Moussaka al manzo

A casa mia sono abituati bene, così bene che quando il fine settimana non preparo primo, secondo, contorno e dolce, protestano e si sdegnano contro il "piatto unico". Ora, chiamare una moussaka piatto unico è davvero uno sproposito, anche se questa è tutto sommato una ricetta leggermente alleggerita: melanzane grigliate invece che fritte e manzo invece di agnello. Il risultato, però, è assolutamente strepitoso, e infatti dopo averne spolverato una teglia enorme nessuno si è più lamentato.

Ingredienti
5 grosse melanzane
800 g di macinato di manzo
700 g di passata rustica di pomodoro
1 grossa cipolla
2 uova
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
olio extravergine di oliva
1 l di latte
100 g di burro
100 g di farina
sale, pepe, noce moscata
abbondante grana grattugiato

Preparazione

Torta di farro con fichi e ganache montata al cioccolato bianco

Con l'ultimo giorno di settembre si chiude ufficialmente la stagione dei fichi. È vero, nei supermercati forse si troveranno ancora per un po', ma ormai sono gli ultimi e non portano più con sé tutto il sapore dell'estate. Inoltre, è tempo di muovere verso altri sapori, che nemmeno a ottobre mancano. Con gli ultimi fichi che ho comprato (quelli sopravvissuti alla mia insana passione per questi frutti), ho fatto una torta un po' rustica, abbastanza sostanziosa, ingentilita dalla ganache montata al cioccolato bianco. Tenuta in frigorifero, è durata alcuni giorni, migliorando costantemente. Poi è finita... come succede sempre con le cose belle e buone.

Ingredienti
(per la torta)
150 g di burro fuso
120 g di zucchero
3 uova
1 g di sale
160 g di farina di farro
3 cucchiai di latte
1 bustina di lievito per dolci
4 fichi ben maturi, tagliati a cubetti
100 g di cioccolato bianco, tritato grossolanamente
(per la ganache)
200 g di cioccolato bianco
100 g di panna da montare
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
(finitura)
2 fichi tagliati a fettine
una manciata di nocciole tostate
1 cucchiaio di marmellata di albicocche

 

Preparazione

Zuppa di pesce con soba e miso

Il nostro problema maggiore è che siamo dei buongustai che fanno la spesa con gli occhi. Non sappiamo resistere a un bel formato di pasta, a una buona bottiglia di vino (io non bevo ma consiglio, e in più ci si mette il sommelier di famiglia), a un invitante taglio di carne, a una verdura appena colta, a un pesce freschissimo. Fatto sta che qualche tempo fa, a uno squisito spaghetto con polpa di granchio abbiamo fatto seguire un'enorme orata rosé al forno. Errore gravissimo, perché dove non erano arrivati gli occhi è arrivato lo stomaco, che ha detto basta, lasciando nella teglia una bella porzione di pesce. Che fare? Beh, c'è il freezer apposta. L'altro giorno, non sapendo bene cosa cucinare per cena e avendo in dispensa dei soba, vale a dire gli spaghetti giapponesi di grano saraceno, ho provato a prepararci una zuppa. Devo dire che anche se si trattava di una versione semplificata, trovata su un sito per studenti giapponesi all'estero, è venuta davvero buonissima.

Ingredienti:
200 g di pesce bianco, anche già cotto
4 gamberi surgelati già sgusciati
200 g di soba
2 cucchiai di olio di sesamo tostato
2 tazze di brodo preparato con 2 cucchiai di dashi liofilizzato
2 cucchiai di miso chiaro
8 funghi cremini
1 tazza di pisellini surgelati
1 pack choi
1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione

Pansoti al sugo di noci

L'autunno a Berlino è una stagione che a giorni alterni dura da giugno alla fine di ottobre. Da giugno a metà settembre si alterna con l'estate, poi con l'inverno, finché arriva l'inverno vero e proprio. Questo per dire che capita di avere voglia di cucinare un piatto tipicamente autunnale come i pansoti anche quando è ancora tecnicamente estate. Per farlo, però, è necessario superare un problema di ingredienti, perché la borragine ovviamente non si trova, e quindi come sostituirla? Per fortuna ho trovato un misto di verdure surgelate della Orogel che contiene anche qualche componente amara, e devo dire che alla fine il sapore è risultato non molto diverso dai pansoti mangiati a suo tempo in Liguria. E per ricordare quelli mangiati a suo tempo, li ho tagliati in forma di triangolo, sagoma che tropo più consona di quella a tortello.
Siccome mi era avanzato del ripieno, ci ho aggiunto po' di farina e li ho trasformati in gnocchi, che ho condito con formaggio di capra. Ottimi anche quelli.

