Wurst della Turingia con patate e cavoletti di Bruxelles

I Wurst questi sconosciuti. Credo che non esista città tedesca senza il suo Wurst caratteristico, un po' come succede coi salumi in Italia. Come succede anche coi salumi, se ne trovano di ottimi e di pessimi, quindi è del tutto ingiustificato dire "i Wurst fanno schifo" quando si sono mangiati solo quelli dei peggiori discount. Oppure quando si va da Centro Italia a comprare, a carissimo prezzo, dei Würstel prodotti in Italia, buoni come potrebbe esserlo un prosciutto italiano prodotto in Germania. Bando alle polemiche però. Il Land tedesco che è considerato la patria dei migliori Wurst è la Turingia e infatti per questa ricetta ho usato Wurst provenienti da lì. Volendo rifare la ricetta, che ho copiato da un cuoco tedesco, in Italia, si può provare a cercare dei Wurst freschi, o, in loro assenza, una salsiccia non troppo speziata. La ricetta originale prevedeva cavolo rapa. Non avendolo trovato, ho usato dei cavoletti di Bruxelles, ed è venuta ottima lo stesso.

Ingredienti
4 Wurst della Turingia
5 patate
1 cucchiaio di senape in grani
1 cucchiaio di senape
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di purea di mele
qualche rametto di timo
250 g di cavoletti di Bruxelles
sale
pepe
burro

 Preparazione

Il brodo per tortellini e cappelletti

Visto che è il pomeriggio della vigilia, c'è ancora tempo per preparare un buon brodo. Negli ultimi tempi, facendo prove e mettendo insieme ricordi, sono arrivata a una ricetta che mi ha dato grande soddisfazione. Ovviamente ho dovuto tenere conto di quello che si trova qui in Germania, quindi niente gallina, che dalle mie parti, a Cremona, è obbligatoria per un buon brodo, e niente cappone, che qui nemmeno si sa che esista. Ho usato del normalissimo pollo, quello che si farebbe arrosto, ma per il resto ho ricreato il brodo di mia nonna. Il gioiello di questo brodo è il ripieno che si fa per la gallina, quello che quando ero piccola ci si litigava a tavola.

Ingredienti
per il ripieno della gallina
120 g di pane grattugiato
100 g di mortadella
100 g di prosciutto cotto
160 g di grana grattugiato
3 uova
sale
pepe
noce moscata
un po' di latte se necessario
per il brodo
1 bel pezzo di polpa di manzo da brodo
un paio di ossa da brodo
1 gallina
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
chiodi di garofano
qualche spicchio d'aglio
cinque o sei grani di pepe nero
qualche stelo di prezzemolo
qualche rametto di timo
sale

 

Preparazione

Mezze maniche calamari e 'nduja

 In una delle tante trasmissioni sulla cucina che seguiamo mentre pranziamo (siamo italiani, non solo parliamo di cibo a tavola, ma guardiamo anche trasmissioni sul cibo) ho sentito uno dei conduttori dire, con aria tra lo scettico e lo schifato, "la carne col pesce proprio no". In quel momento mi era già capitato di leggere ricette di pesce con la 'nduja tra gli ingredienti, ma non ne avevo mai provata una, così mi è sembrato il momento giusto. Ecco, il conduttore aveva ampiamente torto.

Ingredienti
500 g di mezze maniche di Gragnano
800 g di calamari piccoli
50 g di 'nduja
1 cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sape

 

Preparazione

Merluzzo alla portoghese

 Premessa: questa ricetta andrebbe fatta col baccalà, e il suo nome originale sarebbe Bacalhau à Lagareiro, se non che il baccalà, un tempo cibo abbastanza povero, si trova difficilmente ed è più caro di un diamante da Bulgari. Ora, non è che a me interessino i diamanti, che siano o meno di Bulgari, ma il buon cibo sì, e questa ricetta prometteva davvero bene, quindi non mi è restato che modificarla seguendo le locali disponibilità. Qui a Berlino si trovano due tipi di merluzzo: il carbonaro (Seelachs) e il merluzzo nordico (Kabeljau). Dal punto di vista del gusto personale, io preferisco il primo, ma per questa ricetta ho scelto il secondo, perché è quello che si usa per fare lo stoccafisso e assomiglia di più alla varità di merluzzo da cui si ottiene il baccalà, salando e pepando bene i filetti, che ho lasciati riposare un paio d'ore prima di utilizzarli, per dare loro un sapore più deciso.

Ingredienti
700 g di filetti di merluzzo nordico divisi in tranci
1 kg di piccole patate
1 grossa cipolla
2 spicchi d'aglio
150 cc di olio extravergine di oliva
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di salsa piccante tipo siracha
sale
pepe
2 cucchiai di prezzemolo tritato

Preparazione

Pasta con sugo di finocchi

I finocchi mi piacciono molto. Fino a poco tempo fa li mangiavo solo crudi e pensavo, forse memore di certi orrendi finocchi stralessi e conditi malamente somministratimi in gioventù, che cotti non mi piacessero. A Berlino, però, la stagione dei finocchi è estremamente ridotta: la LIDL li ha giusto per due o tre settimane, vengono dall'Italia e di solito sono freschissimi. In altri supermercati o non si trovano o sono piuttosto appassiti. Come è successo con lo stracchino (che però adesso si trova più facilmente), la penuria ha creato desiderio. Solo che al moroso non è che piacciano moltissimo, e quindi tocca cercare ricette che glie li rendano gradevoli. Metterli nella pasta è quindi il passo obbligatorio. Ora, nella foto vedrete tagliatelle, perché ultimamente il moroso tira sfoglia quasi ogni giorno, ma credo che questo sugo renda al meglio con uno spaghetto o una linguina, o anche una penna. Comunque, buon appetito.

Ingredienti
200 g di pasta
2 bei finocchi
3 o 4 filetti di acciuga
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero
buccia grattugiata di un'arancia

 Preparazione

Pain d'épice

Diversi anni fa, andavo matta  per questo pane dolce e profumato.  Lo acquistavo spesso al  supermercato e me lo finivo in tempo zero. Poi, col passare del tempo, l'ho trovato sempre meno piacevole: il profumo era sparito e il sapore era  diventato piatto. Col senno di poi, attribuisco questo fenomeno al tentativo di ridurre i costi di produzione scegliendo materie prime di minor qualità. Ma  non è questo l'argomento del discorso. Il fatto è  che qualche tempo fa, tra gli ingredienti di una ricetta fiamminga che stavo studiando, non dolce, oltretutto, ho trovato il pain d'épice: qualche fetta di questo pane doveva essere aggiunta durante la lenta cottura, in modo che, disfacendosi, trasmettesse i suoi piacevoli aromi alla carne. Tanto è bastato perché mi venisse voglia di mangiarlo di nuovo, fatto in casa però, che è meglio! Ho usato la ricetta originale di Reims, ma in giro ce ne sono anche altre. Se capiterà di provarle, aggiornerò il post.

Ingredienti
250 g di farina di segale scura
250 g di miele millefiori di ottima qualità
165 cc di acqua
1 cucchiaino di bicarbonato
10 g di spezie macinate: cannella, zenzero, chiodo di garofano, noce moscata, anice (o cardamomo)

 Preparazione