Riso cremoso con seppie e polpo

Spesso e volentieri ho l'impressione che noi italiani ci raccontiamo di avere la cucina più buona del mondo semplicemente per non uscire dal nostro provincialismo, per non provare nemmeno a capire cosa mangiano gli altri. Me ne accorgo anche qui a Berlino, dove i più grandi frequentatori di ristoranti italiani sono gli italiani, il più delle volte per uscire poco o niente soddisfatti. Ora, a Berlino è difficile anche trovare la vera cucina tedesca, che quando è vera buonissima, ma perché fare come i Tafazzi di antica memoria? Noi, però, siamo curiosi e, oltre che cercare di cucinare bene italiano a casa, spesso e volentieri proviamo anche piatti di altre tradizioni, cosa che ci ha portato a innamorarci della cucina spagnola, in particolare per quanto riguarda il riso, come in questo primo piatto a base di seppie e polpo. Piccola avvertenza: l'ideale sarebbe usare del riso spagnolo, ma se non lo si trova, un buon Carnaroli serve benissimo allo scopo. 

Ingredienti
per il riso
200 g di riso Carnaroli
4 o 5 tentacoli di polpo
350 g di seppie
1 peperone verde
1 piccola cipolla
1/2 latta di pelati
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere d'acqua
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di paprica dolce
brodo vegetale
per la marinata
120 g di olio extravergine di oliva
succo di 2 limoni
1 cucchiaio di origano secco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 pizzico di peperoncino in fiocchi
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe

Preparazione

Torta Florentine di mele e crema

 Storicamente, i Florentine sono dei biscotti i cui ingredienti sono frutta secca, burro e miele. A dispetto del nome, sono probabilmente di origine francese. È la solita storia: nel tempo, a molti cibi sono stati dati nomi che ricordano l'Italia, pur non avendo visto la penisola nemmeno di striscio, per dare l'idea di novità e raffinatezza, basti vedere quanti prodotti, da queste parti, riportano in etichetta "auf italinischer Art" e sono cose che un italiano mai mangerebbe, nemmeno sotto tortura. Comunque, tornando ai Florentine e rimanendo in Germania, questa è una torta tedesca, di mele e crema, coperta da uno strato croccante simile in tutto e per tutto ai biscotti. La frolla è fatta col farro, e si sposa benissimo con ripieno e crosta, avendo inoltre il vantaggio di non dover riposare in frigorifero, perché la farina di farro e i tempi di riposo non vanno molto d'accordo.

Ingredienti
per la frolla
250 g di farina di farro
70 g di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
100 g di burro freddo
1 uovo
per la crema
500 g di latte
40 g di amido di mais
40 g di zucchero
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
1 g di sale
3 tuorli d'uovo
1 bianco d'uovo
per il ripieno di mele
3 mele verdi tipo Granny Smith
1/2 cucchiaino di cannella
per la copertura Florentine
45 g di burro
50 g di zucchero
50 g di panna fresca
2 cucchiai di miele
100 g di mandorle a lamelle o filetti

 

Preparazione

Panini all'araba

 Non lo chiamo pane arabo perché contiene ingredienti che in nessun paese arabo si sono mai visti, tipo il grano saraceno, ed è fatto con tecniche che se provassi a parlarne con quelli che nei forni qui a Berlino fanno il vero pane arabo mi guarderebbero come se fossi pazza. In realtà, dei panini arabi hanno solo la forma, rotonda, con un importante duomo al centro, e la decorazione con semi di sesamo, ma sono decisamente buonissimi. Messi a scorta in freezer e scongelati per una merenda - tipo salame e maionese (giusto per allontanarsi ancora un po' dall'idea di arabo) - o farciti con una frittatina, sono davvero spettacolari. Anche con burro e marmellata funzionano benissimo. La tecnica è un po' brigosa, ma ne vale davvero la pena.

Ingredienti
1 giorno
lievitino
50 g di acqua
50 g di latticello 
1 g di lievito
100 g di farina 0
impastino di grano saraceno
24 g di acqua
12 g di farina di grano saraceno
2 giorno
impasto
180 g di acqua + 30 g di riserva
lievitino
impastino
150 g di semola rimacinata di grano duro
125 g di farina 0
24 g di farina integrale
10 g di sale
12 g di olio extravergine di oliva più un po' per spennellare
semi di sesamo tostati

 Preparazione

Sua maestà la piadina

Ebbene, lo confesso, ho praticamente sempre comprato piadina industriale, perché la voglia di piadina in genere viene all'ultimo minuto, accompagnata da una di quelle fami che non accettano dilazioni. Quindi cosa c'è di meglio che infilarsi in negozio (anche se è il costosissimo Centro Italia), comprare stracchino, affettati italiani e una busta di piadine, e poi correre a casa e mangiare, affidando l'originalità alla scaldata sul testo di ghisa? Ecco, poi è arrivata la guerra in Ucraina e la piadina è sparita, tanto per dire che alcune famose marche italiane la facevano con grano non propriamente italiano. La voglia di piadina, però, non è passata, quindi...

Post scriptum: dalla versione originale del post sono passati circa 3 anni e non abbiamo più smesso di fare piadina, anzi, la facciamo spesso nella sua accezione originale, come sostituto del pane. Abbiamo anche comprato un'affettatrice... 

Ingredienti

1 kg di farina 00 o 0
200 g di strutto (o 160 g di olio extravergine di oliva)
18 g di sale fino
12 g di bicarbonato
500 g di acqua gasata circa (quanta se ne prende la farina)

Preparazione

Crostata di zucca

Ormai mancano pochi giorni ad Halloween. I negozi sono pieni di decorazioni a tema, mescolate a quelle a tema natalizio giusto per non farsi mancare niente, e i reparti frutta e verdura vendono, oltre alla zucca commestibile, anche quelle ornamentali. Queste ultime non mi interessano, mentre adoro il tipo commestibile, di qualsiasi varietà, anche se da quando sono in Germania prediligo la Hokkaido. Innanzi tutto si trova molto più saporita dell'unica alternativa esistente, vale a dire la violina, poi ha il vantaggio di non aver bisogno di essere sbucciata. Dopo averla fritta, messa al forno, nel risotto e nella pasta, è finalmente venuto il momento di farci anche una crostata. Davvero deliziosa.

Ingredienti
per la pasta
250 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
125 g di burro salato
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
la buccia grattugiata di 1 limone
3 tuorli d'uovo
per il ripieno
450 g di purea di zucca, ottenuta da una zucca cotta al forno
1 lattina di latte condensato zuccherato
100 g di zucchero di canna
2 grosse uova
60 g di zucchero fuso
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
1/4 di cucchiaino di cardamomo
1/4 di cucchiaino di cannella
1/4 di cucchiaino di sale

 Preparazione

Un post di pesti

 Siamo cresciuti col pesto ligure. I fortunati con quello fatto in casa, magari al pestello, gli sfortunati, tra cui mi annovero, con quello del barattolo, che, vi assicuro, in passato era peggiore di quello che si trova oggi, non parliamo poi se messo in mano a una madre senza alcuna inclinazione per la cucina. Crescendo, ovviamente, mi sono affrancata dal barattolo, e allo stesso tempo ho scoperto che il pesto non è solo quello ligure. D'altra parte, analoghi problemi generano analoghe soluzioni e, dato il problema di produrre con pochi elementi poveri qualcosa di commestibile senza però usare il fuoco, produrre un pesto è una delle soluzioni. Tutti i pesti uniscono almeno due elementi: un vegetale - a foglia o di altro genere - e un seme oleoso. Macinati insieme in qualche modo, i due elementi producono un impasto cremoso atto ad accompagnare di solito un cereale, in qualsiasi forma, ma anche una carne o un sostituto della stessa. Dato che i pesti mi piacciono molto, ho deciso di creare questo post, che aggiornerò ogni volta che una ricetta di pesto preparata nella mia cucina avrà raggiunto quello che per me è il risultato ottimale. Insomma, un post di pesti.

