Maiale al mango

Il mango è un frutto che mi piace molto, anche se quando ero in Italia lo compravo molto raramente, perché costoso e di solito venduto troppo acerbo. Al mercato turco invece si trova a prezzi abbordabilissimi, e sempre al giusto grado di maturazione, fatto sta che qualche giorno fa sono tornata a casa con troppi manghi, e uno è finito in padella.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di polpa di maiale, 1 peperone rosso, 1 mango maturo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine, sale, pepe, curry, coriandolo fresco.

Tagliare il maiale a listarelle e rosolarle in un wok a fuoco vivace per 5 minuti.
Toglierle dalla padella lasciando il sugo della carn, aggiungere l'aglio, la cipolla e il peperone e cuocere su fuoco vivace, saltando spesso, per 7-8 minuti.
Rimettere la carne in padella, aggiungere il mango sbucciato e tagliato a fettine, regolare di sale e pepe, aggiungere 1/2 cucchiaio di curry e continuare la cottura, sempre a fuoco vivace, finché la carne e le verdure sono tenere.
Aromatizzare col coriandolo tritato finemente, mescolare bene su fiamma vivace e servire immediatamente con l'accompagnamento di basmati bollito.

Tagliatelle cremose alla menta

Dopo 1200 km e 3 mesi, finalmente la mia vecchia e fedele Marcato è potuta tornare all'opera per preparare queste tagliatelle insolite e buonissime.

Ingredienti: 200 g di farina di semola di grano duro, 2 uova, sale, 50 g di burro, 200 cc di panna fresca, 1 manciata di foglioline di menta fresca, 1 spicchio d'aglio, succo di 1 limone.

Preparare la sfoglia con le uova, la farina e un pizzico di sale, ricavare le tagliatelle e farle asciugare per una notte sulla spianatoia.
Sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungere l'aglio tagliato a fettine e lasciar insaporire qualche minuto. Aggiungere la panna, diluire con 1/2 bicchiere d'acqua calda, salare leggermente e far prendere un lieve bollore.
Aggiungere le tagliatelle e farle cuocere a fuoco medio, aggiungendo un po' d'acqua calda se dovessero asciugarsi troppo.
A metà cottura versare il succo di limone e la menta tritata finmente.
Portare a cottura e servire immediatamente.

Linguine con peperoni e anelli di calamaro

Berlino non è, notoriamente, una città di mare e pesce, se ne trova un po' nei supermercati, fresco o surgelato ma sempre a prezzi inavvicinabili, e a noi questa penuria cominciava a pesare parecchio, ma, come dicevo l'altro giorno, al mercato turco di Berlino si trova praticamente di tutto...

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di linguine di Gragnano, 600 g di anelli di calamaro, 1 peperone rosso, 1 giallo, una manciata di pomodorini, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, sale, pepe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

Tritare finemente l'aglio, rosolarlo in una grande padella con un po' di olio, aggiungere i calamari e farli sudare a fuoco vivace, continuando la cottura finché l'acqua non è completamente evaporata.
Aggiungere i peperoni puliti e tagliati a quadrotti e i pomodorini tagliati a quarti.
Quando anche le verdure hanno perso quasi completamente la loro acqua, aggiungere il concentrato di pomodoro, il sale e il pepe, incoperchiare e far cuocere a fuoco basso finché la verdura e i calamari sono morbidi.
Nel frattempo cuocere al dente le linguine, scolarle, versarle nel sugo, aggiungere il prezzemolo, saltare per qualche istante e servire subito.

Agnello "Maybachufer"

