Risotto coi funghi mantecato all'avocado

La necessità, pardon, la dieta, aguzza l'ignegno.
Avendo deciso di perdere qualche chilo per alleggerire un ginocchio che mi infastidisce, sto attentamente calcolando le calorie, ma, ovvimamente, non intendo rassegnarmi a mangiare cibi insapori e sconditi, ragion per cui mi dedico alla ricerca di strategie alternative.
Avendo letto dell'ottima qualità dei grassi dell'avocado, che ha molte meno calorie della panna e del parmigiano, e aggiungendo il fatto che qui si trova più facilmente e a minor costo che in italia, ho fatto questo esperimento, sposando appunto l'avocado, che ha un retrogusto di noce, ai funghi.

Ingredienti (x 2 persone): 80 g di riso carnaroli, 20 g olio extravergine, 1 piccola cipolla, 250 g di funghi champignon freschi, brodo vegetale, 1 piccolo avocado, qualche goccia di succo di limone.

Tritare finemente la cipolla, rosolarla nell'olio, aggiungere i funghi affettati, rosolare per qualche minuto, aggiungere il riso, tostare a fuoco vivace, quindi continuare la cottura col brodo.
Nel frattempo prelevare la polpa dell'avocado, metterla in una ciotola con qualche goccia di succo di limone perché non annerisca, e ridurla a crema con una forchetta.
Quando il riso è cotto, mantecare fuori dal fuoco con la polpa di avocado, e servire immediatamente.
Questo piatto ha 511 calorie.

Coniglio alla contadina

Il coniglio è una carne che mi piace parecchio, in Italia ero abituata a comprarne di freschi e nostrani, qui si trova praticamente solo surgelato, e non mi sono azzardata a provarlo finché non ne ho avuto davvero voglia.
Devo dire che si è rivelato una piacevole sorpresa: carne asciutta ma non stopposa, morbida senza disfarsi, e senza il fastidioso odore di mangime che spesso si sente cucinando animali da cortile di allevamento industriale.

Ingredienti: 1 piccolo coniglio fatto a pezzi, 1 peperone verde, 1 rosso, 1 giallo, 100 g di bacon in una sola fetta, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di olive taggiasche, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di brodo vegetale, sale e pepe, olio extravergine.

Tritare l'aglio, affettare finemente la cipolla, tagliare il bacon a listarelle e i peperoni a quadrotti.
Scaldare una pesante padella antiaderente e gettarvi il coniglio, rosolare accuramente da tutte le parti, finché non cesserà di buttare acqua.
Irrorare con poco olio, aggiungere il bacon, rosolare ancora un poco, quindi aggiungere aglio, cipolla e peperoni.
Quando anche la verdura avrà cessato di buttare acqua, bagnare col brodo e aggiungere il concentrato di pomodoro.
Proseguire la cottura finché la carne è ben morbida (circa 30 minuti).
Una decina di minuti prima di sspegnere il fuoco aggiungere le olive taggiasche.
Servire con polenta o purea di patate.

Focaccia morbida alle patate

Parrà strano, ma nella patria del maiale una delle cose che ci manca di più è il salame. Non che non si trovi, ma quello tedesco è sempre un po' affumicato, ha una stagionatura strana, una speziatura ancora più strana, insomma che al primo boccone dici buono, al secondo dici si mangia, al terzo sei stufo.
Fatto che sta qualche tempo fa ho commentato con invidia una foto postata da un'amica, sulla quale troneggiava uno splendido salame, nella fattispecie il Lacrimello, un salame marchigiano prodotto utilizzando nell'impasto un vino che si chiama Lacrima di Morro d'Alba.
Fatto sta che l'amica, impietosita, me ne ha spedito uno.
Col delirante sistema di consegna dei pacchi che vige qui in Germania ci ho messo un paio di giorni a mettergli le mani addosso, ma poi... che soddisfazione.
Per celebrarlo degnamente ho fatto la focaccia di patate, che non mi sembrava il caso di sposarlo col pane di segale che qui va per la maggiore.

Ingredienti: 150 g di patate, 500 g di farina 0, 30 g di pasta madre essiccata, 300 cc di acqua, 8 g sale, olio extravergine, sale grosso, rosmarino.

