Spatzle con verzotto e bacon

 La cucina tedesca può dare grandi soddisfazioni, soprattutto quando si tratta di confort food da preparare quando fa piuttosto freddo. Questi Spatzle sono semplici e gustosi, e non sfigurano nemmeno se cucinati per ospiti dell'ultimo minuto. Basta ricordare di tenere in casa una confezione di questi gustosi gnocchetti all'uovo.

Ingredienti
1 confezione di Spatzle all'uovo
100 g di bacon
1 cipolla rossa media
1/2 verzotto
200 cc di panna fresca
50 g di grana grattugiato
una manciata di prezzemolo fresco
1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di burro
sale, pepe

 

Preparazione

Tagliolini con ragù di pollo e anatra

Ebbene, lo confesso, io e il moroso amiamo guardare le trasmissioni di cucina. Di solito lo facciamo durante il pranzo del fine settimana, un po' per curiosità un po' per farci venire idee nuove. Questo ragù è ispirato, negli ingredienti e in alcuni particolari della realizzazione, a una ricetta vista in Tv, rielaborata a modo mio.

Ingredienti
400 g di macinato di pollo
1 petto d'anatra
1 grossa cipolla dorata
2 spicchi d'aglio
1 lattina di polpa di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe al limone
tagliolini freschi
grana grattugiato

 

Preparazione
 

Tagliatelle con gamberi e cozze alla creola

 Noi italiani siamo convinti di essere i depositari assoluti della cucina a base di pesce, dimenticando che nel mondo si mangia più pesce che carne e quindi è più che ovvio che altri popoli abbiano ottime ricette. Diciamo che a noi va forse il merito di eccellere nella sottrazione, visto che i nostri piatti danno il meglio con il minor numero di ingredienti, ma di tanto in tanto vale la pena di mettere il naso fuori di casa e assaggiare. Come abbiamo fatto noi con queste saporitissime tagliatelle.

Ingredienti
300 g tagliatelle secche non all'uovo
200 g panna fresca
100 g gruyere grattugiato
3 cucchiai grana grattugiato
300 g code di gambero pulite
300 g cozze pulite
1 manciata di prezzemolo tritato
1 manciata di basilico tritato
1 manciata di timo pulito e tritato
4 cipolline verdi tritate
2 cucchiaini di pepe nero macinato
3/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
sale

Preparazione
Mettere a cuocere la pasta.
Nel frattempo in una larga padella portare a ebollizione la panna e farla ridurre un po'.
Versare nella padella le erbe e le spezie e far cuocere 5 minuti, quindi aggiungere i gamberi e le cozze.
Quando la pasta sarà quasi al dente, scolarla lasciandola un po' acquosa e versarla nella padella e terminare la cottura amalgamando bene.
Togliere dal fuoco, lasciar riposare 1 minuto, quindi aggiungere i formaggi e mescolare bene fino a raggiungimento di una consistenza cremosa.

Spaghetti con la colatura di alici

 Qualche tempo fa degli amici ci regalarono un flaconcino di colatura di alici, cosa di cui noi nordici avevamo sentito parlare ma, per mancanza di adeguati spacciatori non avevamo mai assaggiato. Dato che il pesce ci piace in tutte le sue forme, e le alici di più, ci innamorammo perdutamente del prezioso liquido, però ci rimaneva il problema: dove acquistarlo? Se non lo avevamo trovato nelle nostre nordiche città italiane, dove mai a Berlino? (dove, è vero, ci rimpiziamo di prodotti sardi grazie a un prezioso fornitore, ma la colatura proprio, non avevamo alba). Alla fine mi sono rivolta al santo dei disperati, san Amazon, e lì ho trovato un produttore di Cetara, oltretutto di buona fama, che usa quel canale per distribuire il suo oro liquido. Visto e ordinato, e seguito il mio flacone (dose generosa) da Cetara fino all'imbarco a Roma su un aereo DHL e alla consegna a casa mia, in tutto tre giorni.
A Berlino il morbo infuria, il tempo è inclemente, ma il pan non manca, e nemmeno la colatura, e quindi è come se splendesse il sole...

Ingredienti
300 g di spaghetti di Gragnano
1 spicchio d'aglio tagliato e fettine
prezzemolo tritato
peperoncino fresco a fettine
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di colatura di alici
mollica di pane raffermo
1 cucchiaio di pinoli

Preparazione
Tritare grossolanamente la mollica e tostarla a secco assieme ai pinoli.
Mentre la pasta cuoce (l'acqua non va salata, o salata pochissimo), emulsionare in una grossa ciotola olio e colatura, quindi aggiungere il prezzemolo e il peperoncino.
Scolare la pasta al dente usando un forchettone e versarla direttamente nella ciotola.
Condire bene, quindi distribuire nei piatti e spolverare con la mollica e i pinoli tostati.

