Scaloppe di prosciutto con radicchio e gorgonzola

Il prosciutto di maiale fresco (coscia) è un taglio non molto diffuso nella cucina italiana, ma io lo trovo molto più tenero e gustoso della lonza, che è spesso stopposa.
Cucinato in questo modo diventa un piatto unico da leccarsi i baffi.

Ingedienti (x 2 persone): 2 fette di prociutto di maiale alte 1 dito, 1 radicchio rosso spadone, burro, sale, pepe, succo di 1/2 limone, olio extravergine, farina 00, qualche pezzetto di gorgonzola.

Mondare a tagliare il radicchio, metterlo a cuocere in una larga padella antiaderente con un po' di olio, sale e pepe. Quando le coste sono morbide spegnere il fuoco.
Infarinare la carne. Far schiumare il burro in una pentola antiaderente, rosolare lai carne da entrambe le parti, salare, bagnare col succo di limone e cuocere coperto a fiamma bassa per cinque minuti.
Nel frattempo scaldare il forno alla massima temperatura.
Disporre la carne nei piatti, ricoprire ciascuna fetta con un po' di radicchio, guarnire con il gorgonzola e mettere nel forno caldo ma spento.
Lasciare in forno una decina di minuti e servire caldissimo.

Rigatoni al pomodoro con sarde

Le sarde sono un pesce che adoro, saporito, gustoso, economicissimo. Come ha detto il moroso, per fortuna che non tutti apprezzano una pietanza tanto economica, così ne restano di più per noi!
E questa volta sono finite in un piatto estremamente semplice, velocissimo da preparare, e persino elegante.

Ingredienti (x2 persone): 500 g di sarde freschissime, 200 g di rigatoni, 2 spicchi di aglio, qualche filetto di acciuga, 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria, 350 g di passata di pomodoro, olio extravergine, 2 uova, pane grattuggiato, olio per friggere.

Pulire e diliscare le sarde e togliere la testa.
Appaiarle due a due dalla parte della pancia, premendo bene.
Passare nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Sbucciare due spicchi d'aglio e rosolarli nell'olio, toglierlo, aggiungere i filetti di acciuga e farli sciogliere. A questo punto aggiungere i capperi e la passata, e cuocere a fuoco bassissimo.
Friggere le sarde, asciugarle su della carta da cucina e tenerle in caldo.
Cuocere la pasta al dente, scoarla e versarla nel tegame col sugo e saltarla per un paio di minuti.
Disporre le sarde fritte ai bordi del piatto, aggiungere la pasta condita e servire caldissimo.

Gnocchi di ciccioli alla carinziana

Tempo fa, in un momento di euforia, abbiamo comprato in Slovenia un grosso barattolo di ciccioli, senza renderci conto che il costo era decisamente spropositato, come spesso accade con cibi che una volta erano ritenuti poverissimi, ed oggi sono diventati delikatessen.
Insomma che questi ciccioli non potevano essere semplicemente sgranocchiati, dovevano avere un destino più nobile, e infatti girando tra i miei infiniti libri di cucina, ho trovato questa ricetta, da preparare solo nei giorni di grande freddo.

Ingredienti: 500 g di patate, 100 g di farina, 1 uovo, sale, pepe, noce moscata, 1 pizzico di lievito in polvere, ciccioli.

Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendole in una grande ciotola.
Unire la farina, il sale, le spezie, il lievito e l'uovo, impastare fino ad avere una palla omogenea.
Mettere la palla su una spianatoia infarinata e ricavarne un rotolo del diametro di circa 4 cm.
Tagliarlo a fette spesse 2 cm.
Prendere ciascuna fetta, allargarla su una mano, mettere al centro un po' di ciccioli sminuzzati e chiudere bene formando gli gnocchi.
Portare a bollore una pentola d'acqua e cucerli poco a poco, sono cotti quando vengono a galla.
Nel frattempo in una padella antiaderente scaldare altri ciccioli (circa 1 cucchiaio per persona) finché non lasciano andare il grasso.
Condire gli gnocchi con i ciccioli caldi e il loro grasso.
La ricetta originale prevede di accompagnare gli gnocchi con crauti o verze, ma siccome i crauti non mi piacciono e ultimamente le verze e il mio intestino non vanno d'accordo, ho usato della scarola saltata in padella, e il connubio è andato benissimo.

Orecchiette con le bracioline

Le braciole al sud sono degli involtini, farciti secondo fantasia, che di norma dopo una rosolatura iniziale vengono cotti in un sugo di pomodoro, cui cui poi si condisce la pasta.
Queste le ho fatte con fettine di lonza battute, e ho messo anche loro nella pasta, non solo il sugo.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di orecchiette, 4 fettine di lonza di maiale, 2 fettine di pancetta affumicata, pecorino di media stagionatura, 1 scatola di polpa di pomodoro, 1 cipolla affettata finemente, 1 bicchiere di vino rosso, sale, pepe, prezzemolo tritato, basilico tritato, olio extravergine.