Ingredienti
(per i pansoti)
450 g di farina 00
200 cc di acqua
3 uova
2 buste di verdure miste surgelate
250 g di ricotta
60 g di grana grattugiato
1 noce di burro
noce moscata
sale
pepe
(per il sugo di noci)
200 g di gherigli di noce
250 cc di latte
40 g di mollica di pane
40 g di grana grattugiato
30 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
sale

Preparazione

Biscotti settembrini

 Settembre mese dei fichi, persino qui a Berlino, dove crescono solo sui banchi del supermercato. Di solito vengono dalla Turchia e li si compra giusto per sfizio, perché non sono stati raccolti nel momento ottimale. A volte, però, per chissà quale mistica congiunzione astrale se ne trovano di abbastanza maturi e a un prezzo tale da togliersi la voglia e farci anche qualcosa d'altro. Come i biscotti settembrini, che mi piacciono come qualsiasi cosa contenga fichi, sebbene quelli industriali mi deludano sempre un po'. Questi fatti in casa, invece, sono semplicemente paradisiaci.

Ingredienti
(per la frolla)
370 g di farina autolievitante
130 g di burro morbido
120 g di zucchero
1 uovo e un tuorlo
zest di 1/2 limone
1 g di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
zucchero a velo
(per il ripieno)
270 g di fichi sbucciati
35 g di zucchero per marmellate
30 g di noci macinate
zest di 1/2 limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione

Polpette di tofu

 Come dice il moroso, la mia caparbietà nel cercare di trasformare il tofu in qualcosa di godibile è ammirevole. Perché diciamocelo, questa cosa vagamente gommosa e del tutto insapore è certamente commestibile e ha indubbie capacità nutrizionali, ma dire che i preparati che lo vedono come base siano goduriosi, tali da dire "lo rifaccio", beh, no. Si dà il caso, però, che con queste polpette io abbia raggiunto un risultato decisamente notevole, tanto che il moroso stesso ha detto che se non glie l'avessi detto, mai avrebbe pensato che si trattasse di tofu. Beh, con tutto quello che ci ho messo...

Ingredienti
400 g di tofu
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di senape
1 manciata di noci tritate
1 cucchiaiata di olive taggiasche tritate
80 g di pane raffermo
latte (di soia per i vegani)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
pane grattugiato
sale
olio extravergine di oliva

Preparazione

Tortelloni verdi con ricotta e noci

Come disse un mio vecchio amico tanti anni fa, la creazione della pasta ripiena segna di sicuro un passo - finora sottostimato - nell'evoluzione umana: prima c'era l'uomo che, costretto dalla sopravvivenza, ingurgitava ogni nutriente che incontrava per paura di non trovare altro sul suo cammino, poi arrivarono progettazione e pianificazione: raccogliere gli ingredienti, tenerli da parte, dare loro una struttura e una forma, fino ad avere un contenitore di delizie grande come un solo boccone. Questo vale per qualsiasi pasta ripiena, che sia il nostrano tortellino, che sia il raviolo cinese. Noi, ovviamente, pendiamo per tortellini e tortelloni. E poi sono più facili da fare di quanto si pensi.

