Ormai fa freddo. La profumata frutta estiva è praticamente scomparsa, e quella che si trova è carissima e non sa praticamente di niente. I mirtilli, però, si trovano tutto l'anno e anche quelli di serra sono abbastanza gustosi, soprattutto se usati su una torta. La crostata in cui li ho usati è di origine francese, quindi il guscio è una sablè, e il ripieno è una crema frangipane, un classico della cucina francese dal 1674, ovviamente preparato con burro "demi-sel". Con le dose previste dalla ricetta si ottiene un dolce piuttosto grande, ma non c'è da preoccuparsi: quello che gli ospiti non mangiano subito, chiedono di portarselo a casa.
Ingredienti
per la pasta
250 g di farina 00
125 g di burro freddo
50 g di zucchero a velo
1 bustina di zucchero vanigliato
1 pizzico di sale
1 tuorlo d'uovo
qualche cucchiaio di acqua fredda
Crema frangipane
250 g di burro demi-sel morbido
180 g di zucchero scuro
4 uova
200 g di mandorle non pelate macinate fini
3 cucchiai di farina 00
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
ripieno di mirtilli
400 g di mirtilli freschi
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaio di zucchero
buccia grattugiata di mezzo limone
Preparazione
Il giorno prima preparare la pasta. Sabbiare la farina col burro freddo, quindi aggiungere lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il tuorlo d'uovo. Infine aggiungere l'acqua un cucchiaio alla volta, fino a che la pasta comincia a unirsi. Lavorare velocemente per formare un panetto, avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero.
Stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e rivestire uno stampo da crostata imburrato e rivestito di carta da forno lasciando che i bordi sporgano un po', bucherellare leggermente, quindi refrigerare di nuovo per almeno un'ora. Coprire con un altro foglio di carta da forno, versare nel guscio fagioli secchi o altro e cuocere in bianco in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti. Rimuovere i fagioli e la carta da forno; continuare la cottura per altri cinque minuti. Togliere dal forno e far intiepidire.
Nel frattempo preparare il frangipane. Sbattere a crema il burro con lo zucchero e lo zucchero ai semi di vaniglia, incorporare una alla volta le uova, quindi la farina di mandorle e la farina normale. Versare 3/4 del frangipane nel guscio di pasta e cuocere nel forno caldo a 180 °C per 15 minuti.
Togliere dal forno, coprire col restante frangipane e distribuirvi sopra i mirtilli mescolati con l'amido di mais e lo zucchero. Rimettere in forno e cuocere per 45 minuti, o finché ben dorato. Far raffreddare completamente prima di sfornare.
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