Agnello caso e ova

 Come ho già scritto più volte, l'agnello qui si trova facilmente, dai turchi. Non è agnellino da latte, ma è lo stesso di buona qualità, di solito proveniente da allevamenti del Brandeburgo. 

Questa volta ho acquistato un pezzo di cosciotto ben polposo, che ho tagliato in grossi cubi per preparare un tradizionale caso e ova. Semplicemente delizioso.

Ingredienti
100 g di lardo
100 g di prosciutto crudo
1 grossa cipolla gialla
1 kg di carne di agnello
1 tazza di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di pepe nero
1 abbondante macinata di pepe
succo di 1/2 limone
2 uova
50 g di pecorino romano grattugiato
farina 00

Preparazione
Tagliare e pezzetti il lardo e il prosciutto, tritare la cipolla.
In una pentola con fondo pesante rosolare lardo, cipolla e burro.
Quando il lardo è sciolto e la cipolla imbiondita, aggiungere l'agnello tagliato a pezzi e leggermente infarinato.
Rosolare bene, quindi insaporire con pepe e noce moscata.
Bagnare con il brodo.
Quando si è ritirato, versare il vino e continuare la cottura finché la carne è molto tenera e il sugo ristretto.
Togliere la carne dalla pentola e metterla in una teglia da forno, lasciando indietro il sugo.
Versare nel sugo il succo di limone e aggiungere le uova sbattute col pecorino.
Coprire la carne con la salsa, quindi infornare in forno caldo fino a ottenere una bella gratinatura.

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Carne affumicata con verza e patate

 Per essere precisi, la ricetta dovrebbe essere chiamata "Kasseler-Kraut und Kartoffeln-Pfanne", perché la sua origine è tedesca.
Il Kasseler, che in Italia è praticamente introvabile, ma può essere sostituito con della carne di maiale affumicata, è una preparazione messa a punto ai primi del '900 dal macellaio berlinese Cassel che, dice la leggenda, in questo modo poteva vendere a buon prezzo la carne di maiale anche nei periodi dell'anno in cui questa era scarsa, avendone fatta provvista durante l'inverno. Vari tagli di suino (coppa, lonza, spalla) vengono prima messi in salamoia, o iniettati con la salamoia mediante apposite siringhe. Al termine di questa fase, la carne viene leggermente affumicata a freddo. In commercio si trova sia crudo sia cotto, anche se di solito lo si acquista già cotto, tagliato a fette spesse e pronto per l'uso.
La ricetta originale prevedeva anche i crauti, che però io non posso mangiare e che ho sostituito coi miei ormai sperimentati "finti crauti".

Ingredienti
400 g di Kasseler di lonza
1 verzotto
300 g di patate novelle
un mazzo di cipolline verdi
succo di 1/2 limone
olio extraverdine di oliva
sale, pepe, cumino in polvere, peperoncino in fiocchi
prezzemolo tritato

Preparazione
Affettare finemente il verzotto, metterlo in una ciotola capiente, salarlo e cospargerlo col succo di limone. Lasciar riposare qualche ora, in modo che perda un po' di acqua.
Tagliare a pezzi le patate e metterle a bollire.
Tagliare a cubetti il Kasseler.
Tagliare le cipolline in pezzi lunghi c.ca 3 cm.
In una ampia padella antiaderente mettere a rosolare il verzotto, scolato dalla sua acqua, finché è morbido e dorato. A metà cottura aggiungere le cipolline.
Togliere le verdure dalla padella, aggiungere poco olio e rosolare il Kasseler e le patate scolate con pepe, cumino e peperoncino.
Quando il tutto è dorato, rimettere il verzotto in padella, aggiungere il prezzemolo, un dito d'acqua e far insaporire mescolando bene.
Prima di servire, regolare di sale.

 

Fusilli con zucca e salmone affumicato

 La missione in questi giorni è vuotare il frigorifero, visto che tra pochi giorni torneremo a dieta. Impresa non facile, quando si fa ogni giorno a fare la spesa e ci si lascia sedurre da un sacco di cose buone. C'era, però, mezza zucca hokkaido che da qualche giorno stazionava col frigorifero, avanzata da pasta e zucca alla napoletana fatta qualche giorno fa. Pasta e zucca è stata anche stavolta, ma col salmone.

