Pasta sfoglia rapida

 Ci sono cose che per una vita uno pensa di fare, ma qualcosa sempre lo trattiene. Una specie di timore reverenziale davanti a un procedimento che sembra al di sopra delle proprie capacità, quindi ci si pensa, ci si pensa, ci si pensa, ma poi si rinuncia. Ecco, riguardo alla pasta sfoglia per me  è sempre stato così.  Solo che i limiti sono fatti per essere superati, e un bel giorno ho detto basta, non andrò più a comprare la pasta sfoglia. Così mi sono messa a girare su internet cercando una ricetta che mi sembrasse abbastanza amichevole. Quella che ho deciso di seguire sbandierava il fatto di poter avere la pasta pronta in 30 secondi. Ecco, no. Ci vuole molto più tempo, ma il procedimento è semplice e dà ottimi risultati.

Ingredienti
500 g di farina 00
10 g di sale
250 g di acqua
400 g di burro 82% di materia grassa

 Preparazione

Maltagliati con cipolle e sarde salate

Ho assaggiato questa pasta in un ristorante sul lungomare di Fasana, in Istria ed è stato amore alla prima forchettata. Un piatto fatto di ingredienti di estrema semplicità e povertà, in cui tutto dipende dalla qualità, e che creano un capolavoro assoluto. Me ne sono innamorata e ho deciso di provare a rifarlo, solo che non avevo le sarde salate, quindi l'ho fatto con le alici sottolio. Buonissimo, però non era la stessa cosa. Sono passati anni e finalmente, in vacanza in Abruzzo, sono riuscita non solo a comprarle, ma anche a portarle a casa, visto che eravamo in macchina. E questa volta il piatto è venuto esattamente uguale all'originale.

Ingredienti
maltagliati fatti in casa
1 grossa cipolla bianca
qualche gambo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
qualche filetto di alice sottolio
6 sarde sotto sale, dissalate e diliscate
olio extravergine di oliva

 Preparazione

Pizza in teglia ad alta idratazione

 Da quanto abbiamo acquistato il forno per la pizza, non sentiamo più l'esigenza di andare in pizzeria, anche perché, dopo qualche esperimento, abbiamo trovato un impasto che ci piace molto e dà degli ottimi risultati. Il lato negativo è che, tra biga e maturazione in frigorifero, deve essere pianificato per tempo, quindi non va bene per il desiderio dell'ultimo momento. E allora? E allora c'è la pizza in teglia, purché sia soffice come una nuvola. Da qui l'idea di un impasto con l'80% di idratazione e pochissimo olio. Anche il lievito è piuttosto poco, quindi un minimo di tempo serve. Usando la fermentolisi e successiva lievitazione in forno spento ma con la luce accesa, ho ottenuto lo sviluppo che volevo in un totale di sei ore, più un'ora di lievitazione in teglia dopo staglio. Insomma, non una cosa che uno impasta e cuoce, ma una buona pizza, saporita e leggera, in tempi non biblici. L'abbiamo fatta venerdì e, visto che ne era avanzata più di metà, il giorno dopo l'abbiamo riscaldata per qualche minuto in forno ben caldo. Devo dire che era così fragrante da sembrare appena fatta. Nella foto, la teglia di margherita con bufala. Le altre teglie erano con 'nduja e ricotta salata, prosciutto cotto e gorgonzola, speck e brie.

Ingredienti
1 kg di farina 00 per pizza
800 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
20 g di olio extravergine di oliva
24 g di sale

 Preparazione

Gnocchi alla sorrentina

Un eccezionale piatto unico, perfetto da fare in estate, quando si trovano i pomodori per preparare un sugo che sappia davvero di fresco, ma anche in inverno, con dei buoni pelati.
In questo piatto si combinano nel modo più gustoso possibile due ricette che fanno parte dei fondamentali di chi voglia cimentarsi in cucina, quella degli gnocchi di patate e quella del sugo di pomodoro fresco.
Le dosi indicate permettono di preparare une teglia di gnocchi alla sorrentina per 4 persone, o 2 molto affamate... 