Dividere in due le fettine di lonza e batterle per farle diventare sottili. Mettere su ciascuna fettina un pizzico di prezzemolo tritato, 1/2 fettina di pancetta, 1 pezzetto di pecorino, quindi chiudere a pacchettino e fissare con stuzzicadenti.
Mettere dell'olio in una larga padella e rosolare le bracioline. Toglierle dal fondo di cottura e mettere da parte.
Nella stessa padella rosolare la cipolla, bagnare col vino e far evaporare. Aggungere la polpa di pomodoro e cuocere a fuoco lento per un'ora.
Regolare di sale e pepe, rimettere le bracioline nel sugo e continuare la cottura per mezz'ora.
Togliere le bracioline dal sugo, eliminare gli stuzzicadenti e tenere in caldo.
Nel frattempo lessare la pasta al dente, scolarla e ripassarla nella padella col sugo, aggiungendo il restante prezzemolo e il basilico tritati.
Impiattare la pasta, disporre le bracioline al centro e servire immediatamente.

Cus cus di agnello

L'altro giorno c'era un tempo assolutamente orribile, pioggia a dirotto, freddo, umidità. Insomma il giorno ideale per un piatto che scaldasse l'ambiente, e noi, coi colori e i profumi del mediterraneo.

Ingedienti: 250 g di cus cus, due grosse fette di coscia di agnellone, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 zucchine, 1 scatola di ceci, 3 peperoncini, 1 bustina di zafferano, olio extravergine, brodo vegetale, 2 cucchiai di passata di pomodoro.

Allargare il cus cus su un piatto ampio e poco profondo, aggiungere due cucchiai di olio, bagnare con pari peso di brodo vegetale con sciolto lo zafferano. Sgranare con le mani e lasciar riposare finché il liquido è tutto assorbito.
Tagliare l'agnello a cubetti, rosolarlo nell'olio col peperoncino, quindi aggiungere le verdure tritate.
Quando il tutto è ben rosolato, bagnare con il brodo vegetale, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco basso.
Se si usa una cuscussiera disporre il cus cus nella parte superiore e coprire. Se non si ha la cuscussiera, come me, versare il cus cus in un grande colino metallico a maglia fine, metterlo sulla bocca della pentola in modo che sia investito dal vapore della cottura, coprendo la pentola con il coperchio.
Quando la carne è già tenera agiungere i ceci scolati e terminare la cottura.
Vesare il cus cus in una padella antiaderente in cui sia stato sciolto poco burro e mescolare sgranando bene con una forchetta.
Dividere il cus cus nei piatti, aggiungere l'agnello e servire subito.

Orata al forno ricoperta

Sabato, complice uno spiraglio di bel tempo, siamo andati a fare un giro in bici fino al mercato, per trovare quelle cosine buone che al supermercato non se le sognano nemmeno. Così, su una bacarella di prodotti ortofrutticoli siciliani, abbiamo comprato un po' di ottimi datterini, e ad uno dei banchi del pesce due orate pescate invece che le solite di allevamento. Le orate me le sono fatte aprire a libro, e questa è la ricetta.

Ingredienti (x 2 persone): 2 orate da porzione aperte a libro, due fette di pane casereccio, 300 g di datterini, un cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale,1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio extravergine.

Tagliare a cubetti la mollica del pane, metterla in una insalatiera con i datterini tagliati in quarti, le olive, i capperi, il prezzemolo e un giro d'olio, mescolare bene e lasciar insaporire una decina di minuti.
Mettere le orare aperte, pelle in basso, su una placca da forno ricoperta di carta da forno.
Ricoprire uniformemente con l'insalata di pane e infornare in forno già caldo a 200 °C.
Quando il pane è dorato il pesce è pronto, serviranno una decina di minuti. I pomodorini saranno caldi, ma ancora consistenti.
Impiattare immediatamente.

Pane con patate

Questo è un pane morbidissimo, facile, e soprattutto velocissimo. Un pane che si può preparare anche quando si ha pochissimo tempo a disposizione, e che in più si conserva morbido veramente a lungo.
Se lo si cuoce nello stampo per plum cake lo si potrà poi tagliare in fette regolari, usandolo al posto del pan carrè.

Ingredienti: 200 g di patate, 450 g di farina 0, 200 g di latte, 80 g di acqua, 1 cubetto di lievito fresco, 13 g di sale, 2 cucchiai di olio extravergine, 1 cucchiaino di malto d'orzo.

