Tortelloni ripieni di radicchio rosso con salsiccia e noci
Il bello delle paste ripiene è che ci si può mettere dentro qualsiasi cosa, creando piccoli scrigni di sapore pronti a esplodere a ogni boccone. Essendo noi di scuola bolognese, ed essendo i tortellini una ricetta codificata, si va ovviamente di tortelloni: un po' più grandi, quindi facili e veloci da fare, che si riempiono con una abbondante nocciola di farcia per il massimo del godimento. Avendo, cosa rara per Berlino, trovato dell'ottimo radicchio rosso trevigiano, ho deciso di trasformarlo in ripieno, con un po' di ricotta per la consistenza e del montasio che, sciogliendosi in cottura, desse cremosità. Come condimento e per contrastare l'amarognolo del radicchio, salsiccia rosolata e noci tostate.
Ingredienti per i tortelloni 2 uova di sfoglia 2 cespi si radicchio trevigiano 1 spicchio d'aglio 20 g di burro 250 g di ricotta 100 g di montasio grattugiato 1 uovo grana grattugiato sale pepe per il condimento 2 salsicce 1/2 bicchiere di vino bianco 40 g di burro 2 cucchiai di olio extravergine di oliva pepe 1 manciata di gherigli di noce
Preparazione
Preparare il ripieno. In una padella far appassire il radicchio con il burro e l'aglio. Regolare di sale e di pepe e far raffreddare. Versare il radicchio in un colino e strizzarlo bene, conservando il liquido, quindi frullarlo. Mescolare la purea di radicchio con gli altri ingredienti, amalgamando bene e aggiungendo uno o due cucchiaio di grana grattugiato per regolare la densità. Inserire in un Sac à poche e riporre in frigorifero. Preparare il condimento. Sbriciolare la salsiccia e farla rosolare a secco in una padella. Sfumare col liquido scolato dal radicchio e tenuto da parte. Quando si è asciugato, sfumare col vino. Una volta evaporato l'alcol, aggiungere burro e olio, cuocere brevemente, regolare di pepe e togliere dal fuoco. A parte, tostare i gherigli di noce sbriciolati grossolanamente. Tirare la pasta, tagliarla in quadrati da 6 cm di lato. Disporre una grossa nocciola di ripieno al centro di ciascun quadrato e chiudere dando la forma del tortellone. Cuocere in acqua bollente salata. A fine cottura scolare direttamente nella padella col condimento. Amalgamare con cautela, quindi impiattare aggiungendo la noce tostata.
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