Riso cremoso con seppie e polpo

Spesso e volentieri ho l'impressione che noi italiani ci raccontiamo di avere la cucina più buona del mondo semplicemente per non uscire dal nostro provincialismo, per non provare nemmeno a capire cosa mangiano gli altri. Me ne accorgo anche qui a Berlino, dove i più grandi frequentatori di ristoranti italiani sono gli italiani, il più delle volte per uscire poco o niente soddisfatti. Ora, a Berlino è difficile anche trovare la vera cucina tedesca, che quando è vera buonissima, ma perché fare come i Tafazzi di antica memoria? Noi, però, siamo curiosi e, oltre che cercare di cucinare bene italiano a casa, spesso e volentieri proviamo anche piatti di altre tradizioni, cosa che ci ha portato a innamorarci della cucina spagnola, in particolare per quanto riguarda il riso, come in questo primo piatto a base di seppie e polpo. Piccola avvertenza: l'ideale sarebbe usare del riso spagnolo, ma se non lo si trova, un buon Carnaroli serve benissimo allo scopo. 

Ingredienti
per il riso
200 g di riso Carnaroli
4 o 5 tentacoli di polpo
350 g di seppie
1 peperone verde
1 piccola cipolla
1/2 latta di pelati
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere d'acqua
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di paprica dolce
brodo vegetale
per la marinata
120 g di olio extravergine di oliva
succo di 2 limoni
1 cucchiaio di origano secco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 pizzico di peperoncino in fiocchi
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe

Preparazione

Torta Florentine di mele e crema

 Storicamente, i Florentine sono dei biscotti i cui ingredienti sono frutta secca, burro e miele. A dispetto del nome, sono probabilmente di origine francese. È la solita storia: nel tempo, a molti cibi sono stati dati nomi che ricordano l'Italia, pur non avendo visto la penisola nemmeno di striscio, per dare l'idea di novità e raffinatezza, basti vedere quanti prodotti, da queste parti, riportano in etichetta "auf italinischer Art" e sono cose che un italiano mai mangerebbe, nemmeno sotto tortura. Comunque, tornando ai Florentine e rimanendo in Germania, questa è una torta tedesca, di mele e crema, coperta da uno strato croccante simile in tutto e per tutto ai biscotti. La frolla è fatta col farro, e si sposa benissimo con ripieno e crosta, avendo inoltre il vantaggio di non dover riposare in frigorifero, perché la farina di farro e i tempi di riposo non vanno molto d'accordo.

Ingredienti
per la frolla
250 g di farina di farro
70 g di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
100 g di burro freddo
1 uovo
per la crema
500 g di latte
40 g di amido di mais
40 g di zucchero
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
1 g di sale
3 tuorli d'uovo
1 bianco d'uovo
per il ripieno di mele
3 mele verdi tipo Granny Smith
1/2 cucchiaino di cannella
per la copertura Florentine
45 g di burro
50 g di zucchero
50 g di panna fresca
2 cucchiai di miele
100 g di mandorle a lamelle o filetti

 

Preparazione

Panini all'araba

 Non lo chiamo pane arabo perché contiene ingredienti che in nessun paese arabo si sono mai visti, tipo il grano saraceno, ed è fatto con tecniche che se provassi a parlarne con quelli che nei forni qui a Berlino fanno il vero pane arabo mi guarderebbero come se fossi pazza. In realtà, dei panini arabi hanno solo la forma, rotonda, con un importante duomo al centro, e la decorazione con semi di sesamo, ma sono decisamente buonissimi. Messi a scorta in freezer e scongelati per una merenda - tipo salame e maionese (giusto per allontanarsi ancora un po' dall'idea di arabo) - o farciti con una frittatina, sono davvero spettacolari. Anche con burro e marmellata funzionano benissimo. La tecnica è un po' brigosa, ma ne vale davvero la pena.

Ingredienti
1 giorno
lievitino
50 g di acqua
50 g di latticello 
1 g di lievito
100 g di farina 0
impastino di grano saraceno
24 g di acqua
12 g di farina di grano saraceno
2 giorno
impasto
180 g di acqua + 30 g di riserva
lievitino
impastino
150 g di semola rimacinata di grano duro
125 g di farina 0
24 g di farina integrale
10 g di sale
12 g di olio extravergine di oliva più un po' per spennellare
semi di sesamo tostati

 Preparazione

Sua maestà la piadina

Ebbene, lo confesso, ho praticamente sempre comprato piadina industriale, perché la voglia di piadina in genere viene all'ultimo minuto, accompagnata da una di quelle fami che non accettano dilazioni. Quindi cosa c'è di meglio che infilarsi in negozio (anche se è il costosissimo Centro Italia), comprare stracchino, affettati italiani e una busta di piadine, e poi correre a casa e mangiare, affidando l'originalità alla scaldata sul testo di ghisa? Ecco, poi è arrivata la guerra in Ucraina e la piadina è sparita, tanto per dire che alcune famose marche italiane la facevano con grano non propriamente italiano. La voglia di piadina, però, non è passata, quindi...