• Pesto di basilico

 Nota: non lo chiamo pesto alla genovese perché non è fatto a mortaio, non ho usato il mitico basilico di Pra', l'aglio di Vessalico e nemmeno l'olio ligure. Basilico e aglio sono del supermercato (basta che l'aglio non sia cinese), ma sull'olio non transigo: ottimo olio calabrese dell'oleificio Melfi, che da anni mi spedisce il suo ottimo olio a Berlino.

Ingredienti (x 4 persone)
150 g foglie di basilico
50 g pinoli
1 o 2 spicchi d'aglio
qualche grano di sale grosso
6 cucchiai di parmigiano 36 mesi grattugiato
4 cucchiai di pecorino romano o Fiore sardo (meglio)
100 g circa olio extravergine di oliva

Preparazione
Mettere nel tritatutto i pinoli, l'aglio e il sale e tritare velocemente.
Aggiungere alternativamente il basilico e l'olio, tritando in brevi impulsi. Finito il basilico, aggiungere i formaggi e incorporare azionando brevemente il tritatutto, aggiungendo eventualmente ancora qualche goccia di olio.
Versare in una capiente ciotola e condire la pasta, allungando con pochissima acqua di cottura.
 

Maritozzo romano

La mia love story coi maritozzi risale a moltissimi anni fa, quando per lavoro mi recavo spesso a Roma. Scendevo a Termini dal treno navetta da Fiumicino, mi fiondavo nel primo bar e venivo accolta da piramidi di maritozzi pronti per essere riempiti di panna montata e serviti al cliente assieme al caffè. L'insieme della mollica non troppo dolce ma profumatissima e della panna fresca, soffice come un cuscino di piume, era praticamente irresistibile. Poi i miei viaggi di lavoro sono finiti e quando sono tornata a Roma, anni dopo, il bar dove andavo era chiuso e ho faticato a trovare i maritozzi. Passato ancora qualche anno, in Abruzzo in vacanza, ho scoperto che il maritozzo è una specialità di una rinomata pasticceria di Pescara. Da quel momento, però, sono andata in fissa con l'idea di farli a casa, e finalmente, complice un piovoso weekend lungo, mi ci sono dedicata, usando una ricetta abbastanza antica che produce delle brioche profumatissime.

Ingredienti
per i maritozzi
500 g farina 0
210 g acqua
2 uova + 1 tuorlo
70 g zucchero
10 g lievito di birra fresco
5 g sale
60 g olio di semi di girasole
scorza grattugiata di 1 arancia
scorza grattugiata di un limone
1 bustina zucchero con semi di vaniglia
poco latte
per lo sciroppo
100 g zucchero
75 g acqua

 Preparazione

Gnocchi con ragù di sedano

 Questo è il piatto perfetto se volete invitare l'amico vegano e mangiare anche voi qualcosa di assolutamente gustoso. Metteteci anche che io per fare gli gnocchi non uso l'uovo, solo patate della miglior qualità possibile e il minimo di farina indispensabile per tenere assieme l'impasto, cosa che produce degli gnocchi leggerissimi, che pur senza disfarsi in cottura, si sciolgono in bocca. Per la verità, io non ho amici vegani, al massimo carnivori che non eccedono con la carne, e proprio in questo spirito ho preparato questo ragù. Poi, per non esagerare col veganesimo, abbiamo aggiunto una bella grattata di parmigiano (avremmo preferito della ricotta salata di pecora ma non ne avevamo), ma immagino che l'equivalente vegano potrebbe fare lo stesso un ottimo lavoro.

Ingredienti
500 g di gnocchi di patate
3 gambi di sedano
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 lattina di pelati
1 cucchiaio abbondante di olive taggiasche
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di capperi sotto sale
olio extravergine di oliva

 

Preparazione (del ragù)

Torta rovesciata con noci pecan, fichi e mele

 Torna l'autunno (fine estate, ma data la temperatura qui a Berlino si può già parlare di autunno) e torna il mio progetto di fare torte di mele. Viste le poche preparazioni degli anni scorsi, però, questa volta inizio con qualcosa di un po' più "soft", senza troppe mele, insomma, e visto che anche le noci e i fichi sono frutti della fine dell'estate, li ho inseriti nella mia ricetta. Ho scelto una torta rovesciata, con una base caramellata e un impasto soffice e profumato di cannella, reso umido dal latticello. A testimonianza della sua bontà, gli amici a cui l'ho portata se la sono litigata...

Ingredienti
per la base
115 g di burro
100 g di zucchero di canna scuro
150 g noci pecan
4 o 5 fichi
1 grossa mela
per l'impasto
115 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 grosse uova
190 g di farina 00
8 g di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 g di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
120 g di latticello

 Preparazione

Ciabatta al grano duro

La ciabatta è un pane che piace molto: qui in Germania pensano che in realtà sia l'unico pane che mangiamo in Italia. Un pane ad alta idratazione che si forma sbattendo l'impasto sulla placca e cuocendolo, insomma, una cosa semplice e veloce. Poi, in vacanza, ho assaggiato delle ciabatte a base di grano duro cotte nel forno a legna. Il sapore non era da cosa semplice né veloce. Fatto sta che, tornata a casa, ho cominciato a girare su internet e a fare esperimenti. Alla fine, come mi capita sempre, quando si tratta di pane sono dovuta tornare in Germania, perché l'unica ricetta che ho trovato che prometteva di restituirmi il sapore che avevo in mente era su un sito tedesco. La prima volta ho rifatto la ricetta, ma non sono rimasta del tutto soddisfatta, così su quella base ho fatto altri esperimenti e sono arrivata finalmente dove volevo arrivare. Questa è la mia ciabatta la grano duro e, vi avviso, non è un progetto per gente frettolosa.

Ingredienti
per la biga
120 g acqua
160 g farina tipo 0
80 g semola rimacinata di grano duro
0,5 d lievito di birra fresco
per l'impasto
biga + 60 g acqua
260 g acqua + 20 g di riserva
240 g farina tipo 0
120 g semola rimacinata di grano duro
1 cucchiaino di miele
14 g sale

 Preparazione

Trota al forno con patate

 Noi siamo gente di mare, o meglio, siamo gente da pesce di mare, vale a dire quella cosa che a Berlino si trova davvero poco e spesso non di grande qualità. Per la verità, a parte i negozi russi, che vendono storione e carpa, si trova poco anche il pesce di fiume. Ultimamente la LIDL ha cominciato a proporre anche qualche trota fresca a fianco dell'onnipresente salmone e del pesce affumicato, che è tanto buono la prima volta che lo si mangia, ma presto viene a noia. L'altra sera però, abbiamo fatto il colpo grosso: al banco del supermercato c'erano trote salmonate e salmerini freschissimi. Certo, di allevamento, ma lo stesso non abbiamo saputo resistere. La trota che era bella grossa, l'abbiamo fatta subito, abbinandola a una bella patata della Maiella che è tornata a casa con noi dalle vacanze. I salmerini sono in freezer.