Maybachufer, chi era costui? Non ne ho la più pallida idea, di certo so solo che non era un mitico cuoco francese, in ogni caso è il nome di una delle più interessanti vie di Berlino, quella dove ha sede il Türkischer Mark, il mitico mercato dei turchi.
Basta un attimo per dimenticare che alle spalle del mercato scorre la Spree, quei flutti azzurrastri non sono invece quelli del Bosforo? E Neukölln, siamo sicuri che sia un quartiere di Berlino e non di Istambul? In effetti a giudicare dal numero di donne che indossano lo jiab, diversi tipi di chador, o addirittura il niqab, parrebbe proprio di essere in un paese musulmano. Bastano pochi passi tra le affollate e coloratissime bancarelle per rendersi conto però che tutti parlano tedesco, e lo parlano come una sorta di lingua franca che gli permette di superare le differenze linguistiche, o addirittura dialettali, dei loro paesi di provenienza, che per noi sono una specie di galassia indifferenziata ma hanno invece diversità abissali.
Le bancarelle sono uno spettacolo nello spettacolo che coinvolge tutti i sensi: colori che pensavamo di aver dimenticato, profumi inebrianti e sapori... con quanta goduria ho messo alla prova il mio tedesco ancora elementare discutendo col venditore della dolcezza dei suoi ananas, che generosamente faceva assaggiare ai passsanti (ovviamente uno è venuto a casa con noi).
Dentro il mercato vero e proprio si gira, si annusa, si guarda, si contratta, si compra e si mangia, esattamente come in qualsiasi bazar degno di questo nome, e si trova davvero di tutto, di ottima qualità e a prezzi bassissimi. I turchi non hanno fatto come gli italiani, che hanno aperto negozi che, avendo l'intenzione di spennare i tedeschi innamorati dell'italianità (proponendogli magarti cose che con l'Italia hanno poco a che fare) hanno prezzi inavvicinabili; hanno pensato piuttosto a sfamare la loro comunità con i cibi a cui era abituata a casa sua e a prezzi abbordabili, e con questo hanno reso un servizio inestimabile alla intera collettività berlinese, che quando non sa dove trovare un ingrediente particolare, o quando, semplicemente, ha voglia di deliziarsi il palato senza vuotare il portafoglio "va dai turchi".
Dentro il mercato si trovano bancarelle di pollo, pesce e formaggi, invece nella via, non facente parte del mercato vero e proprio, ma come un obbligatorio completamento, c'è un macellaio halal che vende agnello e manzo, e lì ho comprato l'agnello di cui al titolo, un chilo abbondante di coppa di agnello pagato circa 5 euro.
La ricetta con cui l'ho cucinato non è turca, anzi, è tratta da una ricetta classica friulana, con qualche modifica "locale". 

Ingredienti: 1 kg circa di agnello, olio extravergine, curry, aglio, 1 bicchiere di brodo di verdura, cipolla, 1 pezzo di radice di sedano, 1 carota, salvia, rosmarino, timo, basilico, patate

Rosolare in una capace padella l'agnello tagliato a pezzi e l'aglio tritato, aggiungere abbondante curry, bagnare col brodo e cuocere a fuoco moderato per mezz'ora.
Nel frattempo tritare finemente la cipolla, la carota, il sedano e gli odori e disporli sul fondo di una teglia.
Ricoprire il trito con la carne di agnello e il suo sugo, chiudere la teglia con un foglio di alluminio e cuicere in forno medio per un'ora.
Lessare a parte le patate, spellarle, tagliarle a pezzi, aggiungere all'agnello, lasciar insaporire qualche minuto e servire caldissimo.

 

Fagiolini saporiti

I tempi delle vacche magre, vale a dire i tempi della cucina berlinese minimalista, sono finalmente terminati, ora ho di nuovo a disposizione una cucina come si deve, anche se pur sempre berlinese e quindi con qualche limitazione, ma pazienza, in confronto a prima mi par di essere in una reggia.
Tanto per cominciare ho potuto dedicarmi a trasformare i quasi insapori fagiolini del supermercato in un contorno sfizioso e saporito.

Ingredienti: 500 g di fagiolini, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine, 1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, peperoncino frantumato, sale.

Pulire i fagiolini e tagliarli in 3 pezzi. Tritare l'aglio, rosolarlo in padella con olio e peperoncino, aggiungere i fagiolini e soffriggere per qualche minuto. Aggiungere una tazzina di acqua calda e il concentrato di pomodoro. Incoperchiare e cuocere per 10 minuti, Aggiungere le olive taggiasche e completare la cottura.
Servire immediatamente.

Pasta e cavolfiore

La enorme bellezza della cucina tradizionale napoletana è che la si può fare ovunque, perché è costituita più da fantasia e tecniche di cottura che da ingredienti. Vero, se si hanno gli ingredienti autoctoni è meglio, ma anche con quello che si trova qui a Berlino ci si arrangia egregiamente.

Ingredienti (x 2 persone): 1 confezione di pancetta adadini, 2 spicchi d'aglio, 1 carota (non è nella ricetta originale, ma ne avevo una per casa che stava un po' appassendo), 1 cavolfiore medio, 150 g di pasta mista di cui almeno 80 g di spaghetti spezzati (occhio ai tempi di cottura), 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe, acqua bollente, prezzemolo tritato, olio extravergine.

