Chitarra con sugo alle tre carni

La chitarra col sugo alle tre carni è stata il piatto principale del pranzo abruzzese offerto agli amici berlinesi. Oddio, non per sminuire lo scottadito, eccellente soprattutto per via della carne particolarmente buona trovata dai soliti turchi. D'altra parte, se si parla di agnello, dopo sardi e abruzzesi bisogna guardare verso il Bosforo. Ovviamente due delle carni sono state a loro volta acquistate dai turchi, lasciando alla Germania il solo maiale. La chitarra l'abbiamo comprata, visto che non possediamo ancora l'apposito attrezzo, ma devo dire che era di qualità. Per il resto il sugo è stato preparato nel modo più tradizionale possibile, con una sola eccezione:  si dovrebbe usare brodo di carne, ma io detesto sprecare e non avrei avuto uso per la carne una volta cotta, quindi ho preparato un brodo di verdura molto saporito, e devo dire che il risultato è stato all'altezza.

Ingredienti
per il brodo di verdura
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
1 porro
1 patata
1 zucchina
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
5 grani di pepe
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1,2 l di acqua
sale
per il sugo
500 g di polpa di manzo
500 g i spalla di maiale
300 g di spalla di agnello
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
4 spicchi d'aglio
1 lattina di pomodori pelati
200 ml di vino rosso secco
1/2 l di brodo
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
peperoncino
pepe nero
sale
olio extravergine di oliva

Preparazione

Preparare il brodo. Tagliare in quarti la cipolla senza sbucciarla. Tagliare in grossi pezzi le carote, il sedano, la zucchina, la patata sbucciata, il porro. In una pentola, rosolare le verdure e il prezzemolo nell'olio, versarvi sopra l'acqua, quindi aggiungere il concentrato, il pepe e l'alloro e far cuocere a fiamma bassa fino a che le verdure cominciano a disfarsi. Togliere la pentola dal fuoco e filtrare il brodo con un colino rivestito con un telo. Strizzare il telo fino a che le verdure hanno rilasciato tutti i loro succhi e mettere da parte.
Preparare il sugo. Tritare sedano, carota e cipolla per il soffritto, e preparare un mazzetto con alloro e rosmarino. Scaldare l'olio in una larga padella e rosolare bene le carni fino a che sono dorate da tutte le parti. Togliere le carni dalla padella, aggiungere eventualmente ancora un po' di olio, versarvi il soffritto, aggiungere il peperoncino e l'aglio schiacciato. Quando il soffritto è ben appassito, bagnare con il vino e far evaporare, mescolando fino a quando il liquido sarà ridotto della metà. A questo punto trasferire il tutto in una pentola a fondo pesante, aggiungere la carne, i pelati, il brodo e il mazzetto. Portare a ebollizione, incoperchiare e continuare la cottura col fuoco al minimo per circa 3 ore o finché la carne è ben tenera e comincia a sfaldarsi. A metà cottura aggiustare di sale e pepe. Togliere il coperchio e alzare il fuoco a metà e continuare la cottura fino a quando il sugo ha la consistenza desiderata.
Cuocere la pasta secondo le istruzioni, condire con abbondante sugo e servire con una buona spolverata di pecorino (possibilmente di Farindola, grattugiato.