Se la vita vi dà limoni, fate una limonata, recita un famoso adagio. E se vi dà fagiani? Beh, qualche idea ce la si può far venire. In realtà, eravamo andati al supermercato per comprare del petto d'anatra per farci un ragù che è ormai un classico di casa. Petto d'anatra però non ce n'era, nemmeno surgelato (ironia della sorte, l'ho trovato un paio di giorni dopo alla LIDL), ma due giri del reparto selvaggina dei freezer ci hanno messo davanti del petto di fagiano. Ora, il fagiano l'ho fatto qualche volta, ma intero; col solo petto, che oltretutto è una carne magrissima, non mi ero mai cimentata. Chi mi conosce sa che non sono certo una che fugge davanti alle sfide, così il petto di fagiano è venuto a casa. Girando a rigirando su internet, ho capito che la cosa migliore da fare per ottenerne il meglio fosse adattare una ricetta della cacciatora per ottenere un ragù. Ho scritto una perché credo ci sia una cacciatora per ogni cacciatore, e scusate il gioco di parole. Le tagliatelle, ovviamente, sono a cura del moroso bolognese.
Ingredienti
per la marinata
1 cipolla piccola
1 carota
1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe in grani
succo e buccia grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
vino rosso secco
per il ragù
500 g di petto di fagiano
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
20 g di funghi porcini secchi
1 mestolo di marinata
1 mestolo di brodo vegetale
1 mestolo di acqua di ammollo dei porcini
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di cacao amaro
olio extravergine di oliva
50 g di burro
sale
pepe
Preparazione
Il giorno prima mettere a marinare il fagiano. Tagliare i petti a cubetti molto piccoli, quindi batterli con un coltello. Tagliare le verdure in grossi pezzi e chiuderle assieme agli aromi e alla buccia di limone in una garza. Mettere in una capiente ciotola la carne e il fagotto con le verdure, coprire con il vino rosso, aggiungere il succo di limone e l'olio. Mescolare brevemente perché il liquido impregni la carne e le verdure, quindi coprire con una pellicola e riporre in frigorifero per tutta la notte.
Preparare il ragù. Togliere dalla marinata il fagotto con le verdure, scolare la carne dalla marinata tenendo da parte il liquido e asciugarla bene.
Nel frattempo, ammollare i porcini in un po' di acqua calda ma non bollente. Lasciarli una quarantina di minuti, quindi scolarli tenendo da parte il liquido e strizzarli bene.
Tritare finemente carota, sedano, cipolla, aglio e porcini.
In una padella antiaderente col fondo pesante mettere un abbondante giro d'olio e metà del burro. Mettere sul fuoco e quando il burro schiuma, far rosolare la carne. Non deve cuocere completamente, ma solo colorirsi.
Togliere la carne dalla padella e aggiungere il trito precedentemente preparato. Quando le verdure cominciano ad ammorbidire, sfumare con un abbondante mestolo di marinata e far ridurre fin quasi ad asciugarsi. Rimettere in padella la carne, bagnare con un mestolo di acqua dei porcini e un mestolo di brodo. Aggiungere il concentrato di pomodoro e un mazzetto formato con salvia e rosmarino. Portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco, incoperchiare e far cuocere una quarantina di minuti. A questo punto regolare di sale e di pepe, aggiungere il burro restante e un filo d'olio, quindi continuare la cottura per altri 20 minuti. Togliere il coperchio, alzare la fiamma e far restringere il liquido rimanente. Prima di spegnere, aggiungere il cacao amaro e mescolare bene.
Condire le tagliatelle e servire con abbondante Parmigiano grattugiato.
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