Ingredienti:
per gli gnocchi
500 g patate a pasta soda
125 g di farina 00
25 g di sale grosso
per il sugo di pomodoro fresco
1 kg di pomodori da sugo ben maturi
1 cipolla
1 ramo di basilico
olio extravergine di oliva
sale
pepe
per chiudere il piatto
250 g di bufala o di fiordilatte tagliata a cubetti e ben scolata
qualche foglia di basilico
grana grattugiato 

Preparazione

Cappelletti alla montefeltrina

La prima versione di questa ricetta risale al 2016, praticamente dieci anni fa. Ma se il tempo passa, è necessario che che non si rimanga fermi con lo studio e la sperimentazione. Intanto, abbiamo imparato che la ricetta passataci da Annamaria, la mamma del moroso bolognese, è la versione montefeltrina dei cappelletti, perché quella romagnola prevede un ripieno di soli formaggi. Poi, siamo passati da una sfoglia con ricetta fissa, vale a dire i soliti 100 g di farina per uovo, a una ricetta che prevede una proporzione e che consente di ottenere una sfoglia ottimale con qualsiasi tipo di farina e qualsiasi grammatura di uovo. Last but not least, grazie agli sforzi del moroso, siamo passati dalla sfoglia fatta a macchina a quella tirata al mattarello. In pratica la rivoluzione copernicana. E poi c'è il brodo, a cui ho dedicato un post apposito.

Ingredienti
per il ripieno
300 g di macinato di manzo
125 g di macinato di maiale
50 g di formaggio morbido (caciottina, per esempio)
100 g di grana grattugiato
1 uovo,
noce moscata
pepe
buccia grattugiata di un limone.
per la pasta
3 uova
300 g di farina (quanta se ne prende le uova)

Preparazione

Wurst della Turingia con patate e cavoletti di Bruxelles

I Wurst questi sconosciuti. Credo che non esista città tedesca senza il suo Wurst caratteristico, un po' come succede coi salumi in Italia. Come succede anche coi salumi, se ne trovano di ottimi e di pessimi, quindi è del tutto ingiustificato dire "i Wurst fanno schifo" quando si sono mangiati solo quelli dei peggiori discount. Oppure quando si va da Centro Italia a comprare, a carissimo prezzo, dei Würstel prodotti in Italia, buoni come potrebbe esserlo un prosciutto italiano prodotto in Germania. Bando alle polemiche però. Il Land tedesco che è considerato la patria dei migliori Wurst è la Turingia e infatti per questa ricetta ho usato Wurst provenienti da lì. Volendo rifare la ricetta, che ho copiato da un cuoco tedesco, in Italia, si può provare a cercare dei Wurst freschi, o, in loro assenza, una salsiccia non troppo speziata. La ricetta originale prevedeva cavolo rapa. Non avendolo trovato, ho usato dei cavoletti di Bruxelles, ed è venuta ottima lo stesso.

Ingredienti
4 Wurst della Turingia
5 patate
1 cucchiaio di senape in grani
1 cucchiaio di senape
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di purea di mele
qualche rametto di timo
250 g di cavoletti di Bruxelles
sale
pepe
burro

 Preparazione

Il brodo per tortellini e cappelletti

Visto che è il pomeriggio della vigilia, c'è ancora tempo per preparare un buon brodo. Negli ultimi tempi, facendo prove e mettendo insieme ricordi, sono arrivata a una ricetta che mi ha dato grande soddisfazione. Ovviamente ho dovuto tenere conto di quello che si trova qui in Germania, quindi niente gallina, che dalle mie parti, a Cremona, è obbligatoria per un buon brodo, e niente cappone, che qui nemmeno si sa che esista. Ho usato del normalissimo pollo, quello che si farebbe arrosto, ma per il resto ho ricreato il brodo di mia nonna. Il gioiello di questo brodo è il ripieno che si fa per la gallina, quello che quando ero piccola ci si litigava a tavola.

Ingredienti
per il ripieno della gallina
120 g di pane grattugiato
100 g di mortadella
100 g di prosciutto cotto
160 g di grana grattugiato
3 uova
sale
pepe
noce moscata
un po' di latte se necessario
per il brodo
1 bel pezzo di polpa di manzo da brodo
un paio di ossa da brodo
1 gallina
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
chiodi di garofano
qualche spicchio d'aglio
cinque o sei grani di pepe nero
qualche stelo di prezzemolo
qualche rametto di timo
sale

 

Preparazione

Mezze maniche calamari e 'nduja

 In una delle tante trasmissioni sulla cucina che seguiamo mentre pranziamo (siamo italiani, non solo parliamo di cibo a tavola, ma guardiamo anche trasmissioni sul cibo) ho sentito uno dei conduttori dire, con aria tra lo scettico e lo schifato, "la carne col pesce proprio no". In quel momento mi era già capitato di leggere ricette di pesce con la 'nduja tra gli ingredienti, ma non ne avevo mai provata una, così mi è sembrato il momento giusto. Ecco, il conduttore aveva ampiamente torto.

Ingredienti
500 g di mezze maniche di Gragnano
800 g di calamari piccoli
50 g di 'nduja
1 cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sape

 

Preparazione

Merluzzo alla portoghese

 Premessa: questa ricetta andrebbe fatta col baccalà, e il suo nome originale sarebbe Bacalhau à Lagareiro, se non che il baccalà, un tempo cibo abbastanza povero, si trova difficilmente ed è più caro di un diamante da Bulgari. Ora, non è che a me interessino i diamanti, che siano o meno di Bulgari, ma il buon cibo sì, e questa ricetta prometteva davvero bene, quindi non mi è restato che modificarla seguendo le locali disponibilità. Qui a Berlino si trovano due tipi di merluzzo: il carbonaro (Seelachs) e il merluzzo nordico (Kabeljau). Dal punto di vista del gusto personale, io preferisco il primo, ma per questa ricetta ho scelto il secondo, perché è quello che si usa per fare lo stoccafisso e assomiglia di più alla varità di merluzzo da cui si ottiene il baccalà, salando e pepando bene i filetti, che ho lasciati riposare un paio d'ore prima di utilizzarli, per dare loro un sapore più deciso.

Ingredienti
700 g di filetti di merluzzo nordico divisi in tranci
1 kg di piccole patate
1 grossa cipolla
2 spicchi d'aglio
150 cc di olio extravergine di oliva
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di salsa piccante tipo siracha
sale
pepe
2 cucchiai di prezzemolo tritato

Preparazione

Pasta con sugo di finocchi

I finocchi mi piacciono molto. Fino a poco tempo fa li mangiavo solo crudi e pensavo, forse memore di certi orrendi finocchi stralessi e conditi malamente somministratimi in gioventù, che cotti non mi piacessero. A Berlino, però, la stagione dei finocchi è estremamente ridotta: la LIDL li ha giusto per due o tre settimane, vengono dall'Italia e di solito sono freschissimi. In altri supermercati o non si trovano o sono piuttosto appassiti. Come è successo con lo stracchino (che però adesso si trova più facilmente), la penuria ha creato desiderio. Solo che al moroso non è che piacciano moltissimo, e quindi tocca cercare ricette che glie li rendano gradevoli. Metterli nella pasta è quindi il passo obbligatorio. Ora, nella foto vedrete tagliatelle, perché ultimamente il moroso tira sfoglia quasi ogni giorno, ma credo che questo sugo renda al meglio con uno spaghetto o una linguina, o anche una penna. Comunque, buon appetito.

Ingredienti
200 g di pasta
2 bei finocchi
3 o 4 filetti di acciuga
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero
buccia grattugiata di un'arancia

 Preparazione

Pain d'épice

Diversi anni fa, andavo matta  per questo pane dolce e profumato.  Lo acquistavo spesso al  supermercato e me lo finivo in tempo zero. Poi, col passare del tempo, l'ho trovato sempre meno piacevole: il profumo era sparito e il sapore era  diventato piatto. Col senno di poi, attribuisco questo fenomeno al tentativo di ridurre i costi di produzione scegliendo materie prime di minor qualità. Ma  non è questo l'argomento del discorso. Il fatto è  che qualche tempo fa, tra gli ingredienti di una ricetta fiamminga che stavo studiando, non dolce, oltretutto, ho trovato il pain d'épice: qualche fetta di questo pane doveva essere aggiunta durante la lenta cottura, in modo che, disfacendosi, trasmettesse i suoi piacevoli aromi alla carne. Tanto è bastato perché mi venisse voglia di mangiarlo di nuovo, fatto in casa però, che è meglio! Ho usato la ricetta originale di Reims, ma in giro ce ne sono anche altre. Se capiterà di provarle, aggiornerò il post.

Ingredienti
250 g di farina di segale scura
250 g di miele millefiori di ottima qualità
165 cc di acqua
1 cucchiaino di bicarbonato
10 g di spezie macinate: cannella, zenzero, chiodo di garofano, noce moscata, anice (o cardamomo)

 Preparazione