Crostata di rabarbaro con crumble alla nocciola

 È di nuovo la stagione del rabarbaro, una strana pianta che in Italia si vede poco e si consuma ancora meno, se non fosse per la sua presenza in amari e liquori. Qui in Germania invece, il rabarbaro è una vera passione collettiva, tanto che quando, qualche giorno fa, una conoscente ha dichiarato che non le piace, il resto della compagnia l'ha guardata malissimo. Io invece, sarà per via dei lontani antenati germanici, lo adoro e non vedo l'ora che i lunghi steli rossastri (la parte comunemente usata, visto che le radici sono essenzialmente medicinali e le foglie decisamente tossiche) compaiano nei supermercati. I primi tempi non sapevo bene come trattarli: avevo paura che liberandoli della pelle il colore rosso si perdesse, tanto che ho preparato diversi dolci molto buoni, ma pieni di filamenti. Poi ho capito che il colore rosso delle composte che si ricavano dagli steli deriva dall'aggiunta di fragole o lamponi e adesso finalmente li spello senza tanti complimenti. Questa volta col rabarbaro ho preparato una tipica crostata tedesca, dove la morbidezza della composta è contrastata dal croccante del crumble di nocciole. Persino il moroso ne ha degustato qualche fetta, e considerato il suo scarso amore per i dolci, è tutto dire.

Ingredienti
per la frolla
200 g di farina 00
100 g di zucchero
100 g di burro a cubetti, freddo
1 pizzico di sale
1 uovo
per la composta di rabarbaro
600 g di steli di rabarbaro (peso già pulito)
150 g di fragole o lamponi
100 g di zucchero
40 g di amido di mais
50 + 50 g di acqua
per il crumble
100 g di farina 00
75 g di nocciole macinate
25 g di farina di mandorle
100 g di burro a cubetti, morbido
100 g di zucchero

Preparazione

 Preparare la composta. Tagliare a pezzetti il rabarbaro e le fragole, mescolare con lo zucchero, bagnare con 50 g di acqua a cuocere su fuoco moderato per 10, 15 minuti, fino ad avere un composto morbido. Sciogliere l'amido con la restante acqua fredda; mescolando, aggiungere al composto di rabarbaro, lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti, quindi togliere e far raffreddare.
Preparare la frolla: Mescolare farina, zucchero e sale. Sabbiare con il burro, quindi aggiungere l'uovo e impastare rapidamente fino ad avere un panetto liscio e omogeneo. Stendere subito in una tortiera da 26 cm, precedentemente rivestita di carta da forno, senza creare un bordo. Con una forchetta, punzecchiare l'impasto, quindi cuocere in forno preriscaldato a 160 °C, ventilato, per 10 minuti.
Preparare il crumble mescolando le farine e lo zucchero, quindi aggiungere il burro e lavorare con le mano fino ad avere un composto sbriciolato non troppo fine.
Sfornare la frolla, stendervi omogeneamente sopra la composta di rabarbaro, coprire col crumble, quindi infornare a 160 °C ventilato per circa 1 ora.
Far raffreddare completamente prima di sformare.