Tritare finemente l'aglio e la carota, soffrigerli con la pancetta in una padella larga dotata di coperchio, aggiungere il cavolfiore diviso a cimette e rosolare, aggiungere una tazzina di acqua calda, incoperchiare e portare a metà cottura del cavolfiore.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare, aggiungere la pasta in ordine di cottura.
Ogni volta che si mette un tipo di pasta aggiungere una tazzina di acqua bollente.
Portare a cottura aggiungendo eventualmente ancora un po' d'acqua, regolare di sale e di pepe, aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare bene e servire caldo.
Non è previsto nella ricetta originale, ma a noi piace con una spolverata di pecorino romano.

Melanzane ripiene senza forno

La necessità aguzza l'ingegno, dice il proverbio, e quale maggior necessità del voler mangiare qualcosa e non avere gli strumenti adeguati per cucinarlo. Nel caso di specie, avevo una gran voglia di melanzane ripiene e, nella mia minimalista cucina berlinese, non ho il forno. Beh, che dire, il risultato è stato superiore alle aspettative.

Ingredienti (x 2 persone): 2 melanzane, 4 salsicce (io ho usato dei Bratwurst freschi, e sono risultati dei degni facenti funzioni, persin un po' più magri delle salsicce), 1 cipolla piccola, 1 spicchio d'aglio, pane grattuggiato, grana grattuggiato, 1 uovo, pepe, olio extravergine.

Tagliare per il lungo le melanzane, scavarle tenendo da parte la polpa, cuocerle parzialmente in acqua bollente salata e scolarle bene.
Tritare finemente la polpa di melanzana, rosolarla con la cipolla e l'aglio tritati, aggiungere le salsicce (o i Bratwurst) spellate e rosolarle frantumandole con una forchetta. Salare e pepare e continuare la cottura finché il composto è asciutto e ben cotto. Far raffreddare leggermente, aggiungere l'uovo, due cucchiai di grana e pane grattuggiato fino ad avere un composto manipolabile.
Riempire le melanzane col composto.
Scaldare un filo d'olio in una grande padella antiaderente, disporre le melanzane col ripieno verso il basso e far cuocere per qualche minuto finché non si formi una bella crosta. Girare le melanzane, cuocerle qualche minuto anche sull'altro lato e servire.

Champignon in salsa al curry

Gli campignon sono dei funghetti molto utili, costano poco e, essendo quasi insapori, si prestano a essere aromatizzati in mille modi e ad accompagnarsi con qualsiasi piatto. Usati come contorno, con questa salsina al curry, si sposano perfettamente con l'onnipresente maiale tedesco.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di campignon, 50 g di burro, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio di farina, sale, curry a volontà.

Pulire e affettare i funghi, rosolarli nel burro e quindi continuare la cottura finché non hanno perso tutta l'acqua.
Salare, aggiungere una dose a piacere, ma abbondante, di curry, spolverare con la farina, mescolare bene su fiamma vivace, abbassare il fuoco, aggiungere il latte e cuocere mescolando finché la salsa si è addensata.
Servire immediatamente.
Nella foto i funghi in salsa al curry accompagnano del prosciutto in padella e gli gnocchi di patate tedeschi.

Bauletti di merluzzo al pomodoro con polenta

La temperatura è andata sotto lo zero, parecchio, e la cosa ha due effetti collaterali importanti: niente bicicletta e fame da morire. La cosa più semplice sarebbe cacciare in una padella una dose industriale di wurst e in un'altra una dose industriale di patate e morta lì, cosa che in effetti pare fare la maggioranza dei tedeschi, ma per il momento cerchiamo ancora di rifuggire da questi minimalismi, cucina permettendo.

Ingredienti (x 2 persone) 4 filetti di merluzzo surgelati, 150 g di datterini, qualche fettina di gouda o altro formaggio filante, 4 uova, pane grattuggiato, olio extravergine, olio per friggere, 1 cipolla rossa, coriandolo in foglie, concentrato di pomodoro, farina per polenta precotta, sale.

Scongelare il merluzzo, scolarlo e asciugarlo bene.
Dividere in due ogni filetto, disporre il gouda su una metà e coprire con l'altra in modo che il formaggio non sporga.
Sbattere lievemente le uova, passare ciascun bauletto nell'uovo e poi nel pangrattato, ripetere l'operazione e lasciar riposare i bauletti una mezz'ora in modo che la panatura si consolidi.
Nel frattempo tritare la cipolla, rosolarla nell'olio extravergine, aggiungere i datterini tagliati a metà, proseguire la rosolatura, quindi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua tiepida in cu sia stato sciolto 1 cucchiaio di concentrato, aggiungere il coriandolo tritato e continuare la cottura a fuoco basso finché il sugo si sia un po' ristretto.
Friggere i bauletti in olio caldissimo facendoli dorare per bene da entrambe le parti.
Passarli nella salsina di pomodoro e tenere in caldo.
Preparare una polenta non troppo dura e servirla come contorno ai bauletti.