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle.
Aggiungerle alla farina assieme alla pasta madre, al sale e all'acqua.
Impastare bene fino ad avere una palla liscia ed elastica.
Stendere la pasta col mattarello.
Oliare accuramente una placca da forno e deporvi la pasta, coprirla con un panno e farla lievitare in luogo tiepido per almeno due ore o fino a raddoppio del volume.
Con una forchetta bucherellare la pasta, spennellarla di olio, cospargerla con una piccola presa di sale grosso e col rosmarino tritato e infornare a 200 °C per 30 minuti.
Servire tiepida.

Maiale al mango

Il mango è un frutto che mi piace molto, anche se quando ero in Italia lo compravo molto raramente, perché costoso e di solito venduto troppo acerbo. Al mercato turco invece si trova a prezzi abbordabilissimi, e sempre al giusto grado di maturazione, fatto sta che qualche giorno fa sono tornata a casa con troppi manghi, e uno è finito in padella.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di polpa di maiale, 1 peperone rosso, 1 mango maturo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine, sale, pepe, curry, coriandolo fresco.

Tagliare il maiale a listarelle e rosolarle in un wok a fuoco vivace per 5 minuti.
Toglierle dalla padella lasciando il sugo della carn, aggiungere l'aglio, la cipolla e il peperone e cuocere su fuoco vivace, saltando spesso, per 7-8 minuti.
Rimettere la carne in padella, aggiungere il mango sbucciato e tagliato a fettine, regolare di sale e pepe, aggiungere 1/2 cucchiaio di curry e continuare la cottura, sempre a fuoco vivace, finché la carne e le verdure sono tenere.
Aromatizzare col coriandolo tritato finemente, mescolare bene su fiamma vivace e servire immediatamente con l'accompagnamento di basmati bollito.

Tagliatelle cremose alla menta

Dopo 1200 km e 3 mesi, finalmente la mia vecchia e fedele Marcato è potuta tornare all'opera per preparare queste tagliatelle insolite e buonissime.

Ingredienti: 200 g di farina di semola di grano duro, 2 uova, sale, 50 g di burro, 200 cc di panna fresca, 1 manciata di foglioline di menta fresca, 1 spicchio d'aglio, succo di 1 limone.

Preparare la sfoglia con le uova, la farina e un pizzico di sale, ricavare le tagliatelle e farle asciugare per una notte sulla spianatoia.
Sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungere l'aglio tagliato a fettine e lasciar insaporire qualche minuto. Aggiungere la panna, diluire con 1/2 bicchiere d'acqua calda, salare leggermente e far prendere un lieve bollore.
Aggiungere le tagliatelle e farle cuocere a fuoco medio, aggiungendo un po' d'acqua calda se dovessero asciugarsi troppo.
A metà cottura versare il succo di limone e la menta tritata finmente.
Portare a cottura e servire immediatamente.

Linguine con peperoni e anelli di calamaro

Berlino non è, notoriamente, una città di mare e pesce, se ne trova un po' nei supermercati, fresco o surgelato ma sempre a prezzi inavvicinabili, e a noi questa penuria cominciava a pesare parecchio, ma, come dicevo l'altro giorno, al mercato turco di Berlino si trova praticamente di tutto...

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di linguine di Gragnano, 600 g di anelli di calamaro, 1 peperone rosso, 1 giallo, una manciata di pomodorini, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, sale, pepe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

Tritare finemente l'aglio, rosolarlo in una grande padella con un po' di olio, aggiungere i calamari e farli sudare a fuoco vivace, continuando la cottura finché l'acqua non è completamente evaporata.
Aggiungere i peperoni puliti e tagliati a quadrotti e i pomodorini tagliati a quarti.
Quando anche le verdure hanno perso quasi completamente la loro acqua, aggiungere il concentrato di pomodoro, il sale e il pepe, incoperchiare e far cuocere a fuoco basso finché la verdura e i calamari sono morbidi.
Nel frattempo cuocere al dente le linguine, scolarle, versarle nel sugo, aggiungere il prezzemolo, saltare per qualche istante e servire subito.