Ingredienti
1 trota salmonata (c.ca 750 g)
1 cipolla media
1 grossa patata
qualche pomodorino
qualche spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
20 g di burro
olio extravergine di oliva
sale fino e grosso

 Preparazione

Spianata romagnola

 Questa non è farina del mio sacco, nel senso che non l'ho mai fatta personalmente ma è un'esclusiva del moroso bolognese, che dopo un fine settimana a Rimini l'ha tirata fuori del cilindro dei ricordi d'infanzia e ha cominciato a farla e rifarla fino a raggiungere la perfezione. Si tratta di una focaccia non molto alta, croccantina all'esterno e impreziosita da qualche grano di sale e da del buon rosmarino. La morte sua, manco a dirlo, è farcita con la mortadella. Va fatta è mangiata, perché il giorno dopo perde molta della sua fragranza, ma la cosa non è un problema, visto che non ne avanza mai.

Ingredienti
450 g di farina 0
250 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale fino
50 g di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di zucchero
sale grosso
rosmarino

 Preparazione

Pane Vallemaggia

 La Vallemaggia, nel Canton Ticino, prende il nome dal fiume Maggia che, combinazione, dà il nome al lago Maggiore, in cui si immette all'altezza di Locarno (molti dimenticano che la parte alta del Lago Maggiore sta in territorio svizzero). Quello che noi italiani chiamiamo Canton Ticino, per gli svizzeri di lingua tedesca è il Tessin, e dal Tessin viene un pane che si chiama Vallemaggia. Insomma, circolo chiuso. Il problema è che la ricetta del pane Vallemaggia è segreta. I panificatori del posto se la tengono ben stretta e chi vuole provare a riprodurla si deve destreggiare un po' col colore e un po' col gusto. Io, purtroppo, il Vallemaggia originale non l'ho mai assaggiato, però ho provato a realizzare diverse ricette che ho trovato sui siti dei panificatori di cui mi fido di più. Questa è quella che mi ha ha dato più soddisfazione. 

Ingredienti
250 g farina tipo 0
100 g farina tipo 1
50 g farina integrale
50 g farina di segale
375 + 40 g acqua
3 g di lievito di birra fresco
13 g sale

 

Preparazione

Spaghetti con alici fresche e pomodorini

 Sarà che abbiamo bisogno di ferie, molto, ma ultimamente ci ha preso il trip della frittura di pesce. Per nostra fortuna, in un negozio di alimentari vicino a casa si trovano le alicette surgelate. Vengono dall'Adriatico, sono piccole come piace a noi, e surgelate così fresche che nella loro vaschetta sembrano vive. Così, di solito il venerdì, allungo la strada di ritorno dal Dojo e mi fermo a prenderle, e il sabato si frigge. Solo che le alicette non sono buone solo fritte. Vogliamo parlarne come condimento di un piatto di spaghetti? Fatto sta che si crea un conflitto di interessi: se si fa una pasta con tante alicette ne restano poche da friggere, se se ne mettono poche, però, la pasta non sa di niente. E quindi? Quindi si chiede aiuto alle alici sottolio, che però devono essere di ottima qualità. Per fortuna, quelle non ci mancano.

Ingredienti
300 g di spaghetti di Gragnano
una ventina di alici pulite e spinate
5 o 6 filetti di alici sottolio
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
300 g di pomodorini
olio extravergine di oliva
sale
prezzemolo tritato
 

Preparazione

Focaccia alla barese

 L'anno scorso siamo andati in vacanza a Bari. Era la prima volta che ci andavamo e appena atterrati ci è capitato un disguido. Non starò qui a parlarne ma, come spesso capita con i disguidi, la cosa migliore da fare in questi i casi non è arrabbiarsi ma lasciarsi trasportare dalla corrente. Secondo la nostra esperienza, va a finire che quella che era partita come una delusione può diventare una grande fortuna. Devo dire che nel corso della vacanza a Bari abbiamo avuto modo di confermare per ben due volte questa nostra solida convinzione. Ma qui parlavamo della prima. Come dicevo, abbiamo seguito la corrente e siamo finiti in una panetteria sul cui banco faceva bella mostra la tipica focaccia barese. E cosa vuoi fare se finisci in panetteria e hai davanti la focaccia? Beh, la mangi. Avete presente l'espressione "folgorato sulla via di Damasco?". Ecco, era una panetteria, a Bari, ma siamo rimasti folgorati lo stesso. E dopo essere rimasti folgorati, non vuoi provarci a casa? Ci è voluto un po' per essere sicuri della ricetta, ma alla fine è venuta esattamente col sapore che ricordavamo.

Ingredienti x 2 teglie da 30 cm di diametro
Lievitino
66 g di farina 0
66 g di acqua
9 g di lievito di birra fresco
1 g di zucchero
Impasto principale
lievitino
300 g di farina 0
123 g semola di grano duro
339 g di acqua
16 g di sale
Condimento
60 g di acqua
40 g di olio extravergine di oliva + il necessario per ungere le teglie
pomodori datterini
olive nere denocciolate (io ho usato le taggiasche)
3 o 4 pizzichi di sale
origano

 Preparazione

Anelletti alla palemitana

Sembrerà strano parlare di un piatto del genere con questo caldo, eppure, come la parmigiana di melanzane e la frittata di maccheroni, era un tempo un piatto da spiaggia. In effetti, è più buono freddo che caldo, e se riposato un giorno almeno raggiunge l'eccellenza. In effetti, un tempo ricette come questa venivano cucinate la notte, col fresco, e il giorno dopo erano pronte per la spiaggia. Io non dovevo andare al mare, ma lo stesso avevo bisogno di qualcosa di davvero gustoso che potesse essere messo su una tavola di festa in un giorno infrasettimanale, al massimo due ore dopo il mio ritorno dalla palestra. Complice la settimana italiana della LIDL, sono arrivati gli anelletti.

Ingredienti
per il ragù
600 g di macinato misto
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso
200 g di concentrato di pomodoro
700 g di passata di pomodoro
150 g di piselli surgelati
olio extravergine di oliva
sale
pepe
per la preparazione finale
500 g di anelletti1 melanzana
2 uova sode
200 g di caciocavallo a dadini
100 g di prosciutto crudo a dadini
100 g di salame a dadini
formaggio grana grattugiato
pane grattugiato
qualche fiocchetto di burro
olio per friggere le melanzane
 

Preparazione

Tilapia Veracruz

 Diversi anni fa, quando avevo la passione per gli acquari, il tilapia era uno dei vari ciclidi africani che allevavo. Mai avrei pensato di rincontrarlo e... metterlo in padella. Come ho detto diverse volte, la situazione pesce a Berlino non è esattamente fantastica. Certo, adesso si trovano abbastanza facilmente sgombri e orate, ma serve anche un pesce "da tutti i giorni", quello che si mette in padella senza troppe complicazioni e che va nel piatto con praticamente qualsiasi contorno. Certo, c'è l'ubiquitario salmone, ma dai e dai ci è uscito dalle orecchie. Insomma, che abbiamo scoperto il tilapia. Si trova surgelato, è abbastanza economico, la carne è soda e non si disfa in cottura e assume il sapore di qualsiasi cosa ci finisca assieme in padella. Perfetto. La ricetta, invece, ha una storia: in una puntata della seri Bosh il nostro investigatore va a mangiare con un amico e i due ordinano "Tilapia Veracruz". Incuriosita, ho messo all'opera google e l'ho trovato. Ovviamente, dato che la serie è ambientata Los Angeles, il piatto è di origine messicana.

