Pizza in teglia ad alta idratazione

 Da quanto abbiamo acquistato il forno per la pizza, non sentiamo più l'esigenza di andare in pizzeria, anche perché, dopo qualche esperimento, abbiamo trovato un impasto che ci piace molto e dà degli ottimi risultati. Il lato negativo è che, tra biga e maturazione in frigorifero, deve essere pianificato per tempo, quindi non va bene per il desiderio dell'ultimo momento. E allora? E allora c'è la pizza in teglia, purché sia soffice come una nuvola. Da qui l'idea di un impasto con l'80% di idratazione e pochissimo olio. Anche il lievito è piuttosto poco, quindi un minimo di tempo serve. Usando la fermentolisi e successiva lievitazione in forno spento ma con la luce accesa, ho ottenuto lo sviluppo che volevo in un totale di sei ore, più un'ora di lievitazione in teglia dopo staglio. Insomma, non una cosa che uno impasta e cuoce, ma una buona pizza, saporita e leggera, in tempi non biblici. L'abbiamo fatta venerdì e, visto che ne era avanzata più di metà, il giorno dopo l'abbiamo riscaldata per qualche minuto in forno ben caldo. Devo dire che era così fragrante da sembrare appena fatta. Nella foto, la teglia di margherita con bufala. Le altre teglie erano con 'nduja e ricotta salata, prosciutto cotto e gorgonzola, speck e brie.

Ingredienti
1 kg di farina 00 per pizza
800 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
20 g di olio extravergine di oliva
24 g di sale

 Preparazione

 Versare nel bicchiere della planetaria 700 g di acqua. Aggiungere il lievito e la farina e iniziare a impastare. Quando la farina ha assorbito tutta l'acqua, aggiungere l'acqua restante poco alla volta. Terminata l'acqua, impastare ancora un paio di minuti, quindi coprire e lasciar riposare per circa un'ora (fermentolisi).
Riprendere l'impasto, aggiungere il sale e impastare a media velocità per cinque o sei minuti.
Aggiungere l'olio poco alla volta, continuando a impastare, finché è assorbito.
Aumentare la velocità e impastare ancora per un paio di minuti.
Versare l'impasto in una ciotola leggermente unta, fare un giro di pieghe e mettere a lievitare in forno spento con la luce accesa.
Durante la prima ora, fare due giri di pieghe, poi lasciare l'impasto indisturbato fino a raddoppio.
Versare l'impasto su un piano di lavoro cosparso di semola e dividerlo in panetti secondo il numero di teglie (con questa quantità, 4 teglie rotonde da 28 cm).
Spostare i panetti nelle teglie già unte, oliare leggermente la superficie e far riposare mezz'ora, quindi stendere con la punta delle dita e far riposare un'altra mezz'ora.
Nel frattempo, scaldare il forno a 250 °C.
Distribuire su ciascuna pizza qualche cucchiaio di polpa di pomodoro leggermente salata, infornare e far cuocere per circa 8 minuti.
Togliere la pizza dal forno, aggiungere i condimenti desiderati e tornare a infornare fino a completa cottura.