Ingredienti
200 g di farina 00
2 uova
100 g di spinacino
250 g di ricotta
30 g di gherigli di noce tritati
qualche foglia di salvia
burro
pepe
Parmigiano in scaglie

Preparazione

Torta di mele allo yogurt

Le mele sono uno dei frutti più diffusi, e più economici, e l'autunno è indubbiamente la loro stagione. Le torte di mele sono uno dei dolci più diffusi, in genere semplici da fare e dal risultato assicurato. Credo che la Germania sia la nazione dive si mangiano più mele al mondo, sia così come sono, sia trasformate nei modi più strani, tipo il terrificante Apfelschorle, una bevanda frizzante a base di succo di mela. Ora, io preferisco fermarmi ai dolci a base di mele, e siccome le ricette sono infinite le sto collezionando. Una alla volta, proverò a farle. Per omaggiare la mia nazione di residenza, inizio con una ricetta tedesca, a base di yogurt e Schmand. Lo Schmand è  simile alla creme fraiche francese, ma nel caso non si trovasse nessuno dei due può essere sostituito con una miscela formata da metà mascarpone e metà panna acida.

Ingredienti
3 uova
180 g di zucchero
150 g di yogurt intero
200 g di Schmand
280 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
1 bustina di lievito per dolci
550 g di mele
1 limone
zucchero al velo

Preparazione

Spaghetti con polpa di granchio

Con mio grande stupore, è esplosa in Italia l'ansia da granchio blu. O forse dovrei dire senza mio grande stupore, perché qualsiasi cosa in Italia fa esplodere l'ansia, basta che non abbia a che fare con diritti, di qualsiasi genere essi siano. In realtà, sulla mia tavola berlinese i granchi blu sono passati da un pezzo e tutta la discussione non ha fatto altro che farci venire voglia di riportarli di nuovo, anche perché se una specie invasiva è edibile, l'unico modo serio di tenerla sotto controllo è mangiarla. Fatto sta che siamo andati all'enorme centro commerciale asiatico che si trova nella ex Berlino-est, uno dei pochi posti aperti la domenica, e nel freezer di uno dei negozi di alimentari abbiamo incontrato lui, il granchio, che però non era blu ma pescato in Scozia. Vai a vedere gli scherzi del destino! Ce lo siamo mangiato lo stesso.

Ingredienti
1 granchio da 800 g circa
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
1 peperoncino
1 mazzetto di prezzemolo
1 lattina di pomodori datterini
1/ bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
spaghetti di Gragnano

Preparazione

Spaghetti allo sgombro

Sabato sera. A pranzo ci sono stati ospiti e si è mangiato con una certa dovizia: tagliatelle (ovviamente fatte in casa) con ragù di salsiccia, melanzane ripiene, tiramisù, se non che, un'oretta dopo aver salutato gli ospiti, un'anima inquieta si aggira per casa borbottando: ma io ho ancora fame. L'anima inquieta è ovviamente il moroso, ma io sono una fan di Oscar Wilde: resisto a tutto tranne che alle tentazioni, quindi non mi tiro indietro. Ci vuole però qualcosa di veloce da preparare, tipo una pasta col tonno. Solo che il tonno è noioso. Proviamo con lo sgombro?

Ingredienti:
1 scatoletta di sgombro all'olio di oliva
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
spaghetti di Gragnano
olio extravergine di oliva
buccia di 1/2 limone

Preparazione

Torta tedesca di pasta lievitata

In Germania esiste una enorme categoria di dolci che condividono il nome di Hefeschnecken, vale a dire chioccioline al lievito. Si tratta di torte di panetteria, che quindi usano il lievito di birra e non quello per dolci. L'impasto non è troppo dolce, e assomiglia a grandi linee a un pane al latte. Il ripieno è di vario genere, ma sempre cremoso. Nella mia versione ho usato un classico pudding alla vaniglia rinforzato e "tedeschizzato" con del quark messo a scolare per aumentarne la consistenza.
Il dolce è ottimo tiepido. Freddo le la cava benissimo come sostituto della brioche a colazione.

Ingredienti
per l'impasto
500 g di farina per dolci
60 g di zucchero
1 bustina di lievito secco
1 uovo
50 g di burro fuso
1 presa di sale
per il ripieno
80 d di zucchero
1/2 l di latte
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
30 cucchiai di amido di mais
2 tuorli d'uovo
30 g di burro morbido
250 g di quark al 40% di grassi (oppure ricotta)
per la finitura
1 uovo battuto con un po' di latte
mandorle in scaglie
more, o mirtilli, o ciliegie sciroppate
zucchero al velo

Preparazione