Intiepidire il latte, mescolarlo con l'acqua. In metà della miscela sciogliere il malto e sbriciolare il lievito.
Mettere in una grande ciotola la farina, il sale e l'olio. Miscelare con le mani.
Nel frattempo lessare le patate, pelarle ancora caldissime e passarle allo schiacciapatate unendo immediatamente alla farina.
Mescolare. Aggiungere il latte in cui è stato sciolto il lievito e cominciare ad impastare, aggiungengo poco alla volta il resto della miscela di acqua e latte.
L'impasto risulterà umido e appiccicaticcio.
Coprire bene e lasciar riposare in luogo riparato per circa mezz'ora o finché raddoppia di volume.
Senza togliere dalla ciotola, sgonfiare l'impasto e impastarlo di nuovo brevemente con una mano infarinata.
Rimettere di nuovo a lievitare ben coperto e riparato per mezz'ora o fino al raddoppio.
Rovesciare su una spianatoia infarinata, lavorare brevemente formando un filone e depositarlo in uno stampo da plum cake unto con olio o burro.
Coprire e lasciar lievitare finché l'impasto non ha raggiunto i bordi dello stampo.
Infornare in forno già caldo a 220 gradi. Cuocere per 15 minuti, abbassare a 200, cuocere per altri 15 minuti, abbassare ulteriormente a 180 e cuocere per 18 minuti.
Sformare su una gratella e lasciar raffreddare.

Il dado vegetale

Da un po' di tempo non sopporto più il glutammato, che viene usato negli insaporitori industriali anche se a volte non viene dichiarato. L'odore mi fa venire la nausea, e se lo mangio mi provoca mal di stomaco.
Per un po' di tempo ho sopperito usando solo sale da cucina e di spezie, ma ci sono preparazioni un cui un po' di dado è utile e migliora il sapore, così, approfittando del cattivo tempo, ho provato a prepararlo.
Girando per internet si trovano diverse ricette, soprattutto per chi ha il bimby, quella che mi è piaciuta di più è questa, di cui mi è piaciuta particolarmente l'aggiunta di un po' di vino, che arrotonda il sapore, e che può facilmente essere personalizzata secondo la stagione, o per chi ha l'orto, secondo la sua produzione.

Ingredienti: 1 cipolla gialla, 1 porro, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 pomodori perini, una manciata di foglie di prezzemolo, 4 foglie di salvia, gli aghi di un rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, una manciata di foglie di basilico, 2 spicchi di aglio, 200 g di sale grosso naturale (io ho usato sale di Pirano), 30 g di vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.


Pulire e tritare tutte le verdure (del porro ho tenuto anche la parte verde), metterle in un tegame di acciaio inox a bordi alti con l'olio, il sale e il vino.
Iniziare la cottura a fuoco basso. Il sale estrarrà l'acqua dalle verdure, continuare la cottura finché le verdure sono morbide e l'acqua inizia ad evaporare.
Frullare col frullatore ad immersione fino ad avere una crema omogenea. Rimettere su fuoco basso, mescolando spesso perché non si attacchi, finché non si ottiene una pasta senza acqua.
Mettere ancora bollente in vasetti piccoli.
Conservare in frigorifero.
Un cucchiaino da tè raso è equivalente a un dado da brodo.

Insalata di folpo

Il folpo è un animaletto nobile, al punto di avere associazioni ed accademie ad esso dedicati, senza contare un blog in cui presumo scriva in prima persona.
La sua principale differenza col polpo è che ha una sola fila di ventose anziché due, e che si pesca facilmente sui fondali sabbiosi dell'alto Adriatico.
Sabato, al mercato del pesce, siamo stati folgorati da un cartello che ne pubblicizzava la vendita, ed eccoli qui, in insalata.

Ingredienti (x 2 persone): 2 folpi medi, qualche patata, prezzemolo tritato, olive taggiasche, pepe, succo di mezzo limone, olio extravergine.

Sciacquare i folpi sotto acqua corrente.
Portare a bollore una grande pentola di acqua, salarla, quindi immegere delicatamente i folpi. I tentacoli si arricceranno immediatamente.
Cuocere per 45 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
Nel frattempo lessare le patate con la buccia, sbucciarle ancora calde e tagliarle a cubetti.
In una capace ciotola mettere le olive, il prezzemolo, l'olio, il limone e il pepe, sbattendo bene per ottenere una specie di emulsione.
Togliere i folpi dall'acqua, privarli del becco e degli occhi. Tagliare a pezzetti i tentacoli, dividere la testa in due parti nel senso della lunghezza, e quindi a strisce.
I folpi si mangiano, come si dice in veneto "onti", cioè sporchi, vale a dire che non bisogna pulire le teste dalle interiora.
Aggiungere i pezzi di folpo alle patate, mescolare bene e lasciar riposare qualche minuto perché il tutto si insaporisca.

