Il brodo per tortellini e cappelletti

Visto che è il pomeriggio della vigilia, c'è ancora tempo per preparare un buon brodo. Negli ultimi tempi, facendo prove e mettendo insieme ricordi, sono arrivata a una ricetta che mi ha dato grande soddisfazione. Ovviamente ho dovuto tenere conto di quello che si trova qui in Germania, quindi niente gallina, che dalle mie parti, a Cremona, è obbligatoria per un buon brodo, e niente cappone, che qui nemmeno si sa che esista. Ho usato del normalissimo pollo, quello che si farebbe arrosto, ma per il resto ho ricreato il brodo di mia nonna. Il gioiello di questo brodo è il ripieno che si fa per la gallina, quello che quando ero piccola ci si litigava a tavola.

Ingredienti
per il ripieno della gallina
120 g di pane grattugiato
100 g di mortadella
100 g di prosciutto cotto
160 g di grana grattugiato
3 uova
sale
pepe
noce moscata
un po' di latte se necessario
per il brodo
1 bel pezzo di polpa di manzo da brodo
un paio di ossa da brodo
1 gallina
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
chiodi di garofano
qualche spicchio d'aglio
cinque o sei grani di pepe nero
qualche stelo di prezzemolo
qualche rametto di timo
sale

 

Preparazione

Mezze maniche calamari e 'nduja

 In una delle tante trasmissioni sulla cucina che seguiamo mentre pranziamo (siamo italiani, non solo parliamo di cibo a tavola, ma guardiamo anche trasmissioni sul cibo) ho sentito uno dei conduttori dire, con aria tra lo scettico e lo schifato, "la carne col pesce proprio no". In quel momento mi era già capitato di leggere ricette di pesce con la 'nduja tra gli ingredienti, ma non ne avevo mai provata una, così mi è sembrato il momento giusto. Ecco, il conduttore aveva ampiamente torto.

Ingredienti
500 g di mezze maniche di Gragnano
800 g di calamari piccoli
50 g di 'nduja
1 cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sape

 

Preparazione

Merluzzo alla portoghese

 Premessa: questa ricetta andrebbe fatta col baccalà, e il suo nome originale sarebbe Bacalhau à Lagareiro, se non che il baccalà, un tempo cibo abbastanza povero, si trova difficilmente ed è più caro di un diamante da Bulgari. Ora, non è che a me interessino i diamanti, che siano o meno di Bulgari, ma il buon cibo sì, e questa ricetta prometteva davvero bene, quindi non mi è restato che modificarla seguendo le locali disponibilità. Qui a Berlino si trovano due tipi di merluzzo: il carbonaro (Seelachs) e il merluzzo nordico (Kabeljau). Dal punto di vista del gusto personale, io preferisco il primo, ma per questa ricetta ho scelto il secondo, perché è quello che si usa per fare lo stoccafisso e assomiglia di più alla varità di merluzzo da cui si ottiene il baccalà, salando e pepando bene i filetti, che ho lasciati riposare un paio d'ore prima di utilizzarli, per dare loro un sapore più deciso.

Ingredienti
700 g di filetti di merluzzo nordico divisi in tranci
1 kg di piccole patate
1 grossa cipolla
2 spicchi d'aglio
150 cc di olio extravergine di oliva
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di salsa piccante tipo siracha
sale
pepe
2 cucchiai di prezzemolo tritato

Preparazione

Pasta con sugo di finocchi

I finocchi mi piacciono molto. Fino a poco tempo fa li mangiavo solo crudi e pensavo, forse memore di certi orrendi finocchi stralessi e conditi malamente somministratimi in gioventù, che cotti non mi piacessero. A Berlino, però, la stagione dei finocchi è estremamente ridotta: la LIDL li ha giusto per due o tre settimane, vengono dall'Italia e di solito sono freschissimi. In altri supermercati o non si trovano o sono piuttosto appassiti. Come è successo con lo stracchino (che però adesso si trova più facilmente), la penuria ha creato desiderio. Solo che al moroso non è che piacciano moltissimo, e quindi tocca cercare ricette che glie li rendano gradevoli. Metterli nella pasta è quindi il passo obbligatorio. Ora, nella foto vedrete tagliatelle, perché ultimamente il moroso tira sfoglia quasi ogni giorno, ma credo che questo sugo renda al meglio con uno spaghetto o una linguina, o anche una penna. Comunque, buon appetito.