Ingredienti
4 filetti di tilapia
2 pomodori a cubetti
1 peperone rosso affettato finemente
1 cipolla affettata finemente
1/2 lattina di polpa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 cucchiaio di capperi
1/2 bicchiere di vino
1 cucchiaio di origano
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

 

Preparazione

Lumachelle orvietane

 Viste per caso in una delle tante trasmissioni sul cibo che guardiamo mentre mangiamo (quale miglior modo per stimolare l'appetito?) ci hanno incuriosito tantissimo, così sono andata a cercare la ricetta. Prepararle a Berlino presenta un paio di sfide, vale a dire la pancetta e il pecorino. La prima volta che le ho fatte, la pancetta non l'ho trovata. Non volendo usare il bacon, che, essendo affumicato e leggermente dolciastro proprio non ci azzecca, le ho fatte con una specie di lardo di schiena che si trova da queste parti. Essendo esso di buona qualità (da maiali allevati bradi e con alimentazione prevalente di ghiande) il sapore era molto buono, abbastanza da far capire come sarebbe stato con la pancetta. Riguardo al pecorino, la ricetta che ho trovato dice solo "pecorino", quindi non ho idea di quale pecorino si usi a Orvieto. Ma d'altra parte qui, da grattugia si trova solo il romano, e quindi... In ogni caso, la seconda volta ho trovato la pancetta e il risultato è stato fantastico. Unico problema: dovrebbero accompagnare gli antipasti, ma sono una bomba tale che solo gente come noi può mangiare qualcosa, dopo...

Ingredienti
500 g di farina 0
300 g acqua
10 g lievito di birra fresco
200 g pancetta stesa tagliata a dadini molto piccoli
200 g pecorino romano grattugiato
25 g strutto
1 cucchiaio olio exravergine di oliva
5 g pepe nero macinato grosso
1/2 cucchiaino sale

 

Preparazione

Gnocchi di ricotta e zucchine con pomodorini

 Ora di pranzo. Una confezione di ricotta, una zucchina, una manciata di pomodorini. La farina non manca mail. Questa è una ricetta dell'ultimo minuto per preparare un primo goloso anche quando arrivano ospiti imprevisti, facendo comunque una gran figura. È anche ottima per far mangiare il minimo sindacale di verdura a chi normalmente storce il naso. Ovviamente, se si trovano delle zucchine piccole e molto sode il sapore è migliore, ma anche con le zucchine di qui, che si fatica a trovare meno grosse di una mazza da baseball, viene benissimo. Si sposa alla perfezione con un sugo veloce di pomodorini freschi, che ognuno può fare a modo proprio.

Ingredienti
250 g ricotta
250 zucchine
250 g farina 00
1 uovo
sale
noce moscata

 

Procedimento

Abendbrot

 Abendbrot: il pane della sera, cosa che non significa che è più buono la sera, ma che si inizia la preparazione la mattina e la sera lo si inforna. Sì, preparazione lunghetta, ma ne vale la pena. Questo pane, ovviamente tedesco, ha in origine come lievitante una cosa che si chiama "Anstellgut", che sarebbe la miscela da cui si parte per arrivare alla pasta acida. Non sto qui a spiegare i passaggi, perché io sto mettendo a punto un approccio diverso. Il fatto è che la pasta acida e il lievito madre sono un po' troppo esigenti per i miei gusti: persino alle piante do l'acqua quando mi ricordo, e faccio pane quando ho tempo e voglia, quindi figuriamoci se mi metto a trasformare in lavoro qualcosa che è puro piacere. Però il pane a base di pasta acida mi piace molto e quindi... quindi, leggendo un po' in giro, ed essendo un chimico, ho cominciato a pensare che la chiave di un risultato "tipo pasta acida" potesse essere il buttermilch, il latticello. Le foto qui sotto dimostrano che sono sulla buona strada. Il procedimento è nel testo. 

Ingredienti
prefermento
13 g di farina di segale scura
25 g acqua
13 g latticello
2 g lievito
impasto
900 g farina 0
100 g farina integrale
725 g acqua
22 g sale

 

Preparazione

Crostata mandorle e nocciole con marmellata di arance amare

 La marmellata di arance amare è una delle più buone che esistano, assieme a quella di ciliege nere. Usarla per farci una crostata, però, richiede qualche precauzione, perché, a parte mangiarla a cucchiaiate direttamente dal vasetto, è un po' difficile da abbinare. Questa frolla che contiene nell'impasto farina di mandorle e farina di nocciole, oltre a un po' di vaniglia, riesce benissimo in questo difficile compito. Nonostante le decorazioni non siano il mio forte, per una volta al posto delle solite strisce ho fatto delle specie di fiori con un coppapasta, una forchetta e delle palline di frolla che, cuocendo, sono diventate dei deliziosi biscottini friabili.

Ingredienti
225 g farina 00
50 g farina di mandorle
50 g farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
140 g di burro
1 tuorlo d'uovo
1 bustina di zucchero vanigliato
1/2 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
1 cucchiaio di pane grattugiato
1 vasetto di marmellata di arance amare

 Preparazione

Crescenta bolognese con biga

 Della crescenta bolognese ho già scritto in questo post. Fatta in Italia coi ciccioli (paradiso), e fatta qui in Germania col prosciutto. Questa volta, però, ho deciso di rifarla con la ricetta antica e depositata, che prevede la preparazione di una biga. La parte più laboriosa è stata ricalcolare la ricetta per una preparazione domestica. Per il resto, il fatto che sia sparita senza lasciare tracce è testimone della bontà. Ne ho preparato una teglia al prosciutto e un'altra liscia, da farcire, aromatizzata col rosmarino.

Ingredienti
per la biga
198 g di farina 0
99 g acqua
3 g lievito di birra fresco
per l'impasto
1 kg di farina 0
360 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero
100 g di strutto
20 g di sale
altro
200 g di prosciutto crudo a dadini
rosmarino
olio extravergine di oliva

Preparazione 

Torta ebraica ricotta e visciole

 Questo è un dolce che mi ha sempre affascinato, come del resto mi affascinano molti piatti della cucina ebraica, che in generale nascono da delle vere e proprie sfide. Corse a ostacoli tra le proibizioni religiose dettate dalla dottrina kosher e le restrizioni imposte agli ebrei per quella che non so definire altro che pura e semplice cattiveria. Questa torta in particolare nasce dalla proibizione imposta ai fornai del Ghetto romano di vendere dolci contenenti formaggio. Siccome fatta la legge trovato l'inganno, questi aggiunsero un secondo strato di pasta per nascondere lo strato di ricotta. Per rendere ancora più buona la torta, a sua volta la ricotta nasconde uno strato di confettura di visciole. E qui arriviamo alle mie personali difficoltà. La prima è stata la confettura di visciole, poi ho scoperto che c'è una marca di conserve che si trova in qualche supermercato e costa poco meno di un diamante da Bulgari che produce questa varietà, e così ho preparato per la prima volta la torta. Mal me ne incolse, perché, nonostante la ricetta originale preveda ricotta di pecora, sprezzante del pericolo ho usato della ricotta di mucca, oltretutto di produzione tedesca. Insomma, anche se l'ho scolata a dovere, non è che fosse così saporita. Finalmente, più o meno dalle parti di Pasqua, tramite un rivenditore sardo ho messo le mani su della fantastica ricotta di pecora. In origine era destinata a una pastiera, dolce che però è arrivato sulla tavola in altro modo, così, con la scusa di un'amica che non mangia la pastiera causa canditi, ci ho preparato la torta ebraica, ed è stato un successone. In altre parole, non fatela se non avete la ricotta di pecora.

