare con 100 di Manitoba e 50 g di acqua.
Ripetere ogni tre giorni, e la sera prima ogni volta che si deve preparare un impasto.

Marmellata di uva

E' una marmellata piuttosto insolita, densa e buonissima. Non è molto complicata, richiede solo uva perfettamente matura (magari uva fragola, che io purtroppo non ho trovato), zucchero e molta pazienza.

Ingredienti: uva, zucchero

Lavare perfettamente e diraspare l'uva. Metterla in una pentola e fiamma bassissima e cuocere mescolando di tanto in tanto finché i chicchi non cominciano a mollare il sugo.
Spegnere la fiamma e far raffreddare.
Passare l'uva al passaverdure, per eliminare pelle e semi.
Pesare il sugo ottenuto e misurare 400 g di zucchero per ogni kg di sugo.
Rimettere sulla fiamma e cuocere a fuoco lentissimo finché, facendo scorrere una goccia di marmellata su un piatto freddo, non si addensa quasi immediatamente.
Invasare come al solito.

Sarde semplici

Ho mangiato delle sarde così diverso tempo fa a Grado, a casa di amici. Non so se è una ricetta tradizionale, ma è semplice e buonissima.

Ingredienti: 1 kg di sarde freschissime, olio extravergine, prezzemolo, aglio, succo di un limone, sale.

Pulire le sarde privandole delle interiora. Lavarle e asciugarle molto bene.
Tritare abbondante prezzemolo e qualche spicchio d'aglio, mescolare in una ciotola il trito con un po' di olio e un pizzico di sale.
Mettere abbondante olio in una padella e friggere le sarde poco per volta, senza farle cuocere troppo.
Quando sono cotte metterle in una teglia a strati, distribuendo su ogni strato un po' di trito di prezzemolo e aglio.
Terminate le sarde, distribuire sul pesce il succo di limone, quindi coprire con l'olio di cottura ancora caldo, filtrato.
Lasciar riposare a temperatura ambiente, quindi servire con polenta calda, meglio se bianca.

Frollone per la colazione

Dato che mi ritrovo diverse marmellate fatte in casa, sto sperimentando qualche uso alternativo alla semplice spalmata sul pane o fette biscottate. L'altro giorno mi sono venute in mente quelle tortine che si trovno a volte in paticceria, di pasta frolla con la marmellata, che io ho smesso di prendere perché dolci in modo nauseante, e ho provato a rifarle a modo mio.

Ingredienti: 250 g di farina 00, 80 g di burro, 80 g di zucchero, 1 cucchiaio di panela (zucchero di canna integrale), 1 uovo, 1/2 bustina di lievito per dolci, marmellata a piacere.

Impastare gli ingredienti della frolla, usando il burro freddo tagliato a dadini e impastando il meno possibile.
Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno mezz'ora, stenderlo con il mattarello e tagliare dei dischi delle dimensioni volute.
Nella metà dei dischi ritagliare un buco centrale (i dischetti ricavati possono diventare ottimi biscotti), ottenendo degli anelli.
Mettere su ogni disco intero un po' di marmellata, coprire con gli anelli saldando bene i bordi.
Cuocere in forno caldo a 170 °C finché la frolla è lievemente dorata.
Buona colazione!

Bigoli con sfilacci di cavallo

Quaslche giorno fa, facendo la spesa col moroso, lui mi ha raccontato che quando era militare a Belluno spesso e volentieri andava a mangiare una pasta, una specie di spaghetti, con gli sfilacci di cavallo.
Mi è capitato spesso di guardare a quel prodotto, e poi non acquistarlo non sapedo bene che cosa farne, nonostante a me la carne di cavallo piaccia tantissimo, così ho interrogato a fondo il moroso per ricostruire la ricetta, e questo è il risultato

Ingredienti (x 2 persone) 200 g di Bigoli, 1 scalogno, 50 di di sfilacci di cavallo, due cucchiai di panna da cucina, paprica dolce, qualche scaglia di formaggio tipo Asiago, olio extravergine, sale.

Affettare finemente lo scalogno, rosolarlo nell'olio, aggiungere la panna e la paprica e far addensare leggermente. Aggiungere gli sfilacci e continuare la cottura, sfumando di tanto in tanto con un po' di acqua di cottura della pasta che nel frattempo si sarà messa a lessare.
Una volta cotta la pasta, scolarla e passarla nel tegame col sugi di sfilacci, mescolare su fuoco medio e servire ben caldo, cospargendo con le scaglie di formaggio.

