Torta Cremona

 Premetto che io sono nata a Cremona, ma fino a qualche giorno fa di questa torta non avevo mai sentito parlare, figuriamoci mangiarla. Bussolano, quello molto (è parecchio asciutto, ma in fin dei conti è un dolce da colazione o da tè), torrone come se piovesse, ma una torta battezzata come la città decisamente non pervenuta. Fatto sta che, incuriosita, ho letto con attenzione la ricetta e ho trovato un dolce con un'eleganza d'altri tempi, l'esatto opposto della imperante cheesecake o di tante torte moderne, così, in occasione di un compleanno, ho deciso di provare a farla. Devo dire che è riuscita molto bene ed è piaciuta parecchio.

Ingredienti
per la frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di miele
1 g di sale
per il ripieno
110 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
40 g di amido di mais
150 g di zucchero
4 uova
100 g di burro fuso
6 g di lievito per dolci
1 fialetta di aroma di mandorle amare
1 g di sale
per completare
1 vasetto di marmellata di albicocche senza pezzi di frutta
zucchero a velo

Preparazione

In una ciotola setacciare la farina e il sale. Aggiungere lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il burro freddo tagliato a pezzetti. Lavorare con la punta delle dita fino ad avere una consistenza sabbiosa. Aggiungere i tuorli e il miele e lavorare rapidamente fino ad avere una consistenza omogenea. Schiacciare per formare un disco, avvolgere nella pellicola e riposare n frigorifero per almeno mezz'ora.
Trascorso questo tempo, stendere la pasta con un mattarello e rivestire una tortiera da 26 cm imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo e conservare in frigorifero.
Preparare il ripieno. In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il burro fuso a temperatura ambiente, la fialetta di aroma e la farina di mandorle. Mescolare delicatamente per non smontare.
In un'altra ciotola montare a neve gli albumi. Incorporare delicatamente nel composto di tuorli. Setacciare insieme la farina, il lievito e l'amido di mais e aggiungere al composto, incorporando molto delicatamente.
Prelevare la tortiera dal frigorifero e spalmare il guscio di frolla con la marmellata di albicocche in modo da avere uno strato omogeneo, senza trascurare i bordi.
Versare il ripieno nel guscio di frolla, livellarlo e con l'aiuto di un setaccio ricoprirlo di uno strato omogeneo e non troppo sottile di zucchero a velo. Con un coltello disegnare una griglia sulla superficie del ripieno. Mettere in una sac à poche la restante marmellata di albicocche e riempire i solchi praticati.
Infornare in forno preriscaldato a 175 °C e cuocere per un'ora. Controllare che uno stecchino inserito al centro del dolce esca asciutto, quindi sfornare e far raffreddare prima di sformare.