La crescenta bolognese ai ciccioli

"Silvano non volevo dei ciccioli" cantava Jannacci in una sua famosa e divertentissima canzone.
Noi invece i ciccioli li abbiamo voluti, fortemente, per farci la crescenta da portarci al mare. Che poi al mare non ci siamo mai arrivati per via di un traffico spaventoso generato da qualche incidente e da una rete stradale adeguata al massimo per due trattori, purché passino uno alla volta.
La crescenta quindi ce la siamo riportata e casa e ce la siamo mangiata con del prosciutto affettato.
Tempo di digestione non pervenuto.
Dimenticavo: crescenta non è un errore, è il termine crescente che è sbagliato, parola di moroso bolognese.

Edit: da quanto scritto qui sopra sono passati anni, 11 per la precisione. Nel frattempo ci siamo trasferiti a Berlino, dove trovare i ciccioli non è esattamente facile. Però c'è sempre il prosciutto, e la crescenta è buona anche con quello. Ma anche con la pancetta. Lo strutto, però, rimane quello.

Ingredienti
1 kg di farina per pizza
1 bustina di lievito secco (oppure 2,5 g di lievito secco: vedere istruzioni di preparazione)
20 g di sale
100 g di strutto
560 cc di acqua
1 cucchiaino di zucchero
200 g di ciccioli, o di prosciutto tagliato a cubetti molto piccoli
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di acqua

Preparazione

Gnocchi di patate Vitelotte ai semi di papavero

Sabato al mercato del Cormor, mentre pagavo la mia spesa settimanale di verdura, ho visto vicino alla cassa degli strani tuberi dal colore nero e dalla sagoma stravagante. Ovviamente ho chiesto, e me ne sono portata a casa un cestino. Si trattava di patate Vitelotte, vale a dire patate viola.
Sono piccine, bitorzolute, la buccia è nerastra e la polpa di un gran bel viola, scuro e intenso. Sono profumatissime e hanno un sapore deciso che assomiglia alla castagna, una delizia insomma, se non che le belle patatine hanno un pessimo carattere.
Cercando loro tracce su internet, se ne rileva la scarsa adattabilità a fare quello che fanno le patate normali, e come dargli torto visto che, semplicemente lessate, sono squisite?
Io però ho voluto provare a farci degli gnocchi, cosa a cui si prestano bene avendo a disposizione uno schiacciapatate particolarmente robusto e un baldo giovanotto per azionarlo, perché le piccolette non si fanno schiacciare volentieri.
Li ho conditi con burro fuso e semi di papavero, per far risaltare il sapore.

Ingredienti: 500 g di patate Vitelotte, 125 g di farina 0, 1 uovo, sale, burro, semi di papavero, grana grattuggiato.

Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate.
Unire la farina, un pizzico di sale e l'uovo (io di solito non uso l'uovo negli gnocchi, ma con le Vitelotte è indispensabile) e impastare fino ad avere una massa omogenea.
Creare gli gnocchi e lessarli secondo prassi.
Rosolare i semi di papavero nel burro e condire gli gnocchi caldissimi.
Servire con grana padano grattuggiato

Maltagliati con crema piccante di ceci

Se avanza della sfoglia, la cosa più semplice è farne dei maltagliati, se poi i maltagliati sono poco più di una porzione, e voi siete in due, con questa ricetta si risolve il problema in modo semplice e davvero gustoso.

Ingredienti (x 2 persone): 120 g di maltagliati, 140 g di ceci secchi, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe, olio extravergine, olio al peperoncino, pecorino romano grattuggiato.

Ammollare e lessare i ceci.
Tenerne da parte un paio di cucchiaio e frullare i rimanenti con un po' di acqua di cottura in modo da ottenere una crema fluida.
Rosolare l'aglio e il peperoncino e il rosmarino in un paio di cucchiai di olio. Aggiungere la crema di ceci e i ceci interi, regolare di sale e di pepe e amalgamare su fuoco basso mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo cuocere i maltagliati  scolarli.
Versare nei piatti parte della crema di ceci, distribuire i maltagliati, coprire con la restante crema, aggiungere un filo di olio al peperoncino e servire ben caldo con il pecorino romano.

Cheesecake al cocco a modo mio

Questa è in pratica la mia prima cheesecake. Lo so che è un dolce semplice, fresco, godurioso e che permette di sfogare la fantasia, se non che a me il fondo di biscotti sbriciolati e burro non è mai piaciuto e il formaggio "fresco" che di solito si usa mi fa un tantinello schifo (sia nelle versioni no logo del supermercato sia nella versione blasonatissima).
Ultimamente però, a furia di trafficare con ricette indiane, mi sono resa conto che il formaggio di yogurt, che altro non è che yogurt di latte intero privato del suo siero via semplice scolatura, può sostituire egregiamente il formaggio di cui sopra. Da qui al pensare che una base di frolla morbida possa sostituire i poco appetitosi biscotti il passo è breve, e, causa passione per il solito Bounty, il resto della ricetta è venuto da sè.

Ingredienti x la frolla morbida al cacao: 200 g di farina, 130 g di burro, 110 g di zucchero, 1 uovo intero, 20 g di cacao amaro, sale.

Portare il burro a temperatura ambiente, montarlo con lo zucchero, incorporare l'uovo sbattuto, quindi la farina setacciata col cacao e il sale.
Lavorare rapidamente formando una palla morbida, stenderla in una tortiera da 22 cm imburrata e rivestita con carta da forno. Infornare a 180 °C per 20 minuti. Far raffreddare senza sformare.

Ingredienti x il latte di cocco: 130 g di cocco rapè, 500 cc di acqua.
Portare l'acqua a ebollizione, versarla sul cocco rapè, lasciar riposare per almeno due ore. Filtrare il cocco con l'aiuto di uno straccio a trama fine, spremendo finché tutto il liquido è uscito.
Il cocco esausto non avrà più alcun sapore, so di qualcuno che ne fa biscotti, ma secondo me farlo con la segatura sarebbe uguale.

Ingredienti x il formaggio di yogurt: 1 kg di yogurt

Privare lo yogurt del suo siero con il procedimento descritto qui.

Ingredienti e preparazione della cheesecake: 500 g di formaggio di yogurt, 350 cc di latte di cocco, 120 g di zucchero, 10 g di gelatina di pesce, 2 cucchiai di cocco rapè, 2 cucchiai di cioccolato fondente tritato.

Ammorbidire la gelatina in acqua molto fredda.
Mescolare il formaggio con lo zucchero, quindi incorporare il latte di cocco meno 1/2 bicchiere.
Scaldare il latte di cocco tenuto da parte e versarlo sulla gelatina ammorbidita e ben strizzata, mescolando per scioglierla bene. Incorporare il liquido nel composto di formaggio.
Versare la crema sulla base di frolla morbida. Raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Sformare su un piatto da portata e decorare con il cocco rapè e il cioccolato fondente mescolati insieme.

Pesto alla genovese

Gli scaffali e i banchi frigorifero del supermercato sono pieni di vasetti di pesto, con più o meno basilico, più o meno dop, con pinoli, anacardi, noci, aglio o senz'aglio, ma che cosa c'è di meglio che farsi il pesto in casa, soprattutto quando è stagione di basilico?
Lo so che bisognerebbe chiamare pesto alla genovese solo quello fatto col prezioso basilico ligure, con l'aglio del posto, l'olio di taggiasca, eccetera eccetera.
Io ho usato del basilico biologico ma multietnico e l'aglio di Resia, l'olio però mi han giurato che era di taggiasca, e la ricetta è precisissima... si ok, tanto precisa quanto può esserlo una ricetta tradizionale, e poi, dati il mortaio (il mio non è gran che, purtroppo) e la pazienza, non è nemmeno difficile.