Risotto con Jamar e pere

Io adoro i formaggi, soprattutto quelli ben stagionati e saporiti, ma ovviamente cerco di limitarmi. Se non che ogni tanto, complice il moroso bolognese, si decide di fare il pieno in vista di molti mesi di astinenza, e allora si va in centro, dove c'è il nostro formaggiaio preferito, quello che scova le chicche.
L'ultima volta che ci siamo andati ci ha proposto lo Jamar, un formaggio di creazione reletivamente recente, e interamente dovuto al Carso, dal nome (Jama significa grotta in sloveno), al latte, alla stagionatura, appunto, in grotta, ma per saperne di più si può leggere qui la storia dello Jamar.
Dato che, giustamente, questo formaggio costa come un diamante da Bulgari, non ne abbiamo preso molto, ma il sapore è tale che basta un cubetto per dare un piacere che dura a lungo, e con quello che è avanzato ho deciso di preparare un risotto, con le pere.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di riso Vialone Nano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco (meglio se Friulano), 100 g di formaggio Jamar, 1 scalogno, 2 pere Santa Maria, brodo vegetale, burro.

Pelare e tagliare le pere a fettine, cuocerle in un po' di burro a fuoco dolcissimo.
Tritare lo scalogno, rosolarlo nel burro, tostare il riso, quindi bagnarlo con il vino.
Quando il vino è evaporato continuare la cottura col brodo.
Nel frattempo ridurre lo Jamar in cubetti.
Quando il riso è quasi cotto, aggiungere a poco a poco il formaggio, mescolando per farlo fondere.
Quando il riso è cotto e tutto il formaggio fuso, spegnere il fuoco.
Mantecare il risotto fuori dal fuoco col burro di cottura delle pere.
Impiattare, aggiungere al centro dei piatti le fettine di pera e servire immediatamente.

Coscia di pollo glassata alla birra

Io sono allergica all'alcool etilico, e quindi non posso bere nessun genere di alcoolico, però mi piace annusare il vino, e lo uso tranquillamente per cucinare, dato che con la cottura l'alcool se ne va. La birra invece proprio non mi piace, non la annuso e non la uso, il pollo alla birra è l'unica eccezione.
Questa versione della ricetta classica produce una glassatura dorata e molto attraente.

Ingredienti (x 2 persone): 2 cosce di pollo complete, 2 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, sale, pepe, 1/2 litro di birra chiara, 2 cucchiaini di zucchero di canna integrale, olio extravergine.

Tritare assieme l'aglio e il rosmarino, mescolare il trito con un pizzico di sale e una abbondante macinata di pepe.
Privare il pollo della pelle e passarlo nel trito in modo che aderisca bene alla carne.
Nel frattempo scaldare l'olio in una grande padella antiaderente, mettere le cosce e rosolarle bene da tutte le parti.
Quando sono ben rosolate, aggiungere la metà della birra e cuocere a fuoco medio finché è consumata.
Cospargere il pollo con lo zucchero, aggiungere la rimanente birra  e completare la cottura girando le cosce di tanto in tanto, finché il sugo si è addensato e la carne è ben lucida.
Servire con patate arrosto o insalata.

Fusilli all'uva

Primo piatto veloce, insolito e gustoso, che può fare una ottima figura anche per un ospite improvviso.

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di fusilli, 80 g di bacon a fettine sottili, 1 piccola cipolla di Tropea, 12 acini di uva bianca dolce e senza semi, 100 g di panna fresca, olio extravergine, pepe, grana padano grattuggiato.

Lessare i fusilli al dente.
Nel frattempo scaldare l'olio in una larga padella e rosolare le fettine di bacon finché non sono croccanti. Toglierle dalla padella e metterle a scolare su una carta assorbente.
Nel grasso rimasto rosolare a fuoco basso la cipolla finché non è appassita, aggiungere l'uva, pepare abbondantemente, continuare la cottura per qualche minuto e quindi aggiungere la panna e il bacon sbriciolato, continuando a cuocere a fuoco lento. Se si addensasse troppo diluire con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Quando la pasta è cotta, scolarla e versarle nella padella col condimento, aggiungere abbondante grana grattuggiato e mescolare a fuoco vivace.
Servire immediatamente.

Zuppa di cipolle e cozze allo zafferano

Un piatto gustosissimo, dall'aspetto lussuoso, eppure adattissimo a una cena estiva perché leggero e rinfrescante. Provare per credere.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di cipolle bianche, 1 kg di cozze, 20 g di burro, 30 g di farina 00, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di olio extravergine, 2 bustine di zafferano.