Ingredienti
200 g di pasta
2 bei finocchi
3 o 4 filetti di acciuga
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero
buccia grattugiata di un'arancia

 Preparazione

Pain d'épice

Diversi anni fa, andavo matta  per questo pane dolce e profumato.  Lo acquistavo spesso al  supermercato e me lo finivo in tempo zero. Poi, col passare del tempo, l'ho trovato sempre meno piacevole: il profumo era sparito e il sapore era  diventato piatto. Col senno di poi, attribuisco questo fenomeno al tentativo di ridurre i costi di produzione scegliendo materie prime di minor qualità. Ma  non è questo l'argomento del discorso. Il fatto è  che qualche tempo fa, tra gli ingredienti di una ricetta fiamminga che stavo studiando, non dolce, oltretutto, ho trovato il pain d'épice: qualche fetta di questo pane doveva essere aggiunta durante la lenta cottura, in modo che, disfacendosi, trasmettesse i suoi piacevoli aromi alla carne. Tanto è bastato perché mi venisse voglia di mangiarlo di nuovo, fatto in casa però, che è meglio! Ho usato la ricetta originale di Reims, ma in giro ce ne sono anche altre. Se capiterà di provarle, aggiornerò il post.

Ingredienti
250 g di farina di segale scura
250 g di miele millefiori di ottima qualità
165 cc di acqua
1 cucchiaino di bicarbonato
10 g di spezie macinate: cannella, zenzero, chiodo di garofano, noce moscata, anice (o cardamomo)

 Preparazione

Un post di pesti

 Siamo cresciuti col pesto ligure. I fortunati con quello fatto in casa, magari al pestello, gli sfortunati, tra cui mi annovero, con quello del barattolo, che, vi assicuro, in passato era peggiore di quello che si trova oggi, non parliamo poi se messo in mano a una madre senza alcuna inclinazione per la cucina. Crescendo, ovviamente, mi sono affrancata dal barattolo, e allo stesso tempo ho scoperto che il pesto non è solo quello ligure. D'altra parte, analoghi problemi generano analoghe soluzioni e, dato il problema di produrre con pochi elementi poveri qualcosa di commestibile senza però usare il fuoco, produrre un pesto è una delle soluzioni. Tutti i pesti uniscono almeno due elementi: un vegetale - a foglia o di altro genere - e un seme oleoso. Macinati insieme in qualche modo, i due elementi producono un impasto cremoso atto ad accompagnare di solito un cereale, in qualsiasi forma, ma anche una carne o un sostituto della stessa. Dato che i pesti mi piacciono molto, ho deciso di creare questo post, che aggiornerò ogni volta che una ricetta di pesto preparata nella mia cucina avrà raggiunto quello che per me è il risultato ottimale. Insomma, un post di pesti.

• Pesto di peperoni, pistacchi e olive taggiasche

 

Ingredienti
2 peperoni rossi
50 g di pistacchi tostati non salati
50 g di pecorino grattugiato
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
qualche foglia di basilico
sale
pepe
100 g di olio extravergine di oliva

Preparazione
Mettere in forno i peperoni a 200 °C e farli cuocere, girando di tanto in tanto, fino a quando la buccia è annerita. Toglierli dal forno,spellarli, privarli dei semi e farli scolare bene.
Mettere nel tritatutto i pinoli, l'aglio e qualche grano di sale grosso e tritare fino a quando i pistacchi sono polverizzati. Aggiungere le falde di peperone, le olive, il pecorino e un po' di olio. Iniziare a tritare, aggiungendo il resto dell'olio fino a ottenere la consistenza desiderata. Trasferire il pesto in una ciotola e regolare di sale e di pepe. Condire la pasca scolandola direttamente nella ciotola e servire con un'ulteriore macinata di pepe.

Gli altri pesti:

Crostata cioccolato fondente e cachi

Avevo fatto questa crostata anni fa, prendendo come ispirazione una torta di Ernst Knam di cui avevo visto una foto sul sito della sua pasticceria. Era venuta abbastanza bene, ma il risultato non mi aveva soddisfatto appieno, anche se chi l'aveva mangiata l'aveva trovata ottima. Fatto sta che, passando il tempo e aumentando l'esperienza, ho deciso di riprovarci, anche e soprattutto perché i cachi sono tra i miei frutti preferiti. Ora, non so se la mia crostata possa essere all'altezza del maestro Knam, ma per quanto mi riguarda sono decisamente soddisfatta.

Ingredienti
x per frolla:
200 g di farina 00
125 g di burro
125 g di zucchero
1 uovo (c.ca 50 g)
40 g di cacao amaro
2 g di sale
1 g lievito per dolci
x la crema pasticcera:
3 tuorli d'uovo (c.ca 60 g)
45 g di zucchero
15 g di fecola di patate
8 g di farina di riso
250 g di latte
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
x la ganache al cioccolato
170 g di cioccolato 70%
125 g di panna fresca
x la guarnizione:
2 cachi persimmon ben maturi
1 bustina di gelatina chiara per dolci
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di marmellata di arance amare

Preparazione

Tortelloni burro e oro

Diamo alla Spisni quello che è della Spisni, perché la ricetta di questo superclassico emiliano viene da una vecchia puntata di La prova del cuoco, la simpatica trasmissione condotta dalla Clerici assassinata per motivi politici: l'allora fidanzata del noto girasagre venne elevata a conduttrice al posto dell'Antonellina nazionale senza avere altri meriti che quelli, appunto, di essere la fidanzata del girasagre, e rovinò la trasmissione al punto che, tornata la Clerici, si dovette cambiarle nome e formato, senza che oltretutto tornasse ai precedenti fasti. Vabbè, torniamo dalla politica e  il gossip, che poi in Italia è l'unica forma di politica rimasta, alla ricetta. Come tutte le preparazioni concettualmente semplicissime, nasconde un paio di insidie, soprattutto nel condimento, che se non si sta attenti rischia di rimanere un po' slegato. In ogni caso, è un piatto delizioso.

Ingredienti:
3 uova di pasta
ripieno
500 g di ricotta
70 g di grana grattugiato
20 g di prezzemolo tritato
1 uovo
sale
noce moscata
condimento
250 g di pomodori freschi o pelati
250 g di burro
un pizzico di sale grosso

 

Preparazione

Tagliatelle in crema di fave con gamberi

 Come dicevo in un post precedente, la tagliatellite acuta del moroso mi costringe a inventare sempre nuovi condimenti, a volte rimediati all'ultimo momento, a volte frutto di una certa pianificazione. È il caso di questa ricetta, che sfrutta il noto binomio legumi crostacei. Il segreto, però, sono le foglie di menta, che regalano freschezza al piatto.

Ingredienti:
200 g di tagliatelle fresche
1 barattolo di fave
40 g di formaggio tipo feta
2 cucchiai di grana grattugiato
qualche foglia di menta
1 spicchio d'aglio
250 g di gamberi sgusciati
1/4 di bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
pepe 

Preparazione

Trippa con patate alla calabrese

L'autunno è la stagione ideale per la trippa, che oltretutto a me piace moltissimo, solo che pareva, da quando mi sono trasferita a Berlino, dovessi rinunciarci... fino a quando mi sono accorta che sul banco della carne si trova. Direi che questo è il classico caso di cecità sciovinistica: sei sicuro che oltre i confini del tuo territorio un prodotto non esista, e non lo vedi nemmeno se te lo schiaffano direttamente sotto al naso. Insomma, non solo la trippa in Germania c'è, ma girellando in internet si trovano anche un bel po' di ricette tedesche per cucinarla. Devo dire che sono un po' più elaborate di quelle a cui sono abituata, quindi, trovata la trippa e volendo cucinarla senza troppe complicazioni, per questa volta mi sono affidata a una ricetta italiana.

Ingredienti
650 g di trippa pulita e sbianchita, tagliata a striscioline
650 g di patate sode
1 cipolla
1 lattina di pelati
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino fresco
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di origano
sale
olio extravergine di oliva
1 peperone crusco 

Preparazione

Ragù di anatra

Ultimamente il moroso ha un attacco di tagliatellite acuta. Il che significa che appena ha un momento libero tira della sfoglia, poi a me resta da inventare il sugo, di solito dopo aver fatto la spesa senza sapere che di ritorno a casa avrei trovato delle tagliatelle. Questa volta, però, ero preparata, quindi avevo scongelato un petto di anatra.
Il ragù di anatra è saporito e raffinato, eppure è una preparazione relativamente semplice, a patto di avere pazienza e buoni coltelli. Come dicevo, noi ci abbiamo condito delle tagliatelle, ma è ottimo anche con gli gnocchi ed eccezionale coi bigoli.

Ingredienti:
1 petto di anatra con la sua pelle
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brodo vegetale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
20 g di burro
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
sale
pepe

Preparazione