Per un mese abbondante non sono stata a casa. Purtroppo non ero in ferie, ma impegnata a svuotare un appartamento dove per decenni hanno vissuto degli accumulatori compulsivi. In pratica, per tutto questo tempo ho mangiato essenzialmente polvere, cibi ipercalorici per consolarmi e pessimo pane. E quando dico pessimo intendo davvero pessimo, compreso un pane di pasta madre così acido da poter essere usato per rimuovere il calcare. Fatto sta che appena rientrata mi sono messa a panificare. Avrei voluto preparare questo pane al farro, ma non avevo il latticello, così mi sono dovuta mettere a cercare un'altra soluzione per dare a questo tipo di pane la giusta morbidezza e durabilità. Il problema, infatti, è che il farro assorbe meno acqua rispetto al grano tenero, e questo fa sì che il prodotto finale sia troppo asciutto e si secchi in poco tempo. Consultando i miei soliti siti di panificazione tedeschi ho scoperto che la soluzione è il cosiddetto "Kochstuck", in pratica una polentina preparata cuocendo un po' di farina con una parte dell'acqua. In questo modo l'acqua si lega alla farina e si può raggiungere un'adeguata idratazione. Siccome non potevo fare rumore, ho impastato a mano, e il risultato sono stati questi magnifici, fragranti panini.
Ingredienti
per il poolish
200 g di farina 0
200 g di acqua
1 g di lievito fresco
per il Kochstück
40 g di farina di farro integrale
200 g di acqua
impasto principale
300 g di farina 0
460 g di farina di farro chiara
180 g + 10 di acqua
10 g di lievito fresco
30 g di malto per panificazione
30 g di miele
15 g di strutto
22 g di sale
Preparazione
La sera prima preparare il pooolish mescolando la farina, il lievito e l'acqua per ottenere una pastella omogenea. Coprire e far riposare tutta la notte.
Preparare il Kochstück mescolando la farina e l'acqua. Far cuocere a fuoco dolce fino a ottenere una polentina. Far raffreddare.
Versare in una ciotola le farine, il lievito sbriciolato e il malto. Mescolare bene, quindi aggiungere 180 g di acqua, farla assorbire, quindi aggiungere alla miscela il poolish e il Kochstück. Cominciare a impastare con l'aiuto di un cucchiaio, quindi a mano, senza togliere dalla ciotola, fino ad avere un impasto omogeneo. Coprire e far riposare un'ora (fermentolisi).
Trascorso questo tempo, sempre nella ciotola, aggiungere il miele e farlo assorbire, quindi il sale con eventualmente l'acqua tenuta da parte. Una volta assorbito il sale, versare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e continuare a impastare aggiungendo a poco a poco lo strutto. Formare la palla.
Ungere la ciotola con poco olio, mettervi l'impasto e far lievitare fino al raddoppio.
Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata, dividerlo in dodici parti, farne delle palline ben chiuse e disporle sulle teglie rivestite di carta fa forno, tenendole a debita distanza.
Spolverare le palline con un po' di farina, coprirle con un telo e farle lievitare per 45 minuti o finché sono ben gonfie.
Nel frattempo, scaldare il forno a 250 °C inserendo la lava.
Prima di infornare, praticare su ciascuna pallina 3 incisioni parallele.
Infornare versando un bicchiere d'acqua sulla lava per creare vapore.
Abbassare subito la temperatura a 240 °C.
Dopo 15 minuti togliere la lava. Continuare la cottura per altri 10 minuti, quindi sfornare e far raffreddare su una gratella.
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