Focaccia genovese

 Credo che la focaccia genovese sia una delle più amate dagli italiani, come una famosa cucina. A noi piace moltissimo, anche se andiamo a periodi nel prepararla. Non avevo mai messo la ricetta sul blog perché mi pareva un po' un plagio, visto che uso la mitica ricetta di Vittorio Vivalafocaccia, che davvero non tradisce mai. Questa volta, però il moroso mi ha quasi imposto di pubblicarla, caso mai che per qualche mistico motivo il sito di Vittorio non fosse disponibile... Ne abbiamo preparate due teglie, una normale e una con le cipolle (quella nella foto è, ovviamente, quella con le cipolle), e sono sparite alla velocità della luce, tra mugolii di soddisfazione.

Ingredienti (x 2 teglie da 27x37 cm)
600 g di farina con circa il 12% di proteine
375 g acqua
37 g olio extravergine di oliva per l'impasto, più altro olio per la lavorazione
13 g di sale per l'impasto, più altro per la lavorazione
6 g malto o zucchero
32 g lievito di birra fresco
per la focaccia con le cipolle
1 cipolla affettata finemente
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione

Frolle napoletane (santarosa)

 Ah, le sfogliatelle. Mi sono sempre piaciute, anche quelle che si vendono al Nord (e per Nord intendo dal Nord Italia fino a qui in Germania), ma l'anno scorso le ho mangiate a Napoli da Blanco in Piazza Dante, pasticceria con la quale il B&B dove alloggiavamo aveva una convenzione, e non sono più riuscita neanche ad assaggiare queste qui a Nord. Ma è arrivato il festival di Sanremo, la serata finale per la precisione, e mi serviva un dolce da divano: qualcosa che si possa tenere in mano, senza bisogno di forchette e piattini. Le sfogliatelle vere e proprie sono fuori dalla mia portata, un po' perché la pasta mi fa letteralmente paura, un po' perché, anche se sta migliorando, la mia manualità non è ancora al meglio, così mi sono venute in mente le sorelle minori delle sfogliatelle, ovvero le frolle, dette anche sfogliatelle santarosa. Cercando in giro per un'esecuzione perfetta, ho capito che tutte le ricette che prevedevano una classica pasta frolla per contenere il ripieno andavano scartate, e che la pasta frolla classica è probabilmente la ragione per cui non ho mai apprezzato fino in fondo le santarosa mangiate in giro. Insomma, qui sotto c'è la ricetta delle frolle preparate ieri, con pasta frolla corrente alla napoletana e un delizioso ripieno aromatizzato con acqua di fiori d'arancio. Siccome di frolla alla fine me ne è avanzata un bel po', l'ho surgelata.

Ingredienti
per la pasta frolle corrente alla napoletana
500 g di farina 00
200 g di strutto
100 g di acqua
170 g di zucchero
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
buccia grattugiata di 1 limone
2 g di sale
per il ripieno
200 cc di acqua
20 g di burro
80 g di semolino
2 g di sale
250 g di ricotta scolata
100 g di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
100 g di canditi di arancia

 Preparazione

Torta di mele della Normandia

 In attesa di tornare alla mia normale manualità, mi dedico a preparazioni abbastanza semplici, che richiedano una manipolazione minima. Sembrerà strano, ma le torte con una base di pasta, che si frolla, brisée o sablée,  sono decisamente semplici da fare, soprattutto se si usa una planetaria. Poi resta da stendere la pasta, ma l'ergoterapeuta mi ha giusto detto che il movimento di rotolamento del mattarello necessario per farlo è l'ideale per il mio polso. Riguardo a questa torta, una delle torte di mele che ho giurato di fare e non faccio mai, si può dire che in un certo senso è una specie di quiche dolce, quindi attenzione alle mele, che devono essere buonissime.

Ingredienti
per la sablée
250 g di farina 00
125 g di burro
50 g di zucchero al velo
1 tuorlo d'uovo
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cardamomo
30 g d'acqua
per il ripieno
4 mele sode e dolci
succo di 1/limone
3 uova
50 g di zucchero di canna
150 g di panna da montare non zuccherata
30 g di farina
50 g di farina di mandorle
1 pizzico di sale
cucchiaio di estratto di vaniglia

Preparazione

Panini rustici

 Come scrivevo l'altro giorno, per il momento ho dovuto abbandonare qualsiasi progetto di pane che richieda una certa manualità, quindi niente rosette, biove o cose così. Solo che ad abituarsi bene si fa presto e l'idea di tornare a comprare il pane non ci aggrada, così ho cercato una ricetta che "si facesse da sola". Certo, uno potrebbe pensare a una pagnotta, ma per ragioni di comodità noi preferiamo i panini, che possono essere surgelati e scongelati alla bisogna. Questi panini rustici, per ottenere i quali il lavoro sporco lo fanno la planetaria e il frigorifero, sono la soluzione ottimale. E sono buoni da morire.

