Gulasch di cervo

Come ho già scritto diverse volte, trovare selvaggina locale qui a Berlino è estremamente facile. E quando dico locale intendo locale, cacciata all'interno della città. Oltre ai cacciatori di selezione autorizzati, che mettono in vendita il cacciato tramite una comoda app, prima di Natale si svolge un mercatino presso la sede della Forestale, dentro il Grunewald. Il mercatino dura un solo giorno e, accanto ai fuochi profumati accesi nei bracieri, ci sono stand dove si possono mangiare cibi a base di selvaggina, e altri dove la selvaggina la si può comprare. Quest'anno ho preso un bel pezzo di polpa di cervo da mettere in freezer con la precisa intenzione di farci un gulasch. Avrei voluto farlo a gennaio, ma poi mi sono rotta un braccio e ho finito col farlo qualche giorno fa, quasi fuori tempo massimo dal punto di vista della temperatura. Ovviamente, data la particolare carne, non è il classico gulasch con tanta paprica, ma bando alle ciance ed ecco la ricetta. Come sempre quando si tratta di piatti di questi tipo, meglio prepararli il giorno prima.

Ingredienti
1,5 kg di polpa di cervo
200 g di cipolla
200 g di carote
200 g di sedano rapa
1 manciata di porcini secchi
150 g di burro chiarificato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
6 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
1 cucchiaino di timo
200 cc di vino rosso
400 g di fondo di selvaggina (o brodo di manzo)
4 cucchiai di melassa di melagrana (o aceto di vino rosso)
4 cucchiai i composta di mirtilli rossi
sale
2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
1 cucchiaino di pimento macinato.

Preparazione

Tagliare a cubetti la polpa di cervo. Tritare cipolla, sedano e carota.
Mettere in ammollo i funghi per almeno mezz'ora. Scolarli tenendo l'acqua da parte, strizzarli e tritarli.
Mescolare in una ciotola coriandolo, cumino, pepe nero e bianco e pimento.
In una grossa pentola a fondo pesante sciogliere 100 g di burro e rosolarvi la polpa di cervo. Ritirare la carne, versare dalla pentola gli eventuali succhi e tenerli da parte.
Rimettere la pentola sul fuoco, sciogliere il restante burro e rosolare il trito di verdure.
Rimettere la carne nella pentola, aggiungere i funghi tritati, le bacche di ginepro schiacciate, i chiodi di garofano e il timo, e bagnare con 100 cc di vino rosso.
Quando il vino è evaporato, aggiungere metà della miscela di spezie preparata e il restante vino. Far evaporare, quindi aggiungere il concentrato, il fondo di selvaggina e 100 cc dell'acqua di ammollo dei funghi. Portare a ebollizione, quindi aggiungere 2 cucchiai di melassa di melagrana e 2 cucchiai di composta di mirtilli.
Incoperchiare e far cuocere a fuoco bassissimo per 2 ore o fino a che la carne è tenera. Se il sugo è ancora un po'  liquido, nell'ultima mezz'ora alzare un po' il fuoco e togliere il coperchio.
Spegnere il fuoco e far riposare coperto per tutta la notte.
Prima di servire, riscaldare a fuoco lento, aggiungendo il resto della melassa di melagrana, della composta di mirtilli e della miscela di spezie. Regolare di sale e portare in tavola con degli Spätzle, magari arricchiti con farina di nocciole.