Weizen Mischbrot con "poolish"

 Noi italiani odiamo i pani bigi, probabilmente come retaggio del passato, in cui il pane bianco, fatto di farine raffinate, era destinato ai ricchi, mentre i poveri, nel loro pane, ci mettevano tutto quello che avevano. Ma vogliamo parlare dei paesi del Nord Europa, dove il grano cresce male e non riesce a esprimere un grande contenuto proteico? Qui i pani bigi sono d'obbligo, anche perché, se è vero che non di solo pane vive l'uomo, si tratta comunque dell'alimento base praticamente di tutti, anche di quelli a dieta. Però anche nei paesi del Nord Europa c'erano i ricchi, per cui i pani bigi destinati a loro erano magari meno bigi, oppure preparati con qualche ingrediente ricercato, o con tecniche che permettevano di sviluppare leggerezza e profumo. La Germania, che, non dimentichiamolo, nel Medioevo aveva più principi di quanti capelli io abbia in testa (e vi garantisco, sono tanti), ha portato la panificazione dei pani bigi ai suoi livelli più alti, come dimostra il pane di cui al titolo, che poi significa pane misto di grano tenero, preparato a partire da un poolish di segale che fermenta 24 ore. Insomma, benvenuti nel mondo dei pani tedeschi.

Ingredienti
per il poolish
200 g di farina di segale scura
2 g di lievito di birra fresco
per l'impasto
650 g di farina tipo 1
450 g d'acqua
16 g di sale
10 g di lievito di birra fresco

 Preparazione

 Il giorno prima preparare il poolish impastando la farina di segale con l'acqua e il lievito. Coprire con una pellicola e far fermentare 24 ore.
Mettere il poolish nel bicchiere della planetaria, aggiungere l'acqua, il lievito, la farina e il sale.
Impastare col gancio a velocità bassa per 2 - 3 minuti, quindi alzare la velocità e impastare per 10 minuti. Coprire il bicchiere con della pellicola e far lievitare per 1 ora.
Versare l'impasto su una superficie infarinata, fare due o tre pieghe, quindi capovolgerla, fare di nuovo 2 o 3 pieghe, formare la palla avendo cura di chiuderla bene, e metterla in un cestino da lievitazione da 22 cm di diametro, ben infarinato, con la chiusura in basso.
Coprire con un canovaccio infarinato e far riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti.
Nel frattempo, mettere nel forno la lava (o una teglia vuota) e una seconda teglia al centro del forno. Preriscaldare il forno a 240 °C.
Quando il forno è caldo, ribaltare l'impasto sulla teglia posta al centro del forno, versare dell'acqua sulla lava o nell'altra teglia e cuocere per mezzora.
Togliere la fonte d vapore, abbassare la temperatura del forno a 210 °C e cuocere altri 25-30 minuti. Togliere il pane dal forno e far raffreddare su una gratella prima di tagliare.