Affettare finemente le cipolle e metterle a cuocere in una larga padella con il burro fuso, a fuoco dolcissimo, finché non saranno trasparenti.
Nel frattempo rosolare in un'altra padella l'aglio nell'olio e mettere ad aprire le cozze lavate e sbissate.
Togliere le cozze dalla padella, sgusciarle tenendo da parte qualcuna delle più belle per la decorazione, e filtrare accuratamente l'acqua rilasciata dalle cozze.
Trasferire le cipolle in una pentola, cospargerle con la farina, mescolare bene e aggiungere a poco a poco l'acqua delle cozze.
Cuocere a fuoco basso finché le cipolle non saranno ben cotte e la zuppa densa, aggiungendo poca acqua se fosse necessario.
A cottura quasi ultimata regolare di sale, aggiungere lo zafferano e le cozze sgusciate.
Servire guarnendo con le cozze tenute da parte e crostoni di pane tostato.

Pasticcio di polenta ed erbette gratinate

Quando ero piccola mia mamma faceva spesso un piatto, non so quanto tradizionale della cucina cremonese, patrimonio familiare o pura invenzione (tenderei a escludere quest'ultima ipotesi perché mia mamma non ha mai amato cucinare e non ha mai avuto fantasia in cucina nemmeno prima di diventare una fanatica delle diete), una teglia di spinaci cotti gratinati con una bechamelle, o, per meglio dire, salsa bianca, rinforzata con tuorlo d'uovo e grana grattuggiato.
Oggi me ne è venuta voglia, e ho deciso di rivisitarlo trasformandolo in un piatto unico, peraltro graditissimo, e che credo sia ottimo anche per far mangiare un po' di verdura ai più renitenti.

Salsa bianca
Ingredienti: 50 g di burro, 60 g di farina 00, 1/2 l di latte, sale, pepe

Sciogliere il burro in una casseruola antiaderente, versare la farina e cuocere per un paio di minuti a fuoco bassissimo mescolando accuratamente, non devè nè friggere nè colorarsi.
Aggiungere poco alla volta il latte portato a temperatura ambiente, non aggiungere altro latte se quello messo prima non è completamente assorbito.
Quando è stato versato tutto il latte proseguire la cottura per tre - quattro minuti sempre su fuoco bassissimo. Aggiunstare di sale e di pepe.

Piatto finito
Ingredienti: 400 g di erbette campagnole surgelate, 400 g di polenta pronta, salsa bianca, 1 nocciola di burro, 1 spicchio di aglio, 1 tuorlo d'uovo, 2 cucchiai di grana grattuggiato, sale.

Rosolare l'aglio nel burro, aggiungere le erbette surgelate e farle cuocere a fuoco basso.
Tagliare a fettine la polenta pronta e ricoprire il fondo di una teglia da forno.
Mescolare le erbette cotte con metà della salsa bianca e stendere sulla polenta.
Aggiungere alla salsa bianca rimasta il tuorlo e il grana grattuggiato e stendere il composto sullo strato di erbette.
Infornare a 200 °C e lasciar gratinare bene.
Una volta sfornato lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.

Pasta e spullicarielle

Spullicarielle, spollichini, insomma fagioli, fagioli freschi da sgranare, ci sono solo in questa stagione. In altri momenti, solo fagioli secchi, buonissimi, ma quelli freschi sono tutta un'altra cosa.
La ricetta, come suggerisce il nome, è napoletana, ottima per le serate di temporale.

Ingredienti (x 2 persone): 800 g di fagioli freschi col baccello, 2 spicchi d'aglio, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere scarso di polpa di pomodoro, 100 g di pasta mista, sale, peperoncino, olio extravergine, basilico.

Sgranare i fagioli e metterli a cuocere in 1 l abbondante di acqua fredda.
Tritare l'aglio e il sedano, farli rosolare nell'olio, aggiungere la polpa di pomodoro e il peperoncino e cuocere a fuoco basso per ottenere una salsina.
Quando i fagioli sono quasi cotti, aggiungere la salsa di pomodoro, regolare di sale e continuare la cottura finché sono ben teneri.
Prelevare 1/3 dei fagioli e frullarli, rimettere la crema in pentola. aggiungere la pasta e farla cuocere mescolando perché non attacchi.
Fuori dal fuoco aggiungere il basilico tritato, far riposare una decina di minuti quindi servire, aggiungendo eventualmente un filo di olio crudo.