Questa è la seconda ricetta della sacra triade romana che mi azzardo a pubblicare. Non perché non l'avessi mai fatta prima, ma per una sorta di timore reverenziale e il dubbio di stare cucinando qualcosa sì di buono, ma non riproducibile: un risultato affidato più alla fortuna che alla tecnica. Alla fine, però, ce l'ho fatta e la ricetta adesso è una formula.
Strada facendo ho capito una cosa: la gricia non è una carbonara senza uova. Se lo fosse, basterebbe prendere gli ingredienti nella stessa proporzione, trattarli allo stesso modo ma senza aggiungere le uova, e il gioco sarebbe fatto. E invece no. La mancanza delle uova cambia radicalmente il quantitativo di grassi in gioco, elimina un importante emulsionante, sposta la sapidità e modifica le temperature, quindi bisogna partire da zero. Paradossalmente, ma come spesso accade, less is more, così una buona gricia ha decisamente meno pecorino di una buona carbonara. Ma è meglio passare alla ricetta.
Ingredienti (x 100 g di pasta)
Pasta di Gragnano corta
40 g di guanciale
13 g di pecorino grattugiato, più poco altro per la finitura
pepe nero a piacere
Tagliare il guanciale a striscioline, metterlo in una padella fredda e farlo sudare fino a quando ha tirato fuori il grasso. Togliere Il guanciale dalla la padella lasciandovi il grasso e tenere da parte.
Mettere a cuocere la pasta. Mentre cuoce, prelevare un mestolo di acqua. Far intiepidire, quindi mescolare poco alla volta col pecorino grattugiato fino a ottenere una crema.
Quando la pasta è quasi cotta, scolare nella padella col grasso e continuare la cottura aggiungendo poca acqua alla volta. Verso la fine, aggiungere il guanciale rosolato, tenendone da parte un poco per la decorazione.
Quando la pasta è cotta, togliere la padella dal fuoco e attendere che smetta di sfrigolare. A questo punto aggiungere un cucchiaio alla volta la crema di pecorino, mescolando bene perché si amalgami alla pasta.
Impiattare decorando con il pecorino e il guanciale tenuti da parte.
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