Ingredienti
1/2 zucca hokkaido
150 g di salmone affumicato
1 cipolla rossa
olio extravergine di oliva
sale, pepe
fusilli per 2

Preparazione
Privare la zucca dei semi, lavarla e tagliarla a pezzetti piuttosto piccoli.
Tritare la cipolla.
Tagliare a listarelle il salmone.
Rosolare la zucca e la cipolla nell'olio, regolando di sale e di pepe.
Quando la zucca è a metà cottura, mettere l'acqua a bollire, quindi portare i fusilli a metà cottura.
Aggiungere un po' di acqua della pasta nella padella con la zucca.
Scolare i fusilli con una schiumarola, versarli nella padella con la zucca e continuare la cottura mescolando bene (se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere ancora un po' di acqua di cottura della pasta).
A pasta cotta e fuori dal fuoco, aggiungere il salmone, mescolare bene e servire immediatamente.

 

Le Schrippe, i deliziosi panini della DDR

Che fare quando si prevedono quattro giorni di festa e nel freezer non entra più nemmeno un capello? Si decide di fare il pane in casa. Il normale pane, però, spesso ha tempi di lievitazione incompatibili con tutte le cose che si devono cucinare nel corso delle festività. In casi come questo, le Schrippe, i panini tipici della DDR, vengono in aiuto.
Si tratta di un pane morbido gustoso, semplice da preparare, veloce da cuocere, ideale, per la classica madre lavoratrice della DDR che vuole preparare qualcosa di genuino e nutriente per la merenda dei bambini. Genuino e nutriente, quando si parla di DDR, è sinonimo di strutto. Ovviamente chi non ama questo grasso può sostituirlo con pari quantità di olio di oliva.

Ingredienti
1 kg farina tipo 0
650 cc acqua tiepida
15 g lievito di birra secco
20 g sale grosso
20 g di strutto
5 g zucchero o malto

Preparazione
Mettere l'acqua in una grossa ciotola, aggiungere il lievito, lo zucchero e lo strutto (o l'olio), mescolare bene.
Aggiungere metà della farina e mescolare con un cucchiaio per intriderla.
Versare il sale grosso, mescolare ancora una volta e aggiungere la restante farina.
Impastare fino a completo assorbimento, coprire la ciotola con un panno e far lievitare al riparo da correnti d'aria per mezz'ora.
Versare sulla spianatoia.
Impastare di nuovo, piegando e prendendo a pugni la pasta, quindi formare una palla, coprirla e lasciarla lievitare per un'altra mezz'ora.
Dividere l'impasto in pagnottelle oblunghe del peso di 70, 80 g l'una e disporle sulla griglia del forno.
Coprirle e lasciarle lievitare ancora mezz'ora.
Nel frattempo accendere il forno e preriscaldarlo a 220°C.
Praticare su ciascuna pagnottella un taglio centrale per il lungo, spennellare con acqua fredda e infornare per 25 - 30 minuti, avendo cura di mettere una ciotola piena d'acqua sul fondo del forno.
Spegnere il forno, aprire lo sportello di qualche centimetro e attendere qualche minuto prima di sfornare.

Brasato di cosce d'anatra

L'idea era di fare delle tagliatelle verdi col ragù d'anatra, se non che il petto d'anatra sembrava essere scomparso dalla circolazione. Niente di cui stupirsi: siamo prossimi al Natale e la nazione è in lockdowon a causa della pandemia da coronavirus. Questo significa che molta gente è in home office o in Kurzarbeit, quindi con del tempo che però non può spendere facendo shopping o andando al ristorante, perché i ristoranti sono chiusi, e così anche i negozi, tranne quelli di alimentari e pochi altri. E quindi che si fa? Si cucina.
Insomma che al posto de petto abbiamo comprato delle cosce surgelate. Una volta che le abbiamo scongelate, ci siamo resi conto che farne ragù aveva poco senso, le tagliatelle verdi, però, volevamo farle lo stesso. Girando qui e là per internet, ho trovato una ricetta di anatra brasata che avrebbe si sicuro prodotto un sughetto idoneo a diventare un ottimo condimento per le nostre tagliatelle.

Ingredienti
4 cosce d'anatra
1 grossa cipolla
1 carota
2 gambe di sedano
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di erbe aromatiche (timo, basilico, salvia, prezzemolo, fiori di lavanda)
brodo di verdura
sale, pepe

Preparazione
In una capiente padella antiaderente che possa andare in forno rosolare le cosce lato pelle per una decina di minuti quindi girarle e rosolarle anche dall'altra parte.
Toglierle dalla padella e tenerle da parte.
Nel grasso rimasto rosolare bene le verdure tritate e l'aglio spremuto.
Regolare di sale e pepe e aggiungere le erbe aromatiche.
Quando le verdure sono ben rosolate, rimettere in padella le cosce d'anatra con la pelle verso l'alto.
Versare i brodo caldo fino a metà altezza delle cosce e portare a bollore.
infornare nel centro del forno a circa 200 °C e cuocere per mezz'ora.
Abbassare leggermente la temperatura e cuocere per altri 30 minuti, finché il sugo si sarà ridotto e la carne sia diventata tenera.
Per condire le tagliatelle ho versato parte del sugo in un saltapasta e l'ho addensato con un po' di burro. Ho saltato le tagliatelle fresche appena scolate, e le ho condite con un po' di grana grattugiato.