Post scriptum: dalla versione originale del post sono passati circa 3 anni e non abbiamo più smesso di fare piadina, anzi, la facciamo spesso nella sua accezione originale, come sostituto del pane. Abbiamo anche comprato un'affettatrice... 

Ingredienti

1 kg di farina 00 o 0
200 g di strutto (o 160 g di olio extravergine di oliva)
20 g di sale fino
10 g di bicarbonato
500 g di acqua gasata circa (quanta se ne prende la farina)

Preparazione

Crostata di zucca

Ormai mancano pochi giorni ad Halloween. I negozi sono pieni di decorazioni a tema, mescolate a quelle a tema natalizio giusto per non farsi mancare niente, e i reparti frutta e verdura vendono, oltre alla zucca commestibile, anche quelle ornamentali. Queste ultime non mi interessano, mentre adoro il tipo commestibile, di qualsiasi varietà, anche se da quando sono in Germania prediligo la Hokkaido. Innanzi tutto si trova molto più saporita dell'unica alternativa esistente, vale a dire la violina, poi ha il vantaggio di non aver bisogno di essere sbucciata. Dopo averla fritta, messa al forno, nel risotto e nella pasta, è finalmente venuto il momento di farci anche una crostata. Davvero deliziosa.

Ingredienti
per la pasta
250 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
125 g di burro salato
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
la buccia grattugiata di 1 limone
3 tuorli d'uovo
per il ripieno
450 g di purea di zucca, ottenuta da una zucca cotta al forno
1 lattina di latte condensato zuccherato
100 g di zucchero di canna
2 grosse uova
60 g di zucchero fuso
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
1/4 di cucchiaino di cardamomo
1/4 di cucchiaino di cannella
1/4 di cucchiaino di sale

 Preparazione

Maritozzo romano

La mia love story coi maritozzi risale a moltissimi anni fa, quando per lavoro mi recavo spesso a Roma. Scendevo a Termini dal treno navetta da Fiumicino, mi fiondavo nel primo bar e venivo accolta da piramidi di maritozzi pronti per essere riempiti di panna montata e serviti al cliente assieme al caffè. L'insieme della mollica non troppo dolce ma profumatissima e della panna fresca, soffice come un cuscino di piume, era praticamente irresistibile. Poi i miei viaggi di lavoro sono finiti e quando sono tornata a Roma, anni dopo, il bar dove andavo era chiuso e ho faticato a trovare i maritozzi. Passato ancora qualche anno, in Abruzzo in vacanza, ho scoperto che il maritozzo è una specialità di una rinomata pasticceria di Pescara. Da quel momento, però, sono andata in fissa con l'idea di farli a casa, e finalmente, complice un piovoso weekend lungo, mi ci sono dedicata, usando una ricetta abbastanza antica che produce delle brioche profumatissime.

Ingredienti
per i maritozzi
500 g farina 0
210 g acqua
2 uova + 1 tuorlo
70 g zucchero
10 g lievito di birra fresco
5 g sale
60 g olio di semi di girasole
scorza grattugiata di 1 arancia
scorza grattugiata di un limone
1 bustina zucchero con semi di vaniglia
poco latte
per lo sciroppo
100 g zucchero
75 g acqua

 Preparazione

Gnocchi con ragù di sedano

 Questo è il piatto perfetto se volete invitare l'amico vegano e mangiare anche voi qualcosa di assolutamente gustoso. Metteteci anche che io per fare gli gnocchi non uso l'uovo, solo patate della miglior qualità possibile e il minimo di farina indispensabile per tenere assieme l'impasto, cosa che produce degli gnocchi leggerissimi, che pur senza disfarsi in cottura, si sciolgono in bocca. Per la verità, io non ho amici vegani, al massimo carnivori che non eccedono con la carne, e proprio in questo spirito ho preparato questo ragù. Poi, per non esagerare col veganesimo, abbiamo aggiunto una bella grattata di parmigiano (avremmo preferito della ricotta salata di pecora ma non ne avevamo), ma immagino che l'equivalente vegano potrebbe fare lo stesso un ottimo lavoro.

Ingredienti
500 g di gnocchi di patate
3 gambi di sedano
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 lattina di pelati
1 cucchiaio abbondante di olive taggiasche
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di capperi sotto sale
olio extravergine di oliva

 

Preparazione (del ragù)

Torta rovesciata con noci pecan, fichi e mele

 Torna l'autunno (fine estate, ma data la temperatura qui a Berlino si può già parlare di autunno) e torna il mio progetto di fare torte di mele. Viste le poche preparazioni degli anni scorsi, però, questa volta inizio con qualcosa di un po' più "soft", senza troppe mele, insomma, e visto che anche le noci e i fichi sono frutti della fine dell'estate, li ho inseriti nella mia ricetta. Ho scelto una torta rovesciata, con una base caramellata e un impasto soffice e profumato di cannella, reso umido dal latticello. A testimonianza della sua bontà, gli amici a cui l'ho portata se la sono litigata...

Ingredienti
per la base
115 g di burro
100 g di zucchero di canna scuro
150 g noci pecan
4 o 5 fichi
1 grossa mela
per l'impasto
115 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 grosse uova
190 g di farina 00
8 g di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 g di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
120 g di latticello

 Preparazione

Ciabatta al grano duro

La ciabatta è un pane che piace molto: qui in Germania pensano che in realtà sia l'unico pane che mangiamo in Italia. Un pane ad alta idratazione che si forma sbattendo l'impasto sulla placca e cuocendolo, insomma, una cosa semplice e veloce. Poi, in vacanza, ho assaggiato delle ciabatte a base di grano duro cotte nel forno a legna. Il sapore non era da cosa semplice né veloce. Fatto sta che, tornata a casa, ho cominciato a girare su internet e a fare esperimenti. Alla fine, come mi capita sempre, quando si tratta di pane sono dovuta tornare in Germania, perché l'unica ricetta che ho trovato che prometteva di restituirmi il sapore che avevo in mente era su un sito tedesco. La prima volta ho rifatto la ricetta, ma non sono rimasta del tutto soddisfatta, così su quella base ho fatto altri esperimenti e sono arrivata finalmente dove volevo arrivare. Questa è la mia ciabatta la grano duro e, vi avviso, non è un progetto per gente frettolosa.

Ingredienti
per la biga
120 g acqua
160 g farina tipo 0
80 g semola rimacinata di grano duro
0,5 d lievito di birra fresco
per l'impasto
biga + 60 g acqua
260 g acqua + 20 g di riserva
240 g farina tipo 0
120 g semola rimacinata di grano duro
1 cucchiaino di miele
14 g sale

 Preparazione

Trota al forno con patate

 Noi siamo gente di mare, o meglio, siamo gente da pesce di mare, vale a dire quella cosa che a Berlino si trova davvero poco e spesso non di grande qualità. Per la verità, a parte i negozi russi, che vendono storione e carpa, si trova poco anche il pesce di fiume. Ultimamente la LIDL ha cominciato a proporre anche qualche trota fresca a fianco dell'onnipresente salmone e del pesce affumicato, che è tanto buono la prima volta che lo si mangia, ma presto viene a noia. L'altra sera però, abbiamo fatto il colpo grosso: al banco del supermercato c'erano trote salmonate e salmerini freschissimi. Certo, di allevamento, ma lo stesso non abbiamo saputo resistere. La trota che era bella grossa, l'abbiamo fatta subito, abbinandola a una bella patata della Maiella che è tornata a casa con noi dalle vacanze. I salmerini sono in freezer.

Ingredienti
1 trota salmonata (c.ca 750 g)
1 cipolla media
1 grossa patata
qualche pomodorino
qualche spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
20 g di burro
olio extravergine di oliva
sale fino e grosso

 Preparazione

Spianata romagnola

 Questa non è farina del mio sacco, nel senso che non l'ho mai fatta personalmente ma è un'esclusiva del moroso bolognese, che dopo un fine settimana a Rimini l'ha tirata fuori del cilindro dei ricordi d'infanzia e ha cominciato a farla e rifarla fino a raggiungere la perfezione. Si tratta di una focaccia non molto alta, croccantina all'esterno e impreziosita da qualche grano di sale e da del buon rosmarino. La morte sua, manco a dirlo, è farcita con la mortadella. Va fatta è mangiata, perché il giorno dopo perde molta della sua fragranza, ma la cosa non è un problema, visto che non ne avanza mai.

Ingredienti
450 g di farina 0
250 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale fino
50 g di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di zucchero
sale grosso
rosmarino

 Preparazione