Ingredienti (x 2 persone) 25 g di foglioline di basilico, 1/2 cucchiaio di pinoli, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di pecorino romano grattuggiato, 3 cucchiai di grana padano grattuggiato, qualche cristallo di sale grosso, 1/2 bicchiere di extravergine di oliva, meglio se ligure.

Mettere nel mortaio il sale e l'aglio e iniziare a pestare.
Aggiungere il basilico poco a poco, aggiungendo le nuove foglioline quando le precedenti sono disintegrate.
Aggiungere i pinoli e amalgamarli al basilico.
Aggiungere i formaggi e amalgamarli.
Aggiungere l'olio e continuando a manovrare delicatamente il pestello ridurre il tutto a crema.

Cuocere la pasta (spaghetti o linguine) con l'eventuale aggiunta di patate tagliate e dadini e fagiolini tagliati a pezzetti.
Scolare la pasta tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Condire la pasta col pesto diluito con l'acqua mantecando con pochissimo burro.

Spaghetti al pesto di seppioline e olive verdi

Date delle buone seppioline e delle buone olive verdi, quelle grandi di Cerignola per intenderci, questo spaghetto è una delle cose più semplici e buone che si possano fare, serve solo una robusta mezzaluna.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di spaghetti di Gragnano, 300 g di seppioline freschissime, 8 olive di Cerignola, 3 filetti di alice sott'olio, 1 spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo, 1/2 peperoncino fresco piccante, olio extravergine, sale e pepe.

Pulire le seppioline.
Snocciolare le olive.
Mettere tutti gli ingredienti su un tagliere e tritare a mezzaluna fino ad avere un trito omogeneo e abbastanza fine.
Scaldare l'olio, aggiungere il trito e rosolare a fiamma alta fino a quando le seppie non avranno lasciato andare la loro acqua e questa si sia asciugata, quindi continuare a fiamma bassissima.
Nel frattempo lessare al dente gli spaghetti, scolarli e saltarli col trito di seppie. Servire immediatamente.

Gnocchi piccanti con il verzotto

Il tentativo di italianizzare un piatto rinvenuto nel mio libro di cucina indiana ha prodotto un primo sostanzioso e saportissimo, anche e soprattutto per merito di patate straordinarie e di un verzotto saporitissimo.

Ingredienti (x 2 persone) 500 g di patate, 150 g di farina 0, sale, 1/2 verzotto, 1/ peperoncino fresco piccante, 1/2 cucchiaio di semi si senape, 1/2 cucchiaio di curry in polvere, olio extravergine, coriandolo macinato, succo di 1/ limone.

Preparare gli gnocchi come da ricetta.
Rosolare nell'olio i semi di senape, il peperoncino tritato e la curcuma.
Quando i semi di senape cominciano a scoppiettare aggiungere il verzotto tagliati finemente, far cuocere per 15 minuti o finché è ben tenero.
Cuocere gli gnocchi, man mano che vengono a galla scolarli e versarli nella padella con la verza.
Alzare il fuoco, irrorare col succo di limone, mescolare bene e servire caldissimo.

Risotto al pomodoro

No, il risotto al pomodoro non si fa cuocendo il riso e poi condendolo con il pomodoro, bensì cuocendolo direttamene nel pomodoro. E siccome avevo ancora un po' dei pomodori, oltre a un cipollotto, comprati sabato al Cormor, ho usato quelli e ne è venuto un risotto favoloso.

Ingredienti: 1 cipollotto, 100 g di riso Carnaroli, qualche pomodoro, qualche foglia di basilico, 1 cucchiaino di dato vegetale fatto in casa, olio extravergine.

Tagliare a pezzi i pomodori e metterli a bollire in poca acqua.
Tritare il cipollotto e farlo soffriggere nell'olio, aggiungere il riso e rosolarlo.
Passare i pomodori al passaverdure raccogliendo la polpa direttamente nella padella col riso.
Aggiungere il dado sciolto in un cucchiaio di acqua e il basilico spezzettato
Coprire e far cuocere il riso rimestando di tanto in tanto, aggiungengo se necessario pochissima acqua alla volta. Servire con grana grattuggiato.