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I tortellini alla bolognese della Sdaura Carmen

Diversi anni fa pubblicai la ricetta del ragù regalataci dalla signora Carmen, anziana signora bolognese che tanti anni fa fu la tata del moroso. Quando ci regalò la ricetta del suo Ragù, Carmen di diede anche quella dei suoi tortellini, ma noi, intimiditi dall'impresa, soprattutto dalla fama di piccolezza dei tortellini e dalla difficoltà della chiusura, non la mettemmo mai in pratica e per tutto questo tempo la ricetta, scritta sul retro di un pezzo di pagina di calendario, è rimasta nel cassettino della macchina.
Qualche tempo fa, però, siamo incappati in un video su you tube realizzato da Vito, comico bolognese, che assieme a suo padre preparava i tortellini, e lì abbiamo imparato che il tortellino più che piccolo non deve essere grande (sembrerà una differenza futile ma, vi garantisco, non lo è) e, soprattutto, abbiamo visto bene come si chiudono. Complice il lockdown e il freddo, oggi abbiamo finalmente deciso di farli.

Ingredienti

 
(per il ripieno)
30 g prosciutto di Parma
20 g mortadella
60 g di midollo di bue (*)
60 g parmigiano grattugiato
1 uovo
sale, pepe, noce moscata

(per la pasta)
300 g di farina 00 (possibilmente biologica)
3 uova
1 pizzico di sale)

(*) Trovare il midollo di bue non è facile. Io l'ho prelevato dagli ossibuchi che, assieme a un pollo, ho usato per fare il brodo. Siccome non erano comunque 60 g, ho aggiungo un piccolissimo pezzo di spalla di maiale. Tutto il midollo può comunque essere sostituito da spalla di maiale.

Preparazione

Frullare il prosciutto, la mortadella e il midollo fino ad avere una crema omogenea. Aggiungerla al formaggio grattugiato, aggiungere pepe e noce moscata, quindi unire con l'uovo. Assaggiare per regolare di sale e lasciar riposare.
Nel frattempo preparare una sfoglia liscia e omogenea, tirarla poco alla volta e tagliarla in quadretti c.ca 4x4. Disporre un po' di ripieno su ciascun quadretto (mezza nocciola circa) e chiudere il tortellino.
Scaldare il brodo preparato in precedenza, sgrassato e filtrato, e cuocere i tortellini. Sono pronti quando vengono a galla.

Strudel di cachi

 Come ho già scritto, essendo la buona parte delle mie nuove ricette di cucina dietetica, non vengono riportate su questo, che è un blog porcello, ma sul nuovo, che si trova qui.
Di tanto in tanto, però, capita di preparare qualcosa di calorico, come questo strudel di cachi.
Vivendo in Germania, strudel se ne trova un po' dappertutto, ma di solito è strudel di mele o, nei casi più fantasiosi, di quark, che è un formaggio locale che in qualche modo ricorda una ricotta acida.
Girando per il web, ho trovato l'idea di uno strudel di cachi Persimmon, conosciuti anche come cachi mela, che però usava come involucro una pastafrolla. Volendo fare qualcosa di più leggero, ho chiuso il ripieno in un impasto più simile a quello tipico dello strudel.

Ingredienti

(per la pasta)
200 g farina 00
1 uovo
70 g olio di semi
70 g acqua
sale, buccia di limone

(per il ripieno)
200 g di marmellata di arance
2 cachi Persimmon
50 g di noci
1 cucchiaio di zucchero

(per la finitura)
burro fuso
2 cucchiai di zucchero di canna

Preparazione

Mescolare gli ingredienti della pasta e impastare fino a ottenere una palla elastica.
Lasciar riposare una ventina di minuti, quindi spianare all'inizio con un mattarello, quindi assottigliare con le nocche fino a ottenere una sfoglia sottile e omogenea.
Nel frattempo in una ciotola mescolare i cachi a dadini, le noci grossolanamente tritate e lo zucchero.
Stendere il ripieno sulla pasta e arrotolare sul lato corto.
Sigillare accuratamente, quindi praticare un paio di tagli sulla superficie, spennellare col burro fuso e cospargere con lo zucchero di canna.
Infornare in forno caldo a 180 °C per 45 minuti.

 

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