Gnocchi di polenta ripieni al formadi frant

Il "formadi frant" è un formaggio tipico della Carnia, che nasce dalla necessità di non gettare via nulla, quindi nemmeno le forme di formaggio venute male. Come molti prodotti poverissimi adesso è diventato un cibo di nicchia, e persino un presidio Slow Food, e quello buono costa anche parecchio.
Dato che ne ce era avanzato un po' dalla cena a base di formaggio di qualche giorno fa, abbiamo pensato di riciclarlo per fare degli gnocchi ripieni, gnocchi di polenta però.

Ingredienti: 500 g di polenta già pronta, farina 00, formadi frant, burro, grana grattuggiato, pepe

Mettere la polenta in una ciotola, sminuzzarla con le mani, aggiungere poca farina alla volta fino ad ottenere un impasto asciutto ed omogeneo.
Mettere l'impasto su una spianatoia infarinata, tagliarne dei pezzi, arrotolarli per formare dei cordoni dello spessore di 1,5 cm, dividere i cordoni a pezzi della stessa misura.
Tagliare il formadi frant a dadini, inserire un dadino in ciascun pezzo di impasto di polenta, chiuderlo e dargli una forma ovale.
Nel frattempo portare a ebollizione una pentola d'acqua, salarla, quindi cuocere gli gnocchi pochi alla volta.
Sono cotti quando vengono a galla.
Condire gli gnocchi con burro fuso caldissimo, grana grattuggiato e una abbondante macinata di pepe.

Pane con farro, mirtilli rossi e noci

A noi piace il formaggio. Già detto? Ok, lo dico di nuovo, ci piace il formaggio. In più sapevamo che l'altra sera, per una serie di impegni, non avremmo avuto il tempo di cucinarci una cena normale, quindi abbiamo deciso di predisporci uno spuntino a base di pane e formaggio.
Si, ma che pane? Girellando per la rete ho trovato questa ricetta che mi è sembrata molto interessante, ovviamente con qualche modifica.
E' una ricetta un po' laboriosa ed è necessario pianificarla con un certo anticipo, ma alla fine ne esce un pane meraviglioso, che si sposa soprattutto coi formaggi erborinati, un'idea spettacolare per una merenda o, come abbiamo fatto noi, una cena di solo formaggio.

Ingredienti: 300 g di farina 0, 150 g farina di farro, 20 g di miele di corbezzolo, 10 g di sale, 80 g di mirtilli rossi, 50 g di gherigli di noce, 300 cc di acqua, 1 cubetto di lievito di birra, olio extravergine.

Primo impasto, sera
75 g di farina 0, 60 g di acqua, 1 cubetto di lievito. Sciogliere il lievito nell'acqua, impastare con la farina, coprire con un panno e lasciare riposare tutta la notte.

Se si usano mirtilli secchi, metterli a bagno con la restante acqua portata a bollore, lasciar raffreddare, scolare bene recuperando l'acqua e riportandone  il volume a 240 cc. Io ho usato mirtilli già reidratati, quindi questo passaggio l'ho saltato.

Secondo impasto, mattino dopo
Aggiungere l'acqua (o l'infuso di mirtilli) al primo impasto, lasciar riposare 10 minuti, quindi mescolare bene.
Versare nella ciotola le restanti farine, il sale, il miele, e impastare fino ad ottenre una pasta omogenea.
Coprire e lasciar riposare per mezz'ora.
Versare l'impasto su una spianatoia infarinata, stenderlo in una forma rettangolare, cospargere coi mirtilli, piegare l'impasto in tre.
Stendere di nuovo in forma rettangolare, cospargere con i gherigli di noce, piegare di nuovo in tre.
Ripetere l'operazione di stendere e ripiegare in tre parti la pasta per alcune volte, per assicurarsi che i mirtilli e le noci si distribuiscano uniformemente.
Depositare l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprirlo con un piatto e mettere in frigorifero fino al giorno successivo.

Ultimo impasto e cottura, terzo giorno
Togliere l'impasto dal frigorifero, estrarlo dalla ciotola e deporlo delicatamente sulla spianatoia infarinata. Lasciar riposare per un'ora e mezza o fino a quando non ha raggiunto la temperatura ambiente.
Formare una pagnotta rotonda, disporla sulla placca del forno ricoperta di carta da forno, coprire con una grande ciotola rovesciata e lasciar riposare per tre ore.
Nel frattempo scaldare il forno a 240 °C, infornare la pagnotta e far cuocere per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200 °C e continuare la cottura per altri 30 minuti.
La pagnotta sarà molto scura e suonerà di vuoto.
Togliere la pagnotta dal forno e far raffreddare su una gratella, coperta con un panno.