Ingredienti
1 kg farina 0
640 g di acqua
10 g di malto diastasico
6 g di lievito di birra fresco
22 g di sale fino
35 g di olio extravergine di oliva
semola rimacinata di grano duro

Preparazione

Crostata amalfitana

 Il 6 gennaio postavo i miei porcellini benauguranti, con in mente un sacco di progetti culinari, tipo goulash di cervo, rosette soffiate e cose così... e invece l'8 gennaio mi sono rotta un polso. Gesso, intervento di osteosintesi (con conseguenti pasti in un ospedale tedesco), punti, inizio di riabilitazione. L'inizio della riabilitazione, con conseguente possibilità di tornare a usare le due mani., mi ha spedito dritta ditta a fare una crostata. Per la verità l'avevo già fatta prima di natale per la festa di chiusura anno sportivo del Dojo, cosa di cui il moroso bolognese era piuttosto geloso per via della crema al limone e delle amarene Fabbri che la completano... Insomma, ecco qui la mia crostata amalfitana.

Ingredienti
per la frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero
1 tuorlo d'uovo
20 g di miele (io ho usato quello di fiori d'arancio)
buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 g di sale
per la crema
500 g di latte intero
125 g di zucchero
50 g di maizena
4 tuorli d'uovo
buccia di 1 limone
succo di 1/2 limone
1 g di sale
per decorare
amarene sciroppate

Procedimento

Porcellini benauguranti

 La Germania è una repubblica fondata sul maiale. Non solo è uno dei paesi europei in cui si consuma più carne di maiale, ma il suino è considerato grandissimo portatore di fortuna. Non esistono solo i salvadanai a forma di maialino, ma, soprattutto verso l'inizio dell'anno, si trovano gadget di ogni tipo: io stessa ho due magneti sul frigorifero: una simpatica maialina con un quadrifoglio in mano e un maialino vestito con la divisa degli spazzacamino (anch'essi portatori di fortuna) che porta a tracolla un ferro di cavallo. In realtà, abbiamo sempre associato i due magneti al nostro aspetto al temine delle mangiate natalizie. Vabbè. Comunque, quest'anno ho declinato il maiale anche in forma dolce, preparando dei biscottoni morbidi, con una consistenza un po' da torta per la colazione che riproducono il simpatico musetto. Apprezzatissmi.

Ingredienti:
550 g di farina 00
150 g di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di zucchero vanigliato
1 g di sale
2 uova + 1 uovo diviso
50 ml latte + qualche cucchiaio
120 ml olio di semi di girasole
250 g di quark (o formaggio fresco spalmabile)
occhietti di zucchero
zucchero a velo

Preparazione

Erbazzone

 Farina, strutto, erbe e un po' di parmigiano. Tutto qui. Solo che, come succede con moltissime ricette della tradizione, la sinergia tra questi pochi, poveri ingredienti riesce a creare la magia di un prodotto meraviglioso. La storia documentata narra che l'erbazzone venisse preparato  con le bietole, ma io sono convinta che, ancora prima, si usassero erbe selvatiche, magari il tarassaco, come succede col cascione, che non è altro che una piadina farcita con erbe amare chiusa a calzone. D'altra parte, gli ingredienti della pasta dell'erbazzone e quelli della piadina sono gli stessi, cambiano solo le proporzioni. Oggi l'erbazzone si fa anche con gli spinaci, e meno male, perché da queste parti trovare le altre erbe è dal difficile all'impossibile. Tutto sommato è facile e veloce da preparare, essendo l'unica vera difficoltà presentata dalla pasta, che per poter essere tirata sottilissima deve essere lavorata molto bene.