Agnello "Maybachufer"

Maybachufer, chi era costui? Non ne ho la più pallida idea, di certo so solo che non era un mitico cuoco francese, in ogni caso è il nome di una delle più interessanti vie di Berlino, quella dove ha sede il Türkischer Mark, il mitico mercato dei turchi.
Basta un attimo per dimenticare che alle spalle del mercato scorre la Spree, quei flutti azzurrastri non sono invece quelli del Bosforo? E Neukölln, siamo sicuri che sia un quartiere di Berlino e non di Istambul? In effetti a giudicare dal numero di donne che indossano lo jiab, diversi tipi di chador, o addirittura il niqab, parrebbe proprio di essere in un paese musulmano. Bastano pochi passi tra le affollate e coloratissime bancarelle per rendersi conto però che tutti parlano tedesco, e lo parlano come una sorta di lingua franca che gli permette di superare le differenze linguistiche, o addirittura dialettali, dei loro paesi di provenienza, che per noi sono una specie di galassia indifferenziata ma hanno invece diversità abissali.
Le bancarelle sono uno spettacolo nello spettacolo che coinvolge tutti i sensi: colori che pensavamo di aver dimenticato, profumi inebrianti e sapori... con quanta goduria ho messo alla prova il mio tedesco ancora elementare discutendo col venditore della dolcezza dei suoi ananas, che generosamente faceva assaggiare ai passsanti (ovviamente uno è venuto a casa con noi).
Dentro il mercato vero e proprio si gira, si annusa, si guarda, si contratta, si compra e si mangia, esattamente come in qualsiasi bazar degno di questo nome, e si trova davvero di tutto, di ottima qualità e a prezzi bassissimi. I turchi non hanno fatto come gli italiani, che hanno aperto negozi che, avendo l'intenzione di spennare i tedeschi innamorati dell'italianità (proponendogli magarti cose che con l'Italia hanno poco a che fare) hanno prezzi inavvicinabili; hanno pensato piuttosto a sfamare la loro comunità con i cibi a cui era abituata a casa sua e a prezzi abbordabili, e con questo hanno reso un servizio inestimabile alla intera collettività berlinese, che quando non sa dove trovare un ingrediente particolare, o quando, semplicemente, ha voglia di deliziarsi il palato senza vuotare il portafoglio "va dai turchi".
Dentro il mercato si trovano bancarelle di pollo, pesce e formaggi, invece nella via, non facente parte del mercato vero e proprio, ma come un obbligatorio completamento, c'è un macellaio halal che vende agnello e manzo, e lì ho comprato l'agnello di cui al titolo, un chilo abbondante di coppa di agnello pagato circa 5 euro.
La ricetta con cui l'ho cucinato non è turca, anzi, è tratta da una ricetta classica friulana, con qualche modifica "locale". 

Ingredienti: 1 kg circa di agnello, olio extravergine, curry, aglio, 1 bicchiere di brodo di verdura, cipolla, 1 pezzo di radice di sedano, 1 carota, salvia, rosmarino, timo, basilico, patate

Rosolare in una capace padella l'agnello tagliato a pezzi e l'aglio tritato, aggiungere abbondante curry, bagnare col brodo e cuocere a fuoco moderato per mezz'ora.
Nel frattempo tritare finemente la cipolla, la carota, il sedano e gli odori e disporli sul fondo di una teglia.
Ricoprire il trito con la carne di agnello e il suo sugo, chiudere la teglia con un foglio di alluminio e cuicere in forno medio per un'ora.
Lessare a parte le patate, spellarle, tagliarle a pezzi, aggiungere all'agnello, lasciar insaporire qualche minuto e servire caldissimo.

 

Fagiolini saporiti

I tempi delle vacche magre, vale a dire i tempi della cucina berlinese minimalista, sono finalmente terminati, ora ho di nuovo a disposizione una cucina come si deve, anche se pur sempre berlinese e quindi con qualche limitazione, ma pazienza, in confronto a prima mi par di essere in una reggia.
Tanto per cominciare ho potuto dedicarmi a trasformare i quasi insapori fagiolini del supermercato in un contorno sfizioso e saporito.

Ingredienti: 500 g di fagiolini, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine, 1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, peperoncino frantumato, sale.

