Tortelloni al San Pietro con le vongole

 In Germania il venerdì santo si chiama Karfreitag ed è festivo, dando inizio al primo dei week end lunghi e della serie di ponti primaverili derivanti dalle festività religiose di questa nazione. Chi, come me, ricorda quando in Italia venne cancellata la gran parte delle festività religiose infrasettimanali perché "si lavorava troppo poco rispetto agli altri paesi europei" (cosa che in Italia vuol sempre dire Germania), può incazzarsi beatamente come una biscia. Ormai, dopo sette anni qui, a noi l'incazzatura è finalmente passata e ci godiamo beatamente la festa. Per rendere più piacevole la situazione, non lontano da casa ha aperto un nuovo negozio di pesce fresco, con prodotti a mio parere di qualità superiore a tanti celebratissimi e carissimi Laden, ma con prezzi decisamente alla portata di tutte le tasche. Giovedì ci abbiamo comprato le vongole - e che vongole. Siccome avevo già del San Pietro in freezer, comprato allo scopo di farci dei tortelloni, ho unito le due cose. Il risultato è stato entusiasmante...

Ingredienti

 (per la pasta dei tortelloni)
200 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
1 uovo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
vino bianco q.b.

(per il ripieno dei tortelloni)
1 grossa patata
500g di filetto di San Pietro
sale, pepe, prezzemolo, peperoncino in fiocchi

(per il sugo di vongole)
1 kg vongole fresche
1/2 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
2 pomodorini
1 manciata di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
buccia e succo di 1/2 limone
2 cucchiaini di amido di mais

 

Preparazione

Salare e pepare i filetti di San Pietro e cuocerli brevemente in forno.
Nel frattempo lessare la patata. Mettere il tutto a raffreddare.
Preparare la pasta impastando i relativi ingredienti fino a ottenere un composto elastico. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare.
Mescolare la patata fatta a pezzi e il pesce sbriciolato, condire con sale, pepe, prezzemolo e pochissimo peperoncino, quindi passare al mixer fino ad avere un composto omogeneo.
Tirare la pasta piuttosto fine, disporvi il ripieno in grosse nocciole, chiudere i tortelloni con una rotella o un tagliapasta sigillando bene i bordi e metterli ad asciugare per qualche ora.
Pulire le vongole battendole con forza su una superficie dura, quindi lasciarle in acqua salata per un paio d'ore, toglierle dall'acqua e batterle di nuovo su una superficie dura prima di utilizzarle, in modo da assicurarsi di togliere tutta la sabbia.
Mettere le vongole pulite in una padella capace con  il vino e farle aprire su fuoco vivace. Una volta aperte, toglierle dalla padella e tenerle da parte. Filtrare il liquido rimasto.
Soffriggere lievemente un trito composto da prezzemolo, aglio e pomodorini, aggiungendo la buccia di limone.
Sciogliere l'amido di mais nel succo di limone, quindi aggiungere il composto al liquido delle vongole e aggiungere nella padella, in modo da ottenere un sugo "adesivo". Rimettere in padella le vongole e mescolare bene perché si ricoprano di sugo.
Lessare i tortelloni in acqua bollente salata.
Mettere nei piatti alternativamente una cucchiaiata di vongole e un po' di tortelloni scolati con una schiumaiola e finire col sugo rimasto nella padella.