Ingredienti
per la pasta
500 g di farina 0
220 g di acqua
70 g di strutto a temperatura ambiente.
10 g di sale
per il ripieno
1,5 kg di spinaci surgelati
250 g di cipollotti o porri tritati
200 g lardo, pancetta (o bacon) a dadini.
100 g di parmigiano grattugiato
sale
pepe
per completare
qualche cucchiaio di strutto sciolto e qualche dadino di lardo

Preparazione

Basbousa al mandarino meringata

 La basbousa è un dolce di origine mediorientale, una specie di bisquit che si prepara con la farina di semola invece che con quella di grano tenero. La versione originale prevede di usare anche della farina di mandorle, quella che ho preparato io, invece, contiene dei mandarini. La nota orientale è data dall'acqua di fiori d'arancio e, dato che l'ho preparata in occasione del compleanno di un'amica, ci ho aggiunto una meringa all'italiana realizzata partendo dalla ricetta di Iginio Massari. Ne è uscito un dolce davvero insolito, ma davvero buonissimo.

Ingredienti
per la base
2 mandarini non trattati
2 uova
80 g di zucchero
100 cc d'acqua
80 cc di olio extravergine di oliva
200 g di farina di semola di grano duro
1 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
per la bagna
100 cc di succo di mandarino
100 cc di acqua
50 g di zucchero
3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
per la crema
1 uovo
2 cucchiai di amido di mais
4 cucchiai di zucchero
150 cc di succo di mandarino
100 cc di latte
30 g di burro
buccia grattugiata di 1 mandarino
per la meringa italiana
3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, a cui aggiungere acqua fino ad avere 90 g in totale
280 g + 20 g di zucchero
100 g di albumi d'uovo.

Preparazione

Ciabatta con biga

 Continuano gli esperimenti di panificazione, con grandi risultati se devo giudicare da quello che avanza, cioè niente. Questa volta ho provato a fare una ciabatta, che è un tipo di pane abbastanza insidioso nella sua semplicità, e l'ho fatta partendo da una biga preparata il giorno prima per darle maggiore aromaticità. Il risultato è stato un pane fragrante, leggero, ben alveolato e dalla crosta croccante. Buonissimo, insomma.

Ingredienti
Per la biga
230 g di farina tipo 0
175 g di acqua
0.5 g di lievito fresco
Per l'impasto
275 g farina tipo 0
180 g di acqua
15 g di olio extravergine di oliva
12 g di sale
8 g di lievito fresco

Preparazione

Panini al malto

Le esperienze di panificazione continuano, questa volta con dei panini. Il fatto che adesso abbia un forno come si deve, mi ha spinto a migliorare anche l'attrezzatura in generale, e ultimamente ho comprato un paio di teglie microforate e della lava. L'uso delle prime credo sia intuitivo, la seconda invece va spiegata. In quasi tutte le ricette di pane si parla di creare vapore nel forno, ma secondo la mia esperienza, la classica ciotola funziona male, visto che concentra il vapore in un punto, e l'idea di spruzzare le pareti di un forno elettrico con dell'acqua... beh, mi piace poco. Insomma, ho comprato 3 kg di roccia lavica su amazon, li ho messi in un vecchia teglia piuttosto grande che non usavo più perché il rivestimento antiaderente è rovinato, et voilà: metto la lava in forno mentre lo scaldo, inforno il pane, verso una brocca d'acqua sulla lava e si sprigiona una meravigliosa nuvola di vapore, che rende croccantissima la crosta del pane. Ma torniamo ai panini. Come molti sanno, la Germania è la patria del pane, e andando sui siti tedeschi di panificazione casalinga si trovano ricettine davvero deliziose. Questa è una.

Ingredienti
400 g di farina 0
100 g di farina 1
15 g di malto in polvere (io ho usato malto di segale)
10 g di lievito fresco
15 g di olio extravergine di oliva
12 g di sale
375 g di acqua

Preparazione

Boreto di canocchie

 A noi il pesce piace moltissimo, ma c'è una cosa che ci manda letteralmente fuori di testa, e sono le canocchie. Trovarle fresche qui a Berlino è impossibile, ma da un po' di tempo a questa parte si trovano surgelate, di buona qualità, e quindi cerchiamo di non farcele mancare. Si tratta di un crostaceo che si presta a un numero pressoché infinito di preparazioni e la cui unica controindicazione è che sono noiose da pulire. Una volta trovato il metodo giusto, però, il limite è la fantasia. Questa volta ci abbiamo fatto un boreto, servito come antipasto.

Ingredienti
1 kg di canocchie
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
un ciuffo di prezzemolo tritato
una manciata di pane grattugiato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione