Tortelloni al salmone affumicato con burro nocciola e semi di papavero

Se c'è una cosa che abbonda dopo le feste di Natale, sono gli avanzi; per fortuna a noi non mancano le idee per riciclarli e trasformarli in qualcosa di nuovo e appetitoso. Così il salmone affumicato rimasto è diventato un'ottima farcitura per dei tortelloni, un formato di pasta ripiena che non avevamo mai fatto e che ci è venuto benissimo.

Ingredienti
Per la pasta
150 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
2 uova + 1 tuorlo
1 pizzico di sale
Per il ripieno
150 g di ricotta
1 piccola patata bollita (se la ricotta è un po' troppo liquida)
100 g di salmone affumicato
una abbondante macinata di pepe
Per il condimento
70 g di burro
1 cucchiaiata abbondante di semi di papavero

Preparazione

'O rraù: il mitico ragù alla napoletana

Il programma di questa tre giorni natalizia è "dieci chili in tre giorni", e cosa permette di raggiungere il risultato con maggiore velocità di un piatto sontuoso come il ragù alla napoletana? Il miracolo di questa preparazione è che, nonostante abbia un milione di calorie per cucchiaio, concentrate mediante sei ore di lenta cottura, il sapore è così stuzzicante e avvolgente che sembra un piatto molto più leggero. È solo dopo l'ultimo boccone, mentre si assesta nello stomaco, che se ne percepisce la potenza. D'altra parte, come dice Eduardo De Filippo nella sua omonima poesia, si tratta di sua maestà 'O rraù, mica di una semplice pasta al pomodoro.

Ingredienti (per 6 persone)
4 cipolle dorate
4 salsicce
6 fettine sottili di scamone
6 fettine di pancetta tesa
600 g di costine di maiale
500 di di biancostato
qualche cucchiaio di pangrattato
un ciuffetto di prezzemolo tritato
qualche cucchiaio di pecorino romano grattugiato
1 spicchio d'aglio tritato
pepe
100 cc di vino bianco
50 g di concentrato di pomodoro
1 bottiglia di passata di pomodoro (750 cc)
300 cc di acqua
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio abbondante di strutto
600 g di ziti
Ricotta di pecora essiccata

Preparazione

Riso, patate e cozze

Com'è che a una lombarda che vive a Berlino può venire voglia di preparare un piatto tipico della tradizione pugliese? Beh, il motore primo per me è sempre la curiosità: si tratta di un piatto di cui ho sentito dire meraviglie ma che non avevo mai assaggiato. Poi c'è il riso: io lo mangerei anche a colazione, invece il moroso non lo ama molto, quindi quando proprio non resisto più alla voglia, mi tocca inventarmi qualcosa per poterlo cucinare. Infine, sono ricomparse le cozze, che qui quando fa caldo non si trovano. Et voià.

Ingredienti
2 kg di cozze
500 g di patate
1 cipolla dorata
300 g di pomodorini
200 g di riso Carnaroli
50 g di pecorino romano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 manciata abbondante di prezzemolo tritato
pepe
olio extravergine di oliva
acqua e sale solo se necessari

Preparazione

Charlotte alla stracciatella

 Ho tre forni in casa, nessuno dei quali capace di cuocere decentemente una torta. Vabbé, uno è il microonde e quindi non fa testo. Gli altri sono un vecchio forno a gas dei tempi della DDR, piuttosto temperamentale, che brucia le cose sotto e le lascia crude sopra, e l'altro un fornetto elettrico che comincia a fare un po' quello che vuole. E quindi quando si ha voglia di preparare un dolce cosa si fa? Bavaresi e charlotte, che altro?

Ingredienti
(per la charlotte)
1 pacco di savoiardi
70 di zucchero al velo
4 fogli di gelatina
100 cc di latte
250 g mascarpone
250 g di yogurt alla stracciatella
200 g di panna da montare
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
100 g di cioccolato fondente tagliato in scagliette
(per la bagna al cioccolato)
150 g di latte
75 g di acqua
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
80 g di zucchero
10 g di cacao amaro

Preparazione

Salsa romesco

La salsa romesco è di origine catalana e, se vogliamo, appartiene alla stessa famiglia del pesto, vale a dire che è una salsa cremosa che contiene come legante della frutta secca. È ottima per insaporire soprattutto verdure cotte al forno, infatti io l'ho usata con dei broccoli, dei quali ha incredibilmente migliorato il sapore. La versione che ne ho preparato differisce dall'originale per la mancanza del pomodoro e per la sostituzione delle mandorle con gli anacardi.

Ingredienti
2 peperoni rossi
60 g di anacardi
1 spicchio d'aglio
1/4 cucchiaino di paprica (a piacere dolce, piccante o affumicata)
1/4 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
1/4 di cucchiaino di cumino in polvere
succo di mezzo limone
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Verza e fagioli

 Avete presente quanto è buona la verza con la salsiccia? Buonissima. Però voi avete deciso di ridurre la carne, in più, nel posto in cui vivete, la salsiccia non si trova e quella che si trova lascia molto a desiderare. Bene. Questa ricetta è un'ottima alternativa. Oltretutto è vegana, genuinamente vegana, non una di quelle cose abborracciate e piene di additivi chimici che vorrebbero far assomigliare non si sa bene cosa a della carne.

Ingredienti
1 verzotto
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di brodo vegetale
1 scatola di fagioli, anche misti
1 presa abbondante di origano
Olio extravergine di oliva

Preparazione

Sugo alle pallottine teramane (rivisitato)

In Abruzzo si mangia, bene e tanto, e da quando siamo tornati dalle vacanze non facciamo che imitare il Leopardi: "Francesco, rimbembri ancora...", "Grazia, rimembri ancora..." Di solito la frase finisce con "la pecora". A Berlino la pecora non si trova, si trova l'agnello dai turchi, che però è agnellone, quindi quasi pecora. Da qui la rivisitazione delle pallottine teramane, che sono di regola fatte con un misto di manzo e maiale molto usato in Abruzzo, e che io ho preparato con macinato di agnellone, giusto per "rimembrare". Il maccherone alla chitarra fresco lo abbiamo, miracolosamente, trovato da Frishe Paradise, e non abbiamo nemmeno dovuto lasciarci un rene. Un miracolo, appunto.

Ingredienti
1 kg di macinato magro di agnellone
2 uova
300 g di grana grattugiato
2 l di passata di pomodoro
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
olio extravergine di oliva

Preparazione

Cipollata all'abruzzese

Quest'anno, per la prima volta dopo molti anni, vacanze in Italia, in Abruzzo, regione che non conoscevamo e con la quale abbiamo scoperto avere una incredibile affinità. Voglio dire, è un posto dove non si pranza o si cena, ma ci si abbuffa forte, tanto per fare il verso a uno scipito romanzetto che fece successo qualche anno fa.
Ci è piaciuto tutto quello che abbiamo mangiato, cibi sontuosi a base di ingredienti semplicissimi, come la cipollata, che a occhio è uno stufato di cipolle, ma raggiunge in sapore vette sublimi.
Per farla al meglio bisognerebbe usare la caratteristica cipolla di Fara Filiorum Petri, uno splendido esemplare vegetale che può raggiungere proporzioni elefantiache, e io l'ho preparata appunto con quella, visto che me ne ero portata qualcuna dalle vacanze, ma in caso di necessità, una buona cipolla bianca o rosata, dolce e profumata, andrà benissimo.

Ingredienti
1kg cipolle di Fara Filiorum Petri
1/2 kg pomodori rossi ben maturi
olio extravegine di oliva
2 peperoni dolci secchi (non indispensabili)

Preparazione

Salsiccia e ananas al forno

Arriva sempre il giorno in cui si decide di uscire dalla propria comfort zone. Nel mio caso, si tratta dell'utilizzo dell'ananas in un piatto salato, con una ricetta di origine fusion-americana. Che devo dire? Ci è piaciuta, molto, e anche se non sostituirà in alcun modo, né può sostituire, salsiccia e friarielli, è di sicuro una buona idea per mangiare salsiccia in un giorno molto caldo.
E no, il prossimo passo non sarà mettere l'ananas sulla pizza.

Ingredienti
1 ananas ben maturo
500 g di salsiccia
1 grossa cipolla dolce
1 lime
zenzero
2 cucchiai di zucchero di canna
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino di pimento macinato
1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe
olio extravergine di oliva
1 piccolo ciuffo di prezzemolo

Preparazione

Insalata di patate, gamberi e verzotto

Un'altra insalata da preparare col fresco del mattino per poi lasciarla riposare e insaporire fino alla sera per godere di un piatto decisamente gustoso, adatto alla stagione.

Ingredienti
1/2 verzotto piccolo
500 g di patate giovani
500 g di code di gambero crude (anche surgelate)
1 cucchiaio di senape
2 cucchiai di maionese
100 cc di olio extravergine di oliva
succo di 1/2 limone
grana o pecorino in scaglie a piacere
sale e pepe
foglie di menta

Preparazione

Insalata di sedano marinato e legumi

 Fa caldo, tanto. Come dicono sempre nelle inutili trasmissioni televisive estive, bisogna bere molto. L'acqua, però, non si trova solo nella bottiglia (o aprendo il rubinetto), acqua se ne trova nella verdura, assieme a vitamine e sali minerali. E per fare un'insalata non occorre accendere il fuoco. Meglio ancora, se è un piatto che si può preparare la mattina, quando è ancora un po' fresco, e consumare la sera.

Ingredienti
5 o 6 coste di sedano
1 scatola di legumi (ceci, fagioli o legumi misti)
500 g di pomodorini
2 spicchi d'aglio
succo di 1/2 limone
1 cipolla rossa
1 piccolo cespo di lattuga
1 ciuffetto di prezzemolo
1 cucchiaio di sciroppo d'acero o 1/2 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di senape
sale, pepe
olio extravergine d'oliva
Parmigiano Reggiano grattugiato grossolanamente o in scaglie
1 baguette rafferma di un paio di giorni o crostini già pronti

Preparazione