Ingredienti
per la frolla
165 g di burro a temperatura ambiente
130 g di zucchero
330 g di farina 00
1 uovo + 2 tuorli
scorza di un limone grattugiata
1 g di sale
1/2 bustina di lievito per dolci
per il ripieno
450 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero
1 uovo
3 cucchiai di sciroppo di amarena o maraschino
1 vasetto di confettura di visciole
1 cucchiaio di pane grattugiato

 

Preparazione

Casatiello napoletano

 Innanzi tutto una premessa: credo che esistano tante ricette di casatiello quanti sono i napoletani, compresi quelli dispersi nel mondo, e ciascuno si attacca alla propria come se fosse un articolo di fede. Io, poi, non sono napoletana, nonostante abbia avuto negli anni contanti intensi e approfonditi con la città di Partenope. Di conseguenza, la ricetta che pubblico è una media tra varie ricette trovate in giro, messe insieme fino a ottenere qualcosa che mi ha completamente soddisfatto. Per quanto riguarda le uova, cosa che potrebbe aprire un contenzioso casatiello/tortano, me le sono semplicemente dimenticate. Quindi, questo è un casatiello con uova immaginarie.

Ingredienti
600 g di farina 0
140 g di strutto + 10 g
10 g di lievito di birra fresco
230 g acqua
100 g di latte
acqua
10 g sale
5 g pepe nero macinato grosso
100 g di pecorino grattugiato
100 g provolone piccante a dadini
50 g di salame a dadini
50 g di mortadella a dadini
50 g prosciutto cotto a dadini

Preparazione

Carciofi alla romana

 Io adoro i carciofi, ma non mi ero mai resa conto di quanto prima di trasferirmi a Berlino. Perché a Berlino è difficilissimo trovarli, e se si trovano non sono buoni: vecchi, fibrosi, tristissimi. Per fortuna, a Pasqua tramite un negozio sardo siamo riusciti a procurarcene qualcuno. Mamme romanesche, non la mia varietà preferita, ma fatti alla romana per accompagnare l'agnello, sono venuti benissimo. La ricetta è semplice, ma la scrivo perché ora che ritrovo i carciofi finisce che me la sono dimenticata.

Ingredienti
8 carciofi romaneschi possibilmente giovani
1 limone
2 spicchi d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di menta
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione

Wurzelbrot di farro con mais

 Il Wurzelbrot deve il proprio nome alla tipica forma contorta, da radice, appunto. Nasce in Austria ma ormai si trova facilmente anche in Germania. Noi lo abbiamo scoperto nel reparto panificazione del supermercato, quindi da semilavorato surgelato, ma lo stesso ci ha sorpreso per il buon sapore e la durata, quindi, appena ho potuto, ho provato a replicarlo. Cercando la ricetta, ho scoperto che la versione classica non è di grano, ma di farro, con l'aggiunta in genere di un'altra farina, quasi sempre segale. Io però, ho voluto dargli una botta di vita e ho usato il mais, ottenendo un Wurzelbrot dal caratteristico profumo di polenta tostata.

Ingredienti
500 g di farina di farro tipo 0
100 g di farina di mais
350 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco
15 g di sale
farina di segale q.b

 

Preparazione

Salsiccia al pepe

 A Berlino la situazione salsiccia è questa: o si trova cattiva ma economica, o si trova cattiva e cara, oppure si trova appena mangiabile e carissima. Poi c'è il problema finocchietto. A quanto pare, i miei concittadini d'accatto sono conviti che noi italiani mangiamo solo salsicce con finocchietto. Per stare dalla parte dei bottoni, con più finocchietto di quanto è umanamente sopportabile. Oppure col peperoncino, ma non di quello buono. E poi c'è l'aglio, tanto, tanto tantissimo anche per chi l'aglio lo ama. Insomma che dopo aver sofferto per un numero ormai imprecisato di anni, finalmente ci siamo attrezzati e adesso possiamo orgogliosamente farci la salsiccia in casa. La ricetta che posto è quella che piace a noi, messa a punto dopo qualche tentativo, ed è al pepe. Niente finocchietto, niente peperoncino, aglio al minimo sindacale. Scrivo la ricetta in proporzioni e percentuali invece che in grammi, così è possibile prepararsene tanta quanta se ne vuole.

Ingredienti
2/3 spalla di maiale
1/3 pancia di maiale
pesare la carne una volta macinata e condirla con
2% di sale
4‰ di pepe nero di buonissima qualità macinato grosso
3‰ di pepe bianco di buonissima qualità macinato fine
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
budello naturale per salsiccia sotto sale (di solito è venduto in pezzi e con un pezzo si insacca un kg di salsiccia)

 

Preparazione

Torta magica al cocco

 Problema: preparare una torta composta da un guscio di pasta, una crema e una copertura soffice nel tempo necessario per una sola di queste preparazioni, perché è domenica mattina e il dolce deve essere pronto per pranzo.
Soluzione: la torta magica.
Si tratta di un composto che entra in forno piuttosto liquido e grazie a suoi ingredienti e al modo di gestirli cuocendo si separa in tre strati netti, dando l'impressione di aver realizzato un dolce assai più complesso. Io l'ho preparata con cocco rapé, che si presta benissimo.

Ingredienti
per la torta
4 uova
130 g di zucchero a velo
125 g di burro fuso
100 g di cocco rapé
100 g di farina
1/l di latte
1 pizzico di sale
per la decorazione
4 cucchiai di zucchero a velo
riccioli di cocco candito

 

Preparazione

Colineta de Teverga

 Innanzi tutto, occorre spiegare che Teverga è un comune delle Asturie, Spagna. È un paese montano, così mi vien da dire che è giusto che il dolce tipico del luogo di chiami colineta. Ovviamente scherzo, non ne ho la più pallida idea. Mi sono imbattuta in questa ricetta, o meglio in una sua variazione, in un interessante libro di cucina spagnola che ho comprato qualche tempo fa, dove sono raccolti i piatti meno conosciuti, di origine familiare, di questa interessantissima gastronomia. Insomma, niente paella, ma colineta. Si tratta di un dolce delle festività come lo si può concepire in un paese montano. La variante classica è di mandorle, questa, forse persin più povera, di noci e nocciole. Semplicissima da preparare, è piacevolmente profumata di anice, e siccome tende a essere un po' asciutta, l'ho accompagnata con una crema inglese all'anice stellato e arancia.

Ingredienti
per la torta
100 g di farina di nocciole
150 g di farina di noci
6 uova
120 g di zucchero
70 g di burro morbido
2 cucchiai di amido di mais
1 bicchierino di liquore all'anice tipo Varnelli
1/2 cucchiaino di sale
zucchero a velo
per la crema inglese
200 g di latte intero fresco
300 g di panne fresca da pasticceria
6 tuorli d'uovo
15 g di amico di mais
35 g di zucchero
3 pezzi anice stellato
1 cucchiaio di aroma naturale di arancia

 

Preparazione

Pane campagnolo al grano duro

 Qualche tempo fa, su un gruppo di espatriati in Germania, è nata una polemica se si trovi pane più buono in Italia o in Germania. Posto che la trovo assurda, visto che in entrambe le nazioni si trova pane buonissimo (e che in Germania si trova pane buonissimo a dispetto - o proprio perché - del fatto che il grano da panificazione non riesca dare il meglio e sia grande il ricorso ad altre farine), mi ha fatto venire voglia di fare un pane all'italiana, di grano duro. Ovviamente non ho alcuna pretesa di replicare un Altamura o altri pani tipici, così sono tornata dritta in Germania e ho trovato su uno dei siti di panificazione che frequento la ricetta di questo Landbrot, pane campagnolo a base di grano duro "all'italiana". La ricetta è fantastica, sebbene laboriosa, e il risultato eccezionale.

Ingredienti
per la biga
270 g semola rimacinata di grano duro
135 g acqua
2 g lievito di birra
per l'impasto in autolisi
biga
360 g farina tipo 0
270 g semola rimacinata di grano duro
495 g acqua
impasto finale
impasto dopo autolisi
30 g olio extravergine di oliva
7,2 g lievito di birra
18 g sale

 Preparazione

Pizza di scarola

Quando siamo arrivati a Berlino, non c'era verso di trovare la scarola. O meglio, se ne trovava qualche cespo di tanto in tanto nei negozi turchi, di solito non proprio freschissimo. Ora, a noi di solito succede che quando una cosa non la possiamo avere ce ne viene voglia, e così la pizza di scarola, che in Italia non avevo quasi mai fatto, è diventata una specie di Santo Gral. Da un po' (poco) tempo a questa parte, il Kaufland l'ha messa in assortimento, anche se non spessissimo, e così ci siamo potuti togliere la voglia. La ricetta è abbastanza semplice, visto che prevede di inserire la scarola in un guscio di pasta e cuocere il tutto, ma realizzare un impasto di cui fossi del tutto soddisfatta sono stati necessari un paio di tentativi. Nota comica, la ricetta del primo impasto, scartato perché troppo secco, era di Cannavacciuolo. Quella che scrivo qui invece è mia, nata, appunto, dalle esperienze fatte.

Ingredienti
per l'impasto
500 g di farina 0
325 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
8 g di sale
per il ripieno
2 cespi di scarola
150 g di olive taggiasche
1 cucchiaio di capperi salati
2 cucchiai di pinoli
30 g di uvetta
qualche filetto di acciuga
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Bakewell Tart

 La Bakewell Tart è una torta inglese, famosa e tanto apprezzata da essere prodotta industrialmente e venduta nei supermercati. Ne esiste addirittura una versione merendina, molto diffusa, almeno qui in Germania. D'altra parte, il croccante guscio di frolla, il ripieno di marmellata e mandorle e la glassatura sono davvero irresistibili. Fatta in casa è ovviamente tutta un'altra cosa, come testimonia la velocità di sparizione: una fetta non è mai abbastanza, per nessuno.

Ingredienti
per la frolla
225 g di farina 00
125 g di burro salato freddo
qualche cucchiaio di acqua
per la farcitura
1/2 vasetto circa di marmellata (io ho usato quella di amarene, ma va benissimo anche di lamponi)
200 g di burro morbido
200 g di zucchero
200 g di farina di mandorle
20 g di amido di mais
4 uova
1 fialetta di essenza di mandorla amara
per la glassatura
200 g di zucchero a velo
succo di un limone
mandorle a lamelle

 Preparazione

Pizza tradizionale

 Di tanto in tanto sperimentiamo con la pizza. Dalla pizza in teglia nel forno di casa stiamo passando a qualcosa di più evoluto. Certo, richiede un po' più di tecnica, un po' più di tempo, ma è il prezzo che si paga per mettere in tavola qualcosa di diverso da una fetta di mammut cruda, no? Questa è la prima ricetta che metto sul blog, perché è la prima di cui siamo completamente soddisfatti. È una pizza tradizionale, quindi con olio nell'impasto, la cui particolarità sono le 48 ore di lievitazione. Quella nella fotografia è la versione romana, con pomodoro, mozzarella, acciughine, capperi e una spolverata di origano in uscita. Le altre (in totale erano ben otto, anche se le dosi qui sotto sono per quattro), erano farcite in questo modo:

• margherita
• margherita bufala e pomodorini
• bianca salsiccia e friarielli
• bianca gouda, bacon, zucchine fritte e menta
• gorgonzola e wurstel
• bianca cipolle, 'nduja e ricotta salata in uscita
• spianata romana

Ingredienti (x 4 pizze da 300 g)
750 g di farina 00 per pizza
487 g acqua
30 g olio extravergine di oliva
22 g sale
1 g lievito di birra fresco

 

 

Preparazione

Calamari ripieni di gamberi e vongole

 Dopo un primo greco, cosa c'è di meglio di un secondo spagnolo? Perché, diciamoci la verità, noi mediterranei amiamo le stesse cose - il pesce su tutte - e cosa volete che sia qualche minima variazione nella speziatura o nel condimento? E così, ecco questi calamari con un ripieno davvero sfizioso, cotti in un denso sughetto a base di pomodorini. E se avanzano, come è successo a noi, si trasformano in un sugo davvero sontuoso per una linguina.

Ingredienti
4 tubi di calamaro, anche surgelati
200 g di vongole (peso sgusciato)
30 g di pinoli
250 g di gamberi puliti
2 uova sode
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai di pane grattugiato
200 g di pomodorini
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
2 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaio di paprica dolce
prezzemolo tritato
300 cc di liquido (acqua delle vongole e brodo vegetale, per esempio)
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
sale
pepe

 Preparazione

Orzo greco con astice

 Qualche tempo fa, alla LIDL vicino a casa avevano in offerta degli astici surgelati. Quelli piccoli e un po' tristini che avrebbero lo scopo di far credere anche agli squattrinati di mangiare cibo da ricchi. Ora, mai penserei di usare astici come questi per fare, che so, una catalana o un astice in bellavista, ma lo stesso ci si può cucinare qualcosa di interessante, per cui ne ho acquistati un paio. L'ultimo dei due l'ho cucinato l'altro giorno, in occasione del compleanno del moroso, per rivisitare una ricetta greca. L'originale prevede gamberi, io ho usato, per l'appunto, l'astice, ma secondo me qualsiasi crostaceo può dare risultati straordinari.

Ingredienti
per il brodo
tutto quello che rimane dell'astice dopo averne estratto la polpa, eventualmente spezzato con un martello
1/2 finocchio
1 cipolla
1 pezzo di sedano rapa
1 o 2 spicchi d'aglio
una manciata abbondante di prezzemolo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 cc di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
1 l di acqua
sale
per l'orzo greco
250 g di orzo greco (kritharaki)
1 lattina di polpa di ciliegini
1 cucchiaio di semi di finocchio
sale
pepe bianco
olio extravergine di oliva
brodo
polpa dell'astice

Preparazione

Bauernkruste nel Römertopf

 Iniziamo con un po' di traduzioni: Bauernkruste vuol dire "pane contadino con la crosta", e il Römertopf è una pentola di terracotta, conosciuta e amata da praticamente tutte le donne tedesche con cui ho parlato. Come azienda, Römertopf produce recipienti da cottura e altri recipienti in terracotta dal lontano 1967: insomma, è una garanzia di qualità. Io mi ci sono imbattuta cercando proprio la ricetta del Bauernkruste, che è uno dei pani tedeschi più popolari e che a me piace davvero molto, soprattutto da spalmare con l'Hackepeter (Carne scelta di maiale macinata, variamente speziata, e che si mangia cruda. Semplicemente deliziosa). Il pane è abbastanza semplice da fare. Viene indubbiamente meglio se cotto nel Römertopf, ma sono convinta che sia buonissimo anche cotto in forno aperto, ricordandosi di dare un po' di vapore. Quindi, ecco qui il secondo dei miei pani tedeschi.

Ingredienti
250 g di latticello
10 g di lievito di birra fresco
250 g di farina di farro
250 g di farina tipo 0
80 g di farina di segale
1 cucchiaio di sciroppo di zucchero (o miele)
2 cucchiai di olio di semi di girasole
15  di sale

 

Preparazione

Bundt Cake al caffè con chantilly mascarpone, caffè e arancia

 Per concludere un pranzo dai sapori decisi ci vuole un bel caffè forte e aromatico, giusto? E se questo aroma fosse chiuso in una torta, esaltato dal profumo delle mandorle e completato da un guscio di cioccolato? Meglio, giusto? Assieme ci sta molto bene la panna, ma in versione chantilly, sempre con caffé, e una nota d'arancia per rinfrescare, così una fetta tira l'altra.

Ingredienti
per la torta
350 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
1/2 bustina di lievito per dolci
2 cucchiai di cacao amaro
250 g di zucchero
250 g di burro morbido
2 g di sale
5 uova
8 g di espresso liofilizzato
150 g di aqua calda
per la copertura
250 g di cioccolato semifondente per copertura
2 cucchiai di olio di semi di girasole
2 g di sale
per la chantilly
250 g di mascarpone
200 g di panna da montare
2 cucchiai di zucchero a velo
6 g di espresso liofilizzato
1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata

 

Preparazione

Spaghetti con 'nduja e melanzane

 Ci sono prodotti che, dopo averli assaggiati la prima volta, creano dipendenza e diventano una specie di ossessione. Per noi, uno di questi è la 'nduja. Quando ancora vivevamo in Italia, al Nord la 'nduja non è che fosse così conosciuta. Ricordo che ne sentivo parlare da amici che erano andati in vacanza in Calabria come qualcosa capace di dare fuoco alla bocca, ma, soprattutto in Friuli, non pervenuta. Poi ci siamo trasferiti a Berlino, dove era ancora meno pervenuta, se non in qualche negozio specializzato in prodotti italiani. Assaggiata, non l'abbiamo trovata poi così piccante, solo per scoprire che era una versione addomesticata. Adesso che quasi tutti i produttori, di qualsiasi cosa, si sono attrezzati di carrello elettronico, e offrono spedizioni all'estro a prezzi ragionevoli, sulla nostra tavola la 'nduja originale calabrese è diventata d'obbligo, anche perché, diciamo la verità, è decisamente versatile. Come in questa pasta.

Ingredienti (x 4 persone)
500 g di spaghetti di Gragnano
250 g di 'nduja
1 grossa cipolla
2 melanzane
una manciata di nocciole tostate
una manciata di foglie di basilico
olio extravergine di oliva
sale
qualche mozzarellina di bufala

 Preparazione

Gulasch di cervo

Come ho già scritto diverse volte, trovare selvaggina locale qui a Berlino è estremamente facile. E quando dico locale intendo locale, cacciata all'interno della città. Oltre ai cacciatori di selezione autorizzati, che mettono in vendita il cacciato tramite una comoda app, prima di Natale si svolge un mercatino presso la sede della Forestale, dentro il Grunewald. Il mercatino dura un solo giorno e, accanto ai fuochi profumati accesi nei bracieri, ci sono stand dove si possono mangiare cibi a base di selvaggina, e altri dove la selvaggina la si può comprare. Quest'anno ho preso un bel pezzo di polpa di cervo da mettere in freezer con la precisa intenzione di farci un gulasch. Avrei voluto farlo a gennaio, ma poi mi sono rotta un braccio e ho finito col farlo qualche giorno fa, quasi fuori tempo massimo dal punto di vista della temperatura. Ovviamente, data la particolare carne, non è il classico gulasch con tanta paprica, ma bando alle ciance ed ecco la ricetta. Come sempre quando si tratta di piatti di questi tipo, meglio prepararli il giorno prima.

Ingredienti
1,5 kg di polpa di cervo
200 g di cipolla
200 g di carote
200 g di sedano rapa
1 manciata di porcini secchi
150 g di burro chiarificato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
6 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
1 cucchiaino di timo
200 cc di vino rosso
400 g di fondo di selvaggina (o brodo di manzo)
4 cucchiai di melassa di melagrana (o aceto di vino rosso)
4 cucchiai i composta di mirtilli rossi
sale
2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
1 cucchiaino di pimento macinato.

Preparazione

Weizen Mischbrot con "poolish"

 Noi italiani odiamo i pani bigi, probabilmente come retaggio del passato, in cui il pane bianco, fatto di farine raffinate, era destinato ai ricchi, mentre i poveri, nel loro pane, ci mettevano tutto quello che avevano. Ma vogliamo parlare dei paesi del Nord Europa, dove il grano cresce male e non riesce a esprimere un grande contenuto proteico? Qui i pani bigi sono d'obbligo, anche perché, se è vero che non di solo pane vive l'uomo, si tratta comunque dell'alimento base praticamente di tutti, anche di quelli a dieta. Però anche nei paesi del Nord Europa c'erano i ricchi, per cui i pani bigi destinati a loro erano magari meno bigi, oppure preparati con qualche ingrediente ricercato, o con tecniche che permettevano di sviluppare leggerezza e profumo. La Germania, che, non dimentichiamolo, nel Medioevo aveva più principi di quanti capelli io abbia in testa (e vi garantisco, sono tanti), ha portato la panificazione dei pani bigi ai suoi livelli più alti, come dimostra il pane di cui al titolo, che poi significa pane misto di grano tenero, preparato a partire da un poolish di segale che fermenta 24 ore. Insomma, benvenuti nel mondo dei pani tedeschi.

Ingredienti
per il poolish
200 g di farina di segale scura
200 g acqua
2 g di lievito di birra fresco
per l'impasto
650 g di farina tipo 1
450 g d'acqua
16 g di sale
10 g di lievito di birra fresco

 Preparazione

Muffin al limone

 Sembrerà incredibile, ma non avevo mai fatto i muffin, per ragioni che forse sembreranno stupidissime: 1) detesto i classici pirottini di carta plissettata 2) tutti quelli che ho mangiato in giro, anche artigianali, anche fatti in casa, mi sono sempre sembrati un po' troppo pastosi. Poi, essendo a corto di idee per un dolce da fare una domenica mattina (io di solito i dolci li faccio il venerdì), sono incappata nella ricetta dei muffin al limone di della grandissima Mary Berry (ora, non è la prima volta che uso una ricetta di Mary Berry, e mi è anche capitato di trovarne qualcuna sbilanciata e di modificarla, ma questa volta ho dovuto inchinarmi alla saggezza), nella cui spiegazione dice che il segreto di un muffin leggero è il buttermilk (latticello in Italia). Contemporaneamente, mi venuto sott'occhio un reel che spiegava come farsi i pirottini per muffin in casa, con della semplice carta da forno. E chi non ha in casa buttermilk e carta da forno? E infatti, ecco qui i muffin...

Ingredienti
per l'impasto
375 g di farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
1 punta di cucchiaino di sale
2 grosse uova
150 g di zucchero
240 g di buttermilk
120 ml di olio di semi di girasole
succo e buccia di 1 limone
1 fialetta di aroma di limone
1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia
per la glassa
125 g di zucchero a velo
qualche cucchiaio di succo di limone

Preparazione

Torta nocciola

 Più che una torta, questo è un grosso biscotto di pasta frolla alla nocciola, farcito con una ganache al gianduia. Il vantaggio di un dolce del genere è che è davvero facilissimo da preparare, piace a tutti, va bene per merenda come per colazione, e anche davanti alla televisione, rompendone un pezzetto alla volta, è davvero perfetto.

Ingredienti
per la frolla
250 g d farina 00
200 g di burro morbido
125 g di zucchero al velo
100 g di farina di nocciole
1 pizzico di sale
1 uovo
per la ganache
100 g di panna fresca
200 g di cioccolato gianduia
1 pizzico di sale
per la decorazione
1 uovo sbattuto
qualche cucchiaio di granella di nocciole

Preparazione

Cappelletti ai formaggi freschi con prosciutto, aneto e zest di limone

Se qualche anno fa si fosse proposta una farcia come questa per il tipico cappelletto, ci sarebbe stata una levata di scudi. Tuttavia, guardando le ricette tradizionali dei cappelletti tra Romagna, Marche e quant'altro, si trova una certa varietà, il che significa che anche in passato la gente li riempiva con quello che aveva sotto mano. Insomma, che come ogni ricetta tradizionale, quella del ripieno del cappelletto è tradizionale per chi la fa, e questo ripieno, davvero gustosissimo, potrebbe dare il via a una tradizione italoberlinese. Posto, quindi, che la pasta è la solita, come solita è la forma, seguono gli ingredienti di ripieno e condimento.

Ingredienti (per due uova di pasta)
per il ripieno
200 g di ricotta
50 g di stracchino
50 g di formaggio morbido di capra (tipo Gouda fresco)
25 g di grana grattugiato
1 uovo
sale
noce moscata
per il condimento
abbondante burro
prosciutto crudo tagliato a listarelle finissime
una manciata di aneto tritato
zest di 1 limone

Preparazione

Focaccia genovese

 Credo che la focaccia genovese sia una delle più amate dagli italiani, come una famosa cucina. A noi piace moltissimo, anche se andiamo a periodi nel prepararla. Non avevo mai messo la ricetta sul blog perché mi pareva un po' un plagio, visto che uso la mitica ricetta di Vittorio Vivalafocaccia, che davvero non tradisce mai. Questa volta, però il moroso mi ha quasi imposto di pubblicarla, caso mai che per qualche mistico motivo il sito di Vittorio non fosse disponibile... Ne abbiamo preparate due teglie, una normale e una con le cipolle (quella nella foto è, ovviamente, quella con le cipolle), e sono sparite alla velocità della luce, tra mugolii di soddisfazione.

Ingredienti (x 2 teglie da 27x37 cm)
600 g di farina con circa il 12% di proteine
375 g acqua
37 g olio extravergine di oliva per l'impasto, più altro olio per la lavorazione
13 g di sale per l'impasto, più altro per la lavorazione
6 g malto o zucchero
32 g lievito di birra fresco
per la focaccia con le cipolle
1 cipolla affettata finemente
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione

Frolle napoletane (santarosa)

 Ah, le sfogliatelle. Mi sono sempre piaciute, anche quelle che si vendono al Nord (e per Nord intendo dal Nord Italia fino a qui in Germania), ma l'anno scorso le ho mangiate a Napoli da Blanco in Piazza Dante, pasticceria con la quale il B&B dove alloggiavamo aveva una convenzione, e non sono più riuscita neanche ad assaggiare queste qui a Nord. Ma è arrivato il festival di Sanremo, la serata finale per la precisione, e mi serviva un dolce da divano: qualcosa che si possa tenere in mano, senza bisogno di forchette e piattini. Le sfogliatelle vere e proprie sono fuori dalla mia portata, un po' perché la pasta mi fa letteralmente paura, un po' perché, anche se sta migliorando, la mia manualità non è ancora al meglio, così mi sono venute in mente le sorelle minori delle sfogliatelle, ovvero le frolle, dette anche sfogliatelle santarosa. Cercando in giro per un'esecuzione perfetta, ho capito che tutte le ricette che prevedevano una classica pasta frolla per contenere il ripieno andavano scartate, e che la pasta frolla classica è probabilmente la ragione per cui non ho mai apprezzato fino in fondo le santarosa mangiate in giro. Insomma, qui sotto c'è la ricetta delle frolle preparate ieri, con pasta frolla corrente alla napoletana e un delizioso ripieno aromatizzato con acqua di fiori d'arancio. Siccome di frolla alla fine me ne è avanzata un bel po', l'ho surgelata.

Ingredienti
per la pasta frolle corrente alla napoletana
500 g di farina 00
200 g di strutto
100 g di acqua
170 g di zucchero
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
buccia grattugiata di 1 limone
2 g di sale
per il ripieno
200 cc di acqua
20 g di burro
80 g di semolino
2 g di sale
250 g di ricotta scolata
100 g di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
100 g di canditi di arancia

 Preparazione

Torta di mele della Normandia

 In attesa di tornare alla mia normale manualità, mi dedico a preparazioni abbastanza semplici, che richiedano una manipolazione minima. Sembrerà strano, ma le torte con una base di pasta, che si frolla, brisée o sablée,  sono decisamente semplici da fare, soprattutto se si usa una planetaria. Poi resta da stendere la pasta, ma l'ergoterapeuta mi ha giusto detto che il movimento di rotolamento del mattarello necessario per farlo è l'ideale per il mio polso. Riguardo a questa torta, una delle torte di mele che ho giurato di fare e non faccio mai, si può dire che in un certo senso è una specie di quiche dolce, quindi attenzione alle mele, che devono essere buonissime.

Ingredienti
per la sablée
250 g di farina 00
125 g di burro
50 g di zucchero al velo
1 tuorlo d'uovo
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cardamomo
30 g d'acqua
per il ripieno
4 mele sode e dolci
succo di 1/limone
3 uova
50 g di zucchero di canna
150 g di panna da montare non zuccherata
30 g di farina
50 g di farina di mandorle
1 pizzico di sale
cucchiaio di estratto di vaniglia

Preparazione