Tortelloni con gorgonzola e castagne

Volendo continuare col tema autunno o quasi, e visto il nostro amore per le paste ripiene, abbiamo deciso di farci dei tortelloni con il frutto autunnale per eccellenza, vale a dire le castagne. Debitamente arrostite e unite al gorgonzola e a una granella di pistacchio tostato per dare un elemento croccante. Sarebbero stati ottimi anche con un semplice burro e salvia, ma abbiamo voluto strafare e li abbiamo conditi coi primi finferli della stagione. Connubio riuscitissimo.
Il ritorno in forze della pasta fatta in casa è dovuto, anche e soprattutto, al fatto che in Italia abbiamo comprato della farina, cosa che ci ha permesso di confermare il nostro sospetto che per fare della buona pasta all'uovo serve una farina debole (questa ha solo 9,5 g di proteine per 100 g), mettere a punto la tabella che stabilisce la corretta quantità di farina per 100 g di uovo in base alle proteine della farina stessa, perché no, non è sempre vero che per fare la pasta servono 100 g di farina per ogni uovo, e infine provare a correggere il colore della pasta stessa. Mi spiego: mentre in Italia si trovano le famose uova a pasta gialla, qui le uova hanno un tuorlo pallidino, anche quelle superbiologiche acquistate negli appositi negozi. Niente cambia dal punto di vista del gusto, ma dal punto di vista dell'umore del mangiatore di pasta all'uovo, cambia moltissimo, e così abbiamo sperimentato la curcuma, che alle microscopiche quantità necessarie non ha praticamente sapore, e il risultato ha acceso un piccolo sole in cucina. La tabella uova/farina/curcuma è in fondo alla ricetta.

Ingredienti
per la pasta
2 uova
farina secondo tabella
curcuma secondo tabella
per il ripieno
150 g di ricotta di mucca sgocciolata
60 g di gorgonzola dolce
90 g di castagne già arrostite
20 g di parmigiano reggiano
1 tuorlo d'uovo
10 g di pistacchi tostati non salati
sale
pepe nero
noce moscata
per i finferli
150 g di finferli freschi
1 spicchio d'aglio
pepe nero
coriandolo in polvere
timo
olio extrvergine di oliva
20 g di burro 

Preparazione

 Preparare il ripieno. Con un tritatutto, tritare i pistacchi in modo da ottenere una granella grossolana e molto finemente le castagne.Lavorare insieme la ricotta e il gorgonzola fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere il parmigiano e il tuorlo d'uovo e mescolare bene. Incorporare le castagne e la granella di pistacchio. Regolare di sale, aromatizzare con pepe e noce moscata e riporre in frigorifero.
Preparare i finferli. Pulire molto bene i fuchi per eliminare qualsiasi residuo terroso, quindi tagliarli a listarelle, eventualmente eliminando le parti i gambo troppo dure. Scaldare l'olio in una padella, rosolarmi l'aglio tritato, quindi aggiungere i funghi. Fa cuocere a fuoco vivace perché perdano l'acqua. Regolare di sale, quindi aggiungere il coriandolo e il pepe nero. Continuare la cottura a fuoco più dolce finché sono abbastanza teneri. Qualche minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere il timo. Coprire e tenere da parte.
Preparare la pasta come consuetudine, farla riposare mezz'ora avvolta nella pellicola, quindi stenderla e tagliarla in quadrati da 6 cm di lato. Disporre su ogni quadrato una generosa pallina di ripieno e chiudere i tortelloni.
Cuocere i tortelloni in acqua bollente salata. Nel frattempo scaldare i finferli a fuoco dolce, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura. Quando sono ben cotti, scolare i tortelloni direttamente nella padella dei finferli, aggiungere i burro freddo tagliato a cubetti, mantecare bene e servire immediatamente.

Tabella proporzioni farina/uova in base alle proteine

Coefficiente moltiplicatore peso uova	Proteine (g)
1,76	13,0
1,78	12,5
1,81	12,0
1,83	11,5
1,85	11,0
1,88	10,5
1,90	10,0
2,00	9,5

 

Quantità curcuma: 0.5 g x 100 g di uova