Chili con carne

Periodo di esperimenti. Non potendo, nella superminimalista cucina berlinese con cui ho a che fare in questo periodo, dedicarmi a lievitati, cotture al forno, paste fresche, non mi resta che sperimentare piatti da cuocere sul fornello, meglio se si tratta di cotture prolungate, perché giusto questo posso fare.
Insomma che mi è passata davanti la ricetta del chili con carne, quella originale dei nativi americani, ho visto che, con lievissime modifiche, mi ci sarei potuto cimentare, ed eccola qui. Davvero buona.
Andrebbe mangiata con le tortillas, sono sicura che in qualche supermercato tedesco ci siano ma io non le ho trovate, così, mail per mais, ho fatto la polenta, ed è andata bene lo stesso.

Ingredienti: 500 g di macinato misto di manzo e maiale, 2 scatole di fagioli red kidney, 1 cipolla rossa, 1 peperone rosso, 1 scatola di polpa di pomodoro, 100 cc di birra scura, chili in fiocchi (non in polvere), pepe, curry in polvere (tutte le spezie necessarie per il chili sono comprese nel curry, nel quale in più c'è la curcuma, e la differenza non si nota), olio extravergine.

Scaldare poco olio in una padella antiaderente, aggiungere la carne e rosolarla bene rompendola con un cucchiaio di legno, finché non si è asciugata bene. Aggiungere la cipolla e il peperone tagliati a dadini, cospargere generosamente con le spezie e continuare la rosolatura finché anche le verdure non si sono asciugate.
In una pentola profonda mescolare il pomoro e la birra, aggiungere i fagioli con il loro liquido di governo (contiene zucchero e in questo modo non è necessario aggiungere zucchero per togliere l'acido dal pomodoro).
Mettere sul fuoco, quando comincia a sobbollire versare nella pentola il composto di carne e verdure, coprire parzialmente e cuocere per un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.
Servire ben caldo, accompagnando con tortillas, riso bollito, purea di patate o polenta.

Penne alla Norma

Ha quasi dell'assurdo che io decida di cucinare le mie prime penne alla Norma in Germania, a quasi 2500 km dal posto del quale questa ricetta è originaria. L'ho fatto un po' perché avevo voglia di sapori mediterranei, e un po' per sfatare il mito che non sia possibile mangiare all'italiana da queste parti se non spendendo moltissimo, mito sostenuto anche da blog e pubblicazioni autorevoli destinati agli espatriati.
Va bene, due ingredienti vengono all'ormai ridotta scorta portata da casa, ma ho già visto dove comprare a buon prezzo degni sostituti. Ho fatto anche due sostituzioni, una per motivi geografici e l'altra per pura dimenticanza.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di penne rigate, 1 cipolla dorata, 1 scatola di polpa di pomodoro, 1 melanzana, pecorino romano grattuggiato (ci andrebbe la ricotta salata, ma qui non si trova, il pecorino, e anche piuttosto buono, invece sì), 1 pizzico di origano (non me ne vogliano i puristi, ma il basilico è l'ingrediente che ho dimenticato di comprare, anche se si trova facilmente), olio extravergine, olio per friggere, sale, pepe.

Tagliare a rondelle sottili la melanzana, disporle in uno scolapasta spolverizzandole di sale. Lasciar riposare circa un'ora, quindi asciugarle benissimo e friggerle poco alla volta in olio bollente. Scolare benissimo e tenere da parte.
Tritare finemente la cipolla, rosolarla in poco olio, aggiungere la polpa di pomodoro, regolare di sale e di pepe, profumare con l'origano e cuocere, Il sugo sarà pronto quando sarà ben denso ma non esageramente asciutto.
Nel frattempo cuocere la pasta.
Quando la pasta è quasi cotta, tagliare a striscioline le fettine di melanzana, lasciandone un paio intere per la guarnizione, e aggiungere le striscioline al sugo di pomodoro.
Scolare la pasta, versarla nel sugo, amalgamare velocemente e impiattare. Spolverare col pecorino, aggiungere le fettine intere e servire subito.