Pulire i fagiolini e tagliarli in 3 pezzi. Tritare l'aglio, rosolarlo in padella con olio e peperoncino, aggiungere i fagiolini e soffriggere per qualche minuto. Aggiungere una tazzina di acqua calda e il concentrato di pomodoro. Incoperchiare e cuocere per 10 minuti, Aggiungere le olive taggiasche e completare la cottura.
Servire immediatamente.

Pasta e cavolfiore

La enorme bellezza della cucina tradizionale napoletana è che la si può fare ovunque, perché è costituita più da fantasia e tecniche di cottura che da ingredienti. Vero, se si hanno gli ingredienti autoctoni è meglio, ma anche con quello che si trova qui a Berlino ci si arrangia egregiamente.

Ingredienti (x 2 persone): 1 confezione di pancetta adadini, 2 spicchi d'aglio, 1 carota (non è nella ricetta originale, ma ne avevo una per casa che stava un po' appassendo), 1 cavolfiore medio, 150 g di pasta mista di cui almeno 80 g di spaghetti spezzati (occhio ai tempi di cottura), 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe, acqua bollente, prezzemolo tritato, olio extravergine.

Tritare finemente l'aglio e la carota, soffrigerli con la pancetta in una padella larga dotata di coperchio, aggiungere il cavolfiore diviso a cimette e rosolare, aggiungere una tazzina di acqua calda, incoperchiare e portare a metà cottura del cavolfiore.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare, aggiungere la pasta in ordine di cottura.
Ogni volta che si mette un tipo di pasta aggiungere una tazzina di acqua bollente.
Portare a cottura aggiungendo eventualmente ancora un po' d'acqua, regolare di sale e di pepe, aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare bene e servire caldo.
Non è previsto nella ricetta originale, ma a noi piace con una spolverata di pecorino romano.

Melanzane ripiene senza forno

La necessità aguzza l'ingegno, dice il proverbio, e quale maggior necessità del voler mangiare qualcosa e non avere gli strumenti adeguati per cucinarlo. Nel caso di specie, avevo una gran voglia di melanzane ripiene e, nella mia minimalista cucina berlinese, non ho il forno. Beh, che dire, il risultato è stato superiore alle aspettative.

Ingredienti (x 2 persone): 2 melanzane, 4 salsicce (io ho usato dei Bratwurst freschi, e sono risultati dei degni facenti funzioni, persin un po' più magri delle salsicce), 1 cipolla piccola, 1 spicchio d'aglio, pane grattuggiato, grana grattuggiato, 1 uovo, pepe, olio extravergine.

Tagliare per il lungo le melanzane, scavarle tenendo da parte la polpa, cuocerle parzialmente in acqua bollente salata e scolarle bene.
Tritare finemente la polpa di melanzana, rosolarla con la cipolla e l'aglio tritati, aggiungere le salsicce (o i Bratwurst) spellate e rosolarle frantumandole con una forchetta. Salare e pepare e continuare la cottura finché il composto è asciutto e ben cotto. Far raffreddare leggermente, aggiungere l'uovo, due cucchiai di grana e pane grattuggiato fino ad avere un composto manipolabile.
Riempire le melanzane col composto.
Scaldare un filo d'olio in una grande padella antiaderente, disporre le melanzane col ripieno verso il basso e far cuocere per qualche minuto finché non si formi una bella crosta. Girare le melanzane, cuocerle qualche minuto anche sull'altro lato e servire.

Champignon in salsa al curry

Gli campignon sono dei funghetti molto utili, costano poco e, essendo quasi insapori, si prestano a essere aromatizzati in mille modi e ad accompagnarsi con qualsiasi piatto. Usati come contorno, con questa salsina al curry, si sposano perfettamente con l'onnipresente maiale tedesco.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di campignon, 50 g di burro, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio di farina, sale, curry a volontà.

Pulire e affettare i funghi, rosolarli nel burro e quindi continuare la cottura finché non hanno perso tutta l'acqua.
Salare, aggiungere una dose a piacere, ma abbondante, di curry, spolverare con la farina, mescolare bene su fiamma vivace, abbassare il fuoco, aggiungere il latte e cuocere mescolando finché la salsa si è addensata.
Servire immediatamente.
Nella foto i funghi in salsa al curry accompagnano del prosciutto in padella e gli gnocchi di patate tedeschi.