Spaghetti con 'nduja e melanzane

 Ci sono prodotti che, dopo averli assaggiati la prima volta, creano dipendenza e diventano una specie di ossessione. Per noi, uno di questi è la 'nduja. Quando ancora vivevamo in Italia, al Nord la 'nduja non è che fosse così conosciuta. Ricordo che ne sentivo parlare da amici che erano andati in vacanza in Calabria come qualcosa capace di dare fuoco alla bocca, ma, soprattutto in Friuli, non pervenuta. Poi ci siamo trasferiti a Berlino, dove era ancora meno pervenuta, se non in qualche negozio specializzato in prodotti italiani. Assaggiata, non l'abbiamo trovata poi così piccante, solo per scoprire che era una versione addomesticata. Adesso che quasi tutti i produttori, di qualsiasi cosa, si sono attrezzati di carrello elettronico, e offrono spedizioni all'estro a prezzi ragionevoli, sulla nostra tavola la 'nduja originale calabrese è diventata d'obbligo, anche perché, diciamo la verità, è decisamente versatile. Come in questa pasta.

Ingredienti (x 4 persone)
500 g di spaghetti di Gragnano
250 g di 'nduja
1 grossa cipolla
2 melanzane
una manciata di nocciole tostate
una manciata di foglie di basilico
olio extravergine di oliva
sale
qualche mozzarellina di bufala

 Preparazione

Gulasch di cervo

Come ho già scritto diverse volte, trovare selvaggina locale qui a Berlino è estremamente facile. E quando dico locale intendo locale, cacciata all'interno della città. Oltre ai cacciatori di selezione autorizzati, che mettono in vendita il cacciato tramite una comoda app, prima di Natale si svolge un mercatino presso la sede della Forestale, dentro il Grunewald. Il mercatino dura un solo giorno e, accanto ai fuochi profumati accesi nei bracieri, ci sono stand dove si possono mangiare cibi a base di selvaggina, e altri dove la selvaggina la si può comprare. Quest'anno ho preso un bel pezzo di polpa di cervo da mettere in freezer con la precisa intenzione di farci un gulasch. Avrei voluto farlo a gennaio, ma poi mi sono rotta un braccio e ho finito col farlo qualche giorno fa, quasi fuori tempo massimo dal punto di vista della temperatura. Ovviamente, data la particolare carne, non è il classico gulasch con tanta paprica, ma bando alle ciance ed ecco la ricetta. Come sempre quando si tratta di piatti di questi tipo, meglio prepararli il giorno prima.

Ingredienti
1,5 kg di polpa di cervo
200 g di cipolla
200 g di carote
200 g di sedano rapa
1 manciata di porcini secchi
150 g di burro chiarificato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
6 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
1 cucchiaino di timo
200 cc di vino rosso
400 g di fondo di selvaggina (o brodo di manzo)
4 cucchiai di melassa di melagrana (o aceto di vino rosso)
4 cucchiai i composta di mirtilli rossi
sale
2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
1 cucchiaino di pimento macinato.

Preparazione

Weizen Mischbrot con "poolish"

 Noi italiani odiamo i pani bigi, probabilmente come retaggio del passato, in cui il pane bianco, fatto di farine raffinate, era destinato ai ricchi, mentre i poveri, nel loro pane, ci mettevano tutto quello che avevano. Ma vogliamo parlare dei paesi del Nord Europa, dove il grano cresce male e non riesce a esprimere un grande contenuto proteico? Qui i pani bigi sono d'obbligo, anche perché, se è vero che non di solo pane vive l'uomo, si tratta comunque dell'alimento base praticamente di tutti, anche di quelli a dieta. Però anche nei paesi del Nord Europa c'erano i ricchi, per cui i pani bigi destinati a loro erano magari meno bigi, oppure preparati con qualche ingrediente ricercato, o con tecniche che permettevano di sviluppare leggerezza e profumo. La Germania, che, non dimentichiamolo, nel Medioevo aveva più principi di quanti capelli io abbia in testa (e vi garantisco, sono tanti), ha portato la panificazione dei pani bigi ai suoi livelli più alti, come dimostra il pane di cui al titolo, che poi significa pane misto di grano tenero, preparato a partire da un poolish di segale che fermenta 24 ore. Insomma, benvenuti nel mondo dei pani tedeschi.

Ingredienti
per il poolish
200 g di farina di segale scura
200 g acqua
2 g di lievito di birra fresco
per l'impasto
650 g di farina tipo 1
450 g d'acqua
16 g di sale
10 g di lievito di birra fresco

 Preparazione

Muffin al limone

 Sembrerà incredibile, ma non avevo mai fatto i muffin, per ragioni che forse sembreranno stupidissime: 1) detesto i classici pirottini di carta plissettata 2) tutti quelli che ho mangiato in giro, anche artigianali, anche fatti in casa, mi sono sempre sembrati un po' troppo pastosi. Poi, essendo a corto di idee per un dolce da fare una domenica mattina (io di solito i dolci li faccio il venerdì), sono incappata nella ricetta dei muffin al limone di della grandissima Mary Berry (ora, non è la prima volta che uso una ricetta di Mary Berry, e mi è anche capitato di trovarne qualcuna sbilanciata e di modificarla, ma questa volta ho dovuto inchinarmi alla saggezza), nella cui spiegazione dice che il segreto di un muffin leggero è il buttermilk (latticello in Italia). Contemporaneamente, mi venuto sott'occhio un reel che spiegava come farsi i pirottini per muffin in casa, con della semplice carta da forno. E chi non ha in casa buttermilk e carta da forno? E infatti, ecco qui i muffin...

Ingredienti
per l'impasto
375 g di farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
1 punta di cucchiaino di sale
2 grosse uova
150 g di zucchero
240 g di buttermilk
120 ml di olio di semi di girasole
succo e buccia di 1 limone
1 fialetta di aroma di limone
1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia
per la glassa
125 g di zucchero a velo
qualche cucchiaio di succo di limone

Preparazione

Torta nocciola

 Più che una torta, questo è un grosso biscotto di pasta frolla alla nocciola, farcito con una ganache al gianduia. Il vantaggio di un dolce del genere è che è davvero facilissimo da preparare, piace a tutti, va bene per merenda come per colazione, e anche davanti alla televisione, rompendone un pezzetto alla volta, è davvero perfetto.

Ingredienti
per la frolla
250 g d farina 00
200 g di burro morbido
125 g di zucchero al velo
100 g di farina di nocciole
1 pizzico di sale
1 uovo
per la ganache
100 g di panna fresca
200 g di cioccolato gianduia
1 pizzico di sale
per la decorazione
1 uovo sbattuto
qualche cucchiaio di granella di nocciole

Preparazione

Cappelletti ai formaggi freschi con prosciutto, aneto e zest di limone

Se qualche anno fa si fosse proposta una farcia come questa per il tipico cappelletto, ci sarebbe stata una levata di scudi. Tuttavia, guardando le ricette tradizionali dei cappelletti tra Romagna, Marche e quant'altro, si trova una certa varietà, il che significa che anche in passato la gente li riempiva con quello che aveva sotto mano. Insomma, che come ogni ricetta tradizionale, quella del ripieno del cappelletto è tradizionale per chi la fa, e questo ripieno, davvero gustosissimo, potrebbe dare il via a una tradizione italoberlinese. Posto, quindi, che la pasta è la solita, come solita è la forma, seguono gli ingredienti di ripieno e condimento.

Ingredienti (per due uova di pasta)
per il ripieno
200 g di ricotta
50 g di stracchino
50 g di formaggio morbido di capra (tipo Gouda fresco)
25 g di grana grattugiato
1 uovo
sale
noce moscata
per il condimento
abbondante burro
prosciutto crudo tagliato a listarelle finissime
una manciata di aneto tritato
zest di 1 limone

Preparazione

Focaccia genovese

 Credo che la focaccia genovese sia una delle più amate dagli italiani, come una famosa cucina. A noi piace moltissimo, anche se andiamo a periodi nel prepararla. Non avevo mai messo la ricetta sul blog perché mi pareva un po' un plagio, visto che uso la mitica ricetta di Vittorio Vivalafocaccia, che davvero non tradisce mai. Questa volta, però il moroso mi ha quasi imposto di pubblicarla, caso mai che per qualche mistico motivo il sito di Vittorio non fosse disponibile... Ne abbiamo preparate due teglie, una normale e una con le cipolle (quella nella foto è, ovviamente, quella con le cipolle), e sono sparite alla velocità della luce, tra mugolii di soddisfazione.

Ingredienti (x 2 teglie da 27x37 cm)
600 g di farina con circa il 12% di proteine
375 g acqua
37 g olio extravergine di oliva per l'impasto, più altro olio per la lavorazione
13 g di sale per l'impasto, più altro per la lavorazione
6 g malto o zucchero
32 g lievito di birra fresco
per la focaccia con le cipolle
1 cipolla affettata finemente
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione

Frolle napoletane (santarosa)

 Ah, le sfogliatelle. Mi sono sempre piaciute, anche quelle che si vendono al Nord (e per Nord intendo dal Nord Italia fino a qui in Germania), ma l'anno scorso le ho mangiate a Napoli da Blanco in Piazza Dante, pasticceria con la quale il B&B dove alloggiavamo aveva una convenzione, e non sono più riuscita neanche ad assaggiare queste qui a Nord. Ma è arrivato il festival di Sanremo, la serata finale per la precisione, e mi serviva un dolce da divano: qualcosa che si possa tenere in mano, senza bisogno di forchette e piattini. Le sfogliatelle vere e proprie sono fuori dalla mia portata, un po' perché la pasta mi fa letteralmente paura, un po' perché, anche se sta migliorando, la mia manualità non è ancora al meglio, così mi sono venute in mente le sorelle minori delle sfogliatelle, ovvero le frolle, dette anche sfogliatelle santarosa. Cercando in giro per un'esecuzione perfetta, ho capito che tutte le ricette che prevedevano una classica pasta frolla per contenere il ripieno andavano scartate, e che la pasta frolla classica è probabilmente la ragione per cui non ho mai apprezzato fino in fondo le santarosa mangiate in giro. Insomma, qui sotto c'è la ricetta delle frolle preparate ieri, con pasta frolla corrente alla napoletana e un delizioso ripieno aromatizzato con acqua di fiori d'arancio. Siccome di frolla alla fine me ne è avanzata un bel po', l'ho surgelata.

Ingredienti
per la pasta frolle corrente alla napoletana
500 g di farina 00
200 g di strutto
100 g di acqua
170 g di zucchero
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
buccia grattugiata di 1 limone
2 g di sale
per il ripieno
200 cc di acqua
20 g di burro
80 g di semolino
2 g di sale
250 g di ricotta scolata
100 g di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
100 g di canditi di arancia

 Preparazione

Torta di mele della Normandia

 In attesa di tornare alla mia normale manualità, mi dedico a preparazioni abbastanza semplici, che richiedano una manipolazione minima. Sembrerà strano, ma le torte con una base di pasta, che si frolla, brisée o sablée,  sono decisamente semplici da fare, soprattutto se si usa una planetaria. Poi resta da stendere la pasta, ma l'ergoterapeuta mi ha giusto detto che il movimento di rotolamento del mattarello necessario per farlo è l'ideale per il mio polso. Riguardo a questa torta, una delle torte di mele che ho giurato di fare e non faccio mai, si può dire che in un certo senso è una specie di quiche dolce, quindi attenzione alle mele, che devono essere buonissime.

Ingredienti
per la sablée
250 g di farina 00
125 g di burro
50 g di zucchero al velo
1 tuorlo d'uovo
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cardamomo
30 g d'acqua
per il ripieno
4 mele sode e dolci
succo di 1/limone
3 uova
50 g di zucchero di canna
150 g di panna da montare non zuccherata
30 g di farina
50 g di farina di mandorle
1 pizzico di sale
cucchiaio di estratto di vaniglia

Preparazione

Panini rustici

 Come scrivevo l'altro giorno, per il momento ho dovuto abbandonare qualsiasi progetto di pane che richieda una certa manualità, quindi niente rosette, biove o cose così. Solo che ad abituarsi bene si fa presto e l'idea di tornare a comprare il pane non ci aggrada, così ho cercato una ricetta che "si facesse da sola". Certo, uno potrebbe pensare a una pagnotta, ma per ragioni di comodità noi preferiamo i panini, che possono essere surgelati e scongelati alla bisogna. Questi panini rustici, per ottenere i quali il lavoro sporco lo fanno la planetaria e il frigorifero, sono la soluzione ottimale. E sono buoni da morire.

Ingredienti
1 kg farina 0
640 g di acqua
10 g di malto diastasico
6 g di lievito di birra fresco
22 g di sale fino
35 g di olio extravergine di oliva
semola rimacinata di grano duro

Preparazione

Crostata amalfitana

 Il 6 gennaio postavo i miei porcellini benauguranti, con in mente un sacco di progetti culinari, tipo goulash di cervo, rosette soffiate e cose così... e invece l'8 gennaio mi sono rotta un polso. Gesso, intervento di osteosintesi (con conseguenti pasti in un ospedale tedesco), punti, inizio di riabilitazione. L'inizio della riabilitazione, con conseguente possibilità di tornare a usare le due mani., mi ha spedito dritta ditta a fare una crostata. Per la verità l'avevo già fatta prima di natale per la festa di chiusura anno sportivo del Dojo, cosa di cui il moroso bolognese era piuttosto geloso per via della crema al limone e delle amarene Fabbri che la completano... Insomma, ecco qui la mia crostata amalfitana.

Ingredienti
per la frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero
1 tuorlo d'uovo
20 g di miele (io ho usato quello di fiori d'arancio)
buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 g di sale
per la crema
500 g di latte intero
125 g di zucchero
50 g di maizena
4 tuorli d'uovo
buccia di 1 limone
succo di 1/2 limone
1 g di sale
per decorare